RAVIOLES DE LANGOUSTINES,PIMENT D'ESPELETTE, CREME DE LANGOUSTINES!!!

Recette tirée du livre "Best Of de Cyril Lignac qui m' été offert  par ma fille, du pur bonheur ce livre et la recette , hmmmm, beaucoup de préparation mais ça en vaut la peine 

INGREDIENTS
RAVIOLES
-12 langoustines
-1 pincée de sel fin
-1 pincée de piment d'Espelette
-1 trait d'huile d'olive
-24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
-3 jaunes d'oeuf
-50 gr de fécule de pomme de terre

CREME DE LANGOUSTINES
-2 kg de pinces de langoustines
-5 cl d'huile d'olive
-1/2 oignon
-1 carotte
-1/4 de branche de céleri 
-1 gousse d'ail
-2 cl de Cognac
-5 cl de vin blanc
-1 tomate fraîche
-1 c à s de concentré de tomate
-1 litre de crème entière
-1 pincée de sel fin 

FINITION ET DRESSAGE
-4 pluches de cerfeuil
-1 pincée de piment d'Espelette

PREPARATION
*Retirer les pinces des langoustines et les réserver.
*Jeter les têtes et décortiquer les corps en exerçant  une pression de chaque côté du corps. Retirer la coquille délicatement puis retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau d'office.
*Tailler les langoustines en deux dans le sens de la longueur, puis les découper en petits cubes de  5 mm de côté.
*Réserver au frais dans un saladier.
CUISSON DE LA CREME DE LANGOUSTINES
*Verser un trait d'huile d'olive dans une sauteuse large, ajouter les pinces et les colorer.
*Eplucher les légumes et les tailler en cubes, ajouter
*Faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer au Cognac.
*Laisser réduire à sec, verser le vin blanc et laisser réduire de nouveau.
*Couper la tomate et ajoutez-là avec le concentré de tomates
*Faire cuire quelques minutes
*Verser la crème liquide et faire cuire doucement pendant  1 heure jusqu'à ce que tous les arômes soient bien développés.
*Passer la crème  à la passette fine, elle doit être bien  onctueuse.
*Réserver au frais si vous la servez le lendemain ou à température ambiante si c'est pour le jour même.

PREPARATION DES RAVIOLES
*Assaisonner le tartare de langoustines avec du piment d'Espelette et du sel fin, ajouter un trait d'huile d'olive
*Etaler  12 feuilles de pâte à ravioles chinoise,  passer du jaune d'oeuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec.
*Déposer  1 c à c de mélange,  puis fermer les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
*A l'aide d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découper les ravioles,  puis les déposer sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre.
*Réserver au frais

CUISSON DES RAVIOLES
*Faire chauffer une casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements, y plonger les ravioles et cuire  2 à 3 minutes
*Sortir délicatement  à l'aide d'une araignée et poser dans une assiette ou sur une grille pour qu'elles s'égouttent bien.

DRESSAGE
*Réchauffer la crème de langoustines, puis émulsionner avec un mixer plongeant pour  obtenir une  mousse
*Dans chaque assiette creuse et chaude, disposer 3 ravioles , verser par-dessus l'émulsion à l'aide d'une cuillère.
*Saupoudrer d'une petite pincée de piment d'Espelette et d'une pluche de cerfeuil

Bon app!!!!!!!!!!!!

MAQUEREAUX AU SEL, GIROLLES ET SAFRAN!!!!

Recette de Top Chef, excellente ,  à refaire !
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

-2 maquereaux
-Fleur de sel
-16 pistils de safran
-2 c à s de vinaigre de riz
-6 c à s de girolles
-2 fenouils
-4 c à s d'huile d'olive

PREPARATION
*Lever les filets et les mettre macérer dans du gros sel pendant 15 minutes (moi, j'ai laissé plus )
*Bien rincer
*Désarêter
POUR LE FUMET
*Dans une casserole , mettre les arêtes et mouiller à hauteur en ajoutant une partie des pistils de safran.
*Porter  à ébullition et couper le feu , laisser  infuser 30 minutes
*Passer au chinois
*Ajouter le vinaigre de riz, une partie de safran et les girolles crues brossées
*Prendre  les fenouils et les couper dans le sens de la hauteur, les mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le reste du safran , laisser confire pendant 15 minutes

Bon app!!!!!!!!!!!!

NUAGE DE GOUDA AVEC TOMATES CERISES ET CREVETTES GRISES!!!!

Une entrée savoureuse, vite préparée et délicieuse :-) 

Ingrédients pour 4 belles verrines
-100 gr de Gouda extra-vieux finement râpé
-2 dl de lait entier
-3 dl de crème 
-sel marin

Le reste 
-15 tomates cerises coupées en petits morceaux
-200 gr de crevettes grises
-1/2 échalote finement émincée
-3 feuilles de basilic finement émincées
-2 c à s d'huile d'olive
-1/2 c à s de vinaigre de vin rouge
-poivre et sel 

PREPARATION

*Porter le lait  à ébullition
*Mélanger le fromage en tournant et retirer du feu
*Ajouter la crème, saler et poivrer
*Lisser le tout dans  un blender et verser  à travers d'un tamis
*Laisser le mélange refroidir dans le frigo
*Verser le mélange dans un siphon et utiliser deux cartouches de gaz.
*Secouer entre les deux cartouches
*Mettre le siphon au frigo

*Mélanger les autres  ingrédients , tomates, crevettes, échalote, huile et vinaigre, sel et  poivre dans  un  plat
*Répartir dans des verrines
*Dresser le nuage de Gouda sur les tomates.
*Asperger de quelques gouttes d'huile d'olive
*Servir

Bon appétit :-)     

SUSHIS !!!

Me voilà  à  un atelier sushis donné par  la Chef Junko Kawada  , j'étais  un peu réticente à manger du "poisson" cru.....me voilà réconciliée,  un superbe  moment :-) 

Comment préparer du riz  à Sushi 
-300 gr de riz japonais
- 390 gr d'eau
- 60 gr de vinaigre à sushi
CUISSON
-Laver le riz  3 à 4 fois , changez l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
-Egoutter le riz
-Mettre le riz dans un casserole  à fond épais
-Faire tremper me riz dans l'eau pendant  20 à 30 minutes
-Couvrir la casserole et faire chauffer jusqu'à ébullition
-Ne jamais  ouvrir le couvercle
-Dès ébullition ,baisser  à feu moyen et faire cuire  5 minutes
-Ensuite, réduire  à feu très doux et faire cuire  10 minutes
-Retirer du feu et attendre  15 minutes, sans retirer le couvercle
-Le riz blanc est  prêt
PREPARER LE VINAIGRE A SUSHI

-100 gr de vinaigre de riz
-45 gr de sucre
-15 gr de sel
Mettre tous les  ingrédients dans  un  poêlon et faire chauffer doucement
Lorsque le tout est fondu ,retirer hors du feu et laisser refroidir

SHARIKIRI : mélanger le vinaigre  à sushi
Mettre le riz cuit dans  un grand récipient
Ajouter le vinaigre  à sushi
Mélanger le vinaigre avec le riz en tenant la spatule verticalement
Ensuite "couper" le riz  horizontalement pour que tous les grains se séparent et soient enrobés de vinaigre
Laisser refroidir le riz en le ventilant 1 à 2 minutes, attendre 1/2 heure, recouvrir avec  un essuie  mouillé

TEMAKI
-utiliser 1/4 ou 1/2 feuille deNori (algues) en rectangle
-Répartit une petite quantité de riz sur la feuille de Nori
-Assaisonner de Wasabi
-Mettre  1 ou 2 ingrédients (bâtonnet de  poisson, légumes en julienne  ou tartare

MAKI
-Utiliser  1/2 feuille de nori coupée du côté le plus long de la feuille
-Mettre la feuille de Nori sur la natte "masiku"
-Répartir 80 gr de riz sur la feuille et laisser  un espace de  1 cm de côté
-Assaisonner de Wasabi
-Prendre  un morceau de poisson et de légume de   1x1cm et mettre au milieu du riz
-Rouler avec la natte afin de réaliser  une forme carrée
-Découper le rouleau en six 

NIGIRI 
-Réaliser  une boule de riz de  18 à 20 gr
-Assaisonner de Wasabi
- Déposer une tranche de  poisson de  10 à 20 gr sur le riz
-Le riz dans la main gauche, ajuster le  poisson sur le riz avec la main droite

COMMENT CONSERVER DES SUSIS ?

Le riz  à sushi proprement dit se conserve 24 heures  à t° ambiante
Après préparation avec le  poisson , les sushis se conservent pendant  2 à 3 heures au frais
Pour les conserver  plus longtemps ( 3 à 8 heures )les sushis doivent être placés au réfrigérateur
Laisser  20 à  30 minutes à  t° ambiante avant de les consommer pour une meilleure texture et  une meilleure saveur
Ne pas laisser les sushis plus de  12 heures au frigo, le riz perd son goût

TOMATES CREVETTES!!

Coucou,  me revoici après quelques  mois d'abscence ,  avec  une recette  pas très compliquée et que tout  le  monde peut adapter  à son gré :-)

Bon appétit !!!