Au-delà des saveurs

BAVAROISE DE POIVRON ROUGE, MELI MELO DE POISSONS FUMES ET SALADE D’HERBES FRAICHES

2012-02-09T17:44:00.002+01:00

Une bonne entrée , pour cet hiver si froid.......hmmmmmm!!!!!

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes

-375 ml de coulis de poivrons rouges

-4,5 feuilles de gélatine

-375 ml de crème fraîche à 40%

-paprika doux

-vinaigre de vin

-6 tranches d'elbot fumé

-175 gr de filet de maquereaux fumés

-6 à 12 esprots fumés

-herbes aromatiques diverses

PREPARATION

*Réaliser le bavarois de poivrons; chauffer le coulis de poivrons et y adjoindre la gélatine trempée et essorée

*Refroidir légèrement

*Y additionner la crème fraîche légèrement battue

*Assaisonner de poivre, de sel et de paprika doux ainsi que de vinaigre de vin.

*Mouler et laisser prendre au froid

*Détailler les poissons fumés.

*Au moment du service, démouler les bavaroises et dresser sur une assiette

*Disposer harmonieusement les filets de poissons en méli-mélo

*Garnir d'une petite salade d'herbes fraîches légèrement assaisonnées.

BON APP!!!!

SAINT-JACQUES AUX CLEMENTINES!!!

2012-01-29T20:20:00.002+01:00

De temps en temps, il m'arrive de "bidouiller" des recettes selon mon inspiration du moment......mais ici, nous sommes friands de Noix de Saint-Jacques.....et à toutes les sauces.......mais celle-ci est de loin, pour nous la meilleure....

Comme de quoi "bidouiller" peut faire des merveilles!!

INGREDIENTS

8 noix de Saint-Jacques

le zeste d'une clémentine

le jus pressé de 2 clémentines

un peu de miel

1 orange pelée à vif

de la fleur d'oranger

un peu de maïzena

du beurre

sel, poivre

sel de Yuzu

PREPARATION

*Faire préchauffer votre four à 150°C

*Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire saisir les noix 2 minutes de chaque côté

*Les réserver au four préchauffé mais "éteint"

*Jeter la graisse, ajouter les jus de clémentines, les zestes, un peu de miel, de fleur d'oranger, sel, poivre et laisser mijoter 5 minutes.

*Y plonger lentement les quartierrs d'orange pelés à vif .

*Lier la sauce avec un peu de Maïzena

*La monter au beurre

Disposer les noix sur de jolies assiettes, décorer de sauce et de quartiers d'orange et pimenter d'un peu de sel de Yuzu

BON APPETIT!!!

TARTE AU RIZ COMME A VERVIERS!!!

2012-01-28T18:30:00.002+01:00

Une tarte au riz bien "coulante " hmmmmmmm, merci à mon professeur du cours de cuisine ......bonne,.........à vous de l'adopter, ici .....c'est fait!!!

PATE:

20 gr de levure de boulanger

0,5 dl de lait tiède

250 gr de farine

75 gr de beurre

15 gr de sucre

0,5 dl de lait

1 oeuf entier

RIZ AU LAIT POUR TARTE AU RIZ

il faut compter 10 fois le volume de lait par rapport au riz

100 gr de riz

1 litre de lait

1 bâton de cannelle

150 gr de sucre semoule

1/2 dl de crème

2 à 3 jaunes d'oeufs

PREPARATION

PATE:

*Au batteur avec crochet , battre le moins possible en première vitesse

*Laisser lever la pâte en cuve , foncer les platines , laisser lever encore légèrement.

*Garnir avec votre choix , ici avec du riz en lait

*Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes

RIZ AU LAIT :

*Laver le riz à grande eau, et le mettre cuire dans le lait sur le coin du feu en remuant de temps à autre avec une spatule en bois.

*Après 1 heure de cuisson, ajouter le sucre

*L'a point de cuisson se constate lorsque que le tout forme une crème, mais que le riz ne tombe pas en purée .

*Il se constate aussi lorsqu'on réussit à faire tenir la cuillère en bois à la verticale .

*Laisser refroidir

*Ajouter la crème lorsque la préparation est refroidie.

*Y ajouter 2 à 3 jaunes d'oeufs par litre de lait.

*Mettre dans les platines préalablement foncées de pâte

*Dorer les bords et le riz à l'oeuf battu

*Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C

BON APP!!!!

VERRINES D ' ESPUMA DE CHOU-FLEUR ET CRUMBLE DE PARMESAN

2012-01-24T12:53:00.004+01:00

Une entrée superbe, tirée du blog de http://unefillencuisine.canalblog.com.......hmmmmmm/ à refaire sans hésitation......nous, ici nous adorons le chou-fleur....mais présenté avec ce crumble de Parmesan .......un pur bonheur:-)

Pour 10 verrines:

-200 gr de chou-fleur

-10 cl de crème

-10 cl de bouillon de volaille

-1 feuille de gélatine de 2 gr

-Poivre de Cayenne

CRUMBLE AU PARMESAN

-25 gr de beurre mou

-30 gr de poudre d'amandes

-25 gr de farine

-40 gr de Parmesan râpé

PREPARATION

POUR LE CRUMBLE

*Mélanger du bout des doigt tous les ingrédients.

*Etaler sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier cuisson

*Cuire 15 minutes à 180°C en surveillant

*Laisser refroidir et réserver

POUR L'ESPUMA

*Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée

*Mixer

*Incorporer le bouillon de volaille tiède

*Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée.

*Remixer

*Assaisonner généreusement.

*Filtrer dans un chinois et mettre dans un siphon, gazer avec deux cartouches en oubliant pas de secouer entre les deux.

*Mettre au frigo pendant 2 heures , siphon à l'horizontale

*Au dernier moment, répartir l'espuma dans des verrines, et parsermer de crumble.

*Servir immédiatement !

BON APP!

SAINT_JACQUES POELEES CREME DE CEPES, SHIITAKE - COPPA!!!!!

2012-01-19T17:09:00.003+01:00

Pour 8 personnes:

8 belles Saint-Jacques

un trait d'huile d'olive

CREME DE CEPES

-1 oignon finement haché

-1 poignée de cèpes séchées à réhydratés

-1 dl de jus de cèpes déshydratés passé au chinois puis passer à l'étamine

-2 dl de crème à 40%

-2 dl de fumet de poisson

ACCOMPAGNEMENT:

-6 chataîgnes précuites (ici pas mis, nous ne sommes pas friands)

-100 gr de Coppa émincé en petits dés

-8 beaux shiitaké

-8 chips de Coppa

CREME DE CEPES

*Bien reincer à l'eau courante les cpes réhydratées et les émincer finement

*Faire suer dans de l'huile d'olive l'oignon émincé, ajouter ensuite le reste des ingrédients et faire réduire de moitié.

*Bien mixer . rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.

ACCOMPAGNEMENT

*Brosser les shiitakes, les couper en morceaux.

*Dans une poêle huilée, cuire les shiitakés , ajouter ensuite la coppa et les chataîgnes ( si vous en mettez)

NOIX DE SAINT-JACQUES

*Poêler les Saint-Jacques

PRESENTATION:

* Dans une assiette creuse, verser la crème de cèpes, déposer au milieu de l'assiettes des Saint-Jacques poêlées.

*Garnir avec les accompagnements et le chips de Coppa ( 150°C 15 à 20 minutes)

Bon appétit!!!!

Je tenais à remercier une personne chaleureuse qui m'a fait cadeau de ces Coquilles (elle se reconnaîtra)....:-) ainsi que la recette!!!:-):-)

POELEE DE SANDRE ,FOIE GRAS DE CANARD, COULIS DE WITLOOF!!

2012-01-15T17:50:00.002+01:00

Une association bien étonnante......un peu perplexe......un peu hésitante......mais

lors de la dégustation.....un vrai REGAL !!!!

POUR 6 PERSONNES:

-1/2 foie gras frais de canard

-6 à 12 filets de sandre ( ou de rougets)

-4 chicons

-1,5 dl de fond de poisson

-Noilly Prat

-beurre

-huile d'olive

-persil plat

REALISATION:

*Réaliser le coulis de Witloof (chicons)

-tailler 3 chicons en mirepoix, infiser avec le fond de poisson, réduire de 2/3 , ajouter la crème , amener à consistance d'une sauce légère, passer au chinois et réserver.

*D'autre part, tailler 6 belles escalopes de foie gras et les réserver.

*Au moment du service, assaisonner les filets de sandre , les disposer sur une plaque huilée, côté peau vers le haut , (pour les rougets) , huiler au pinceau, enfourner quelques minutes dans un four brûlant.

*Sauter vivement les escalopes de foie gras dans une plaque anti-adhésive , sans matière grasse.

*Pendant ce temps terminer le coulis de Witloof en le montant au beurre.

*Le passer à l'étamine , incorporer le chicon restant taillé en fine julienne bien régulière , rendre un bouillon et rectifier l'assaisonnement.

*Au fond d'une grande assiette à potage, chaude mais sans excès, déposer l'escalope de foie gras juste cuite.

*Poser par-dessus un ou deux filets de sandre (ou de rougets) , saucer généreusement autour.

*Décorer avec des vermicelles de riz frites et d'un brin de persil plat.

BON APP!!!!

NOIX DE SAINT-JACQUES, FONDUE DE POIREAUX, REDUCTION BALSAMIQUE!!!

2012-01-09T18:27:00.006+01:00

Voilà une recette faite au nez.....mais qui a du bon, ....miam du très bon.....!!

INGREDIENTS:

-8 noix de Saint-Jacques

-2 gros poireaux coupés en fines rondelles (seulement les blancs et un peu de vert)

-du beurre

- 6 c à s de vinaigre balsamique (pas du blanc)

-2 ou 3 c à s de sucre

-vinaigre de pulpe de framboises (à volonté)

-sel, poivre du moulin

-noix de muscade moulue

-crème fraîche

PREPARATION

*Faire suer les poireaux dans du beurre sans les faire colorer, saler, poiver et ajouter une pointe de noix de muscade

*Laisser réduire pendant 10 minutes

*Ajouter la crème et réserver

PRAPARER LE GLACAGE BALSAMIQUE

*Dans un poêlon, verser le vinaigre balsamique, le sucre , le vinaigre de pulpe de framboises, rectifier en sucre si trop acide.

*Laisser siroper environ 1 à 2 minutes, réserver

NOIX DE SAINT-JACQUES

*Eponger les noix de Saint-Jacques

*Saler et poivrer avec le moulin

*Les passer à l'hule d'olive avec un pinceau

*Les cuire dans une poêle très chaude pendant une à deux minutes de chaque côté, vérifier avec un cure-dent piqué dedans et passé sous votre nez, si chaud c'est OKAY

*Prendre des jolies coupelles ou des coquilles de Saint-Jacques vides

*Déposer 1 ou 2 c à s de poireaux fondus

*Y disposer les noix de Saint-Jacques

*Arroser de réduction de balsamique

*Décorer avec des germes de poireaux et de kumquats coupés en deux

BON APPETIT !!!!

ESPUMA DE FOIE GRAS, POMMES GRANNY CITRONNEES ET PAIN D'EPICE GRILLE!!!

2012-01-01T19:43:00.004+01:00

Recette à venir bientôt.....comme c'est Nouvel An, une Pause s'impose ...sans jeux de mots....

A bientôt!!!

Si tôt dit, si tôt fait:-)

-100 gr de foie gras cuit

-100 ml de crème fraîche

-sel, poivre

-pomme Granny

-citron

-pain d'épices

PREPARATION:

-Faire rissoler les dés de pain d'épices dans du beurre.

-Mettre de côté

- Citronner votre planche à découpe et couper votre pomme Granny en petits dés

-Faire fondre votre foie grans dans la crème fraîche

-Saler et bien poivrer

-Mixer et réduire en purée, passer au tamis fin afin qu'il ne reste pas de morceaux....recommencer l'opération plusieurs fois si nécéssaire.....

-Mettre dans un siphon d'un 1/2 litre et gazer avec deux cartouches.

-Réserver au fais (pas trop longtemps)

-Pour dresser, disposer au fond des verrines les cubes de pain d'épices, les pommes Granny et l'espuma de foie gras dressée au siphon!!

-Garnir avec des germes de poireaux

Bonne Année 2012 !!!

RECETTE POUR LA NOUVELLE ANNEE!!

2011-12-31T19:55:00.002+01:00

Prendre 12 mois complets, les nettoyer de tous ressentiments et regrets!

Les trancher en 28, 30 et 31 morceaux

Incorporer dans chaque journée , une cuillère de patience, une louche de travail, un zeste de courage et une pincée de confiance.

Mélanger le tout avec de généreuses portions d'espoir, de fidélité, de générosité et de bonheur!

Assaisonner le tout avec un soupçon de rêve, un bol de rires, et une pleine tasse de bonne humeur!

Verser maintenant la recette dans un grand bol d'amour!

Pour terminer , décorer avec un sourire, servir avec tendresse, et maintenant vous avez 365 jours pour la savourer avec amour et délicatesse!!

BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2012 A TOUS MES AMIS ET AMIES:-)

JOYEUX NOEL A TOUS MES AMIS!!!

2011-12-24T19:50:00.002+01:00

BAVAROIS DE CRABE GLACE A LA GELEE DE CERFEUIL SUR COULIS DE TOMATES!!!

2011-12-10T18:37:00.003+01:00

Une goûteuse entrée pour votre Réveillon!!

Pour 12 couverts:

PROPORTIONS

-6 dl de bisque de crabe

-6 jaunes d'oeufs

-15 feuilles de gélatine

-4,5 dl de crème fraîche

-300 gr de chair de crabe frais

-600 gr de cerfeuil

-1 l de coulis de tomates

-1/2 pied de céleri français

-1 petit pot d'oeufs de truite

PREPARATION

*Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'oeufs et émulsionner sur le feu comme on le ferait pour un sabayon.

*Attention, ne pas faire cuire

*Fouetter vivement jusqu'à une consistance mousseuse et ferme sans laisser cuire.

*Retirer du feu et continuer à mélanger quelques instants. Ajouter 9 feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées, sangler et vanner.

*Battre la crème fraîche jusqu'à une consistance légèrement inférieure à la Chantilly. Une fois le sabayon de bisque sur le point de prendre, incorporer la chair de crabe , puis la crème battue, comme pour un bavarois sucré.

*Opperculer une face de hauts cercles de 5-7 cms de diamètre à l'aide d'un papier film , poser ces cercles sur une plaque, côté plastique en contact avec la plaque, chemiser avec du rhodoïd et répartir la préparation de bavarois en veillant bien à ne pas monter à plus 1/2 cm du bord.

*Faire prendre en chambre froide.

*Pendant ce temps, réaliser le coulis de tomates et l'assaisonner fortement.

*Le réserver au frais.

*Nettoyer et laver le cerfeuil et en réserver pour la garniture.

*Blanchir le reste quelques instants à l'eau bouillante puis le mixer encore chaud avec le moins possible d'eau de cuisson, le but étant d'obtenir une purée de cerfeuil consistante.

*Ajouter alors 6 feuilles de gélatine trempées et essorées ,laisser refroidir quelques instants et verser une couche de + ou - 1/2 cm d'épaisseur sur les bavarois bien fermes.

*Réserver à nouveau au frigo.

*Tailler le céleri engrosse brunoise.

*Au moment du service, démouler les bavarois, les disposer sur une assiette garnie de brins de cerfeuil, de feuilles de céleri, du coulis de tomates et d'oeufs de truite.

BON APPETIT

BUCHES "DIPLOMATE"

2011-12-10T18:11:00.004+01:00

Voici deux belles bûches à réaliser en temps de Noël :-)

INGREDIENTS POUR DEUX BUCHES

DIPLOMATE

-400 gr de lait

-100 gr de crème

-1/2 gousse de vanille

-2 oeufs

-80 gr de sucre

-Quelques cubes de biscuits, cake, raisins macérés au rhum, cerises Amarena, ...

PAIN DE GENES AU CHOCOLAT

-400 gr de pâte d'amandes

-8 oeufs

-40 gr de farine

-250 gr de cacao en poudre

-4 gr de poudre à lever, (Backing Powder)

-160 gr de beurre fondu

BAVAROIS CAFE - CHOCOLAT

-30 gr de grains de café concassés

-125 gr de lait

-125 gr de crème

-3 jaunes d'oeufs

-3 feuilles de gélatine

-150 gr de couverture noire

-450 gr de crème fouettée

METHODE

DIPLOMATE:

*disposer les cubes de biscuit et les fruits cités au fond d'un moule à bûche flexipan.

*Mélanger tous les autres ingrédients et les verser dessus.

*Cuire à 100°C à coeur au four pendant 40-45 minutes.

*Bloquer au congélateur

PAIN DE GENES CHOCOLAT

*Dans le robot coupe,émulsionner la pâte d'amandes avec les oeufs.

*Ensuite monter au batteur (fouet ou pale) , incorporer la farine mélangée avec le cacao en poudre et la poudre levante.

*Dresser sur une platine couverte d'un tapis de silicone, cuire 10 minutes environ à 210°C.

BAVAROIS CAFE-CHOCOLAT

*Infuser les grains de café concassés dans le lait et la crème.

*Réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

*Réunir les deux préparations et lier à la nappe comme une crème anglaise.

*Ajouter la gélatine essorée, puis mixer avec la couverture froide.

*Refroidir, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

MONTAGE

*Chemiser une gouttière avec une bande de pain de Gênes au chocolat, puncher au sirop de café, couler le bavarois aux 2/3, incruster une bande de diplomate congelée, recouvrir de bavarois et terminer par une bande de pain de Gênes au chocolat.

*Bloquer au congélateur

FINITION

*Demouler la bûche, masquer avec une fine couche de ganache brillante, décorer selon votre inspiration

NB:

GANACHE:

-290 gr d'eau

-360 gr de sucre

-120 gr de cacao en poudre

-240 gr de crème

-8 feuilles de gélatine

*Porter à ébullition l'eau et le sucre et la crème.

*Mixer avec le cacao, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées.

*Tempérer le glaçage : 1 goutte sur la main, si la goutte s'étire, c'est OK

*Démouler les bûches, poser sur des grilles, arroser à la louche avec la ganache et recommencer.

*Faire un cornet en papier sulfurisé et décorer à la ganache chocolat blanc.

BON APPETIT

ESPUMA DE CLEMENTINES ET SALADE DE CLEMENTINES!!

2011-11-19T17:11:00.004+01:00

Nous sommes en pleine période des agrumes, alors autant en profiter :-)

Cette salade est délicieuse ......et l'espuma sur le dessus est à tomber :-))

PROPORTIONS POUR 3 personnes:

-3 clémentines

-1 bâton de cannelle

-1 clou de girofle

-1 dose de safran

-150 gr de sucre en poudre

PREPARATION:

*Verser 25 cl d'eau dans une casserole.

*Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans l'eau

*Mettre sur feu vif et porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes.

*Ajouter la cannelle, le safran, le clou de girofle, baisser le feu et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un sirop.

*Eplucher les clémentines et séparer les quartiers.

*Plonger dans le sirop et faire cuire 4 à 5 minutes.

ESPUMA DE JUS DE CLEMENTINES:

-250 ml de jus de clémentines fraîchement pressées

-1/2 c à s de sucre

-1 feuille de gélatine

-1/2 c à c de jus de citron

*Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer 1/3 du jus de clémentines avec le sucre

*Ajouter la gélatine essorée et bien fouetter

*Ajouter le reste du jus

*Laisser refroidir

*Mettre dans le siphon après avoir tamisé et gazer avec deux cartouches de gaz.

*Coucher le siphon horizontalement dans le frigo

SERVICE

Mettre dans de jolies verrines les quartiers de clémentines et leur jus.

Décorer avec l'espuma de jus de clémentines au siphon

BON APPETIT ET BON WEEK-END

NOISETTE ET CONFIT D'AGNEAU, ABRICOTS-CITRON EN REDUCTION, MELI-MELO LEGUMES, FRUITS-PUREE DE POIS CHICHE!!!

2011-10-28T12:22:00.004+02:00

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES:

POUR LES NOISETTES D 'AGNEAU

-2 filets d'agneau

POUR L 'AGNEAU CONFIT

-1 kilo d'épaule ou de collier d'agneau

-1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux

-20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité

-poivre

-4 gousses d'ail écrasées

-1 c à s de ras el hanout

POUR LA SAUCE

-50 gr de sucre

-1 c à c de morceaux de citrons confits

-1,5 de purée d'abricots

-2 dl de fond de veau

-1 dl de porto

-1 c à c de ras el hanout

POUR LES LEGUMES

-4 navets moyens

-quelques pois mange-toit

-8 carottes fines

-8 abricots moelleux

-1 poignée de raisins secs

-coriandre fraîche

-1/2 C à c e coriandre moulue

PUREE DE POIS CHICHE

-200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l'eau

-huile d'olive

-trait d'huile de sésame

-2 éclats d'ail

-le jus d'un citron

-sel, poivre

PREPARATION

NOISETTES AGNEAU

*Préchauffer le four à 210°C

*Couper chaque filet en 4 , poêler les noisettes, assaisonner et terminer leur cuisson au four 5 minutes à 210°C

AGNEAU CONFIT

*Préchauffer le four à 100°C

*Faire fondre doucement la graisse dans une casserole allant au four

*Ajouter ensuite l'assaisonnement en mélangeant bien, puis les morceaux d'agneau en veilant à ce qu'ils soient bien immergés dans la graisse.

*Cuire au four au moins 4 heures en veillant à ce que en fin de cuisson la viande se détache facilement de l'os.

*Après cuisson, détacher la viande des os, éliminer la graisse et les parties dures.

*Effilocher grossièrement la viande

*Réchauffer la viande tout doucement dans une partie de la graisse de cuisson avant de servir.

SAUCE

*Dans un petit poêlon,mouiller le sucre avec l'eau

*Sans remuer, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel doré.

*Casser la cuisson du sucre en mouillant avec le fond, le vin, le coulis d'abricots, puis ajouter le reste des ingrédients.

*Faire réduire, mixer et filtrer.

*Rectifier l'assaisonnement

POUR LES LEGUMES

*Cuire chaque légume séparément à l'anglaise, en veillant à leur conserver une texture croquante.

*Conserver un peu de bouillon de légumes.

*Réchauffer les légumes dans un peu de bouillon avec une noix de beurre, saupoudrer de coriandre moulue.

*Rectifier l'assaisonnement.

*Juste avant de servir, garnir avec de la coriandre fraîche hachée.

POUR LES FRUITS

*Quelques heures avant la préparation, faire réhydrater les abricots et les raisins secs.

*Couper ensuite les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un fond de sauce préalablement préparée.

*Assaisonner avec de la coriandre en poudre

PUREE DE POIS CHICHE

*Faire cuire les pois chiche dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que le coeur du pois soit bien tendre.

*Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson

*Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l'eau de cuisson, de l'huile d'olive et de sésame, le jus de citron et l'ail haché.

*Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et bien assaisonnée.

*Maintenir au chaud au bain-marie

PRESENTATION

*Découper la noisette d'agneau en deux.

*Décorer l'assiette avec les noisettes, une quenelle d'agneau confit accompagnée des abricots et des raisins.

*Dans un emporte-pièce et à l'aide d'une poche à douille, remplir le fond de purée de pois chiche.

*Terminer en posant au-dessus un assortiment de légumes.

*Garnir d'un trait de sauce

BON APPETIT

PEPITES DE FOIE GRAS POELE, BONBON DE JOUE DE VEAU BASSE TEMPERATURE,BARSZCZ-CHAMPIGNONS DU MOMENT!!!

2011-10-28T12:03:00.004+02:00

Ingrédients pour 8 personnes:

JOUES DE VEAU

- 4 joues de veau
-3 dl de vin blanc sec
-7 dl de fond brun de veau
-2 branches de céleri vert
-4 carottes
-1 oignon
-2 éclats d'ail
-2 brins de persil
-1 clou de girofle, 1 feuille de laurier
-sel, poivre

BARSZCZ

- 3 dl de jus de betteraves bio
-1 dl de fond de veau ou de volaille
-1 branche de céleri
-2 carottes
-1 oignon
-1 feuille de laurier, 1 clou de girofle

CHAMPIGNONS

-250 gr de champignons des bois
-1 noix de beurre
-1 éclat d'ail
-sel, poivre

FOIE GRAS

-8 pépites de foie gras de canard frais

DECORATION

-jeunes pousses et germes de betteraves

PREPARATION:

JOUES DE VEAU:

*Emincer les carottes, l'oignon et le céleri
*Les faire suer dans un peu de beurre dans une casserole allant au four ( en fonte par exemple)
*Mouiller avec le vin, le fond brun, ajouter le reste des ingrédients
*Faire chauffer doucement ce fond
*Parer les joues de veau, les saisir, les colorer dans une poêle bien chaude avec du beurre et de l'huile.
*Les placer dans la casserole avec le fond
*Placer au four à 75°C pendant 6-7 heures

BARSZCZ

*Emincer les légumes

*Placer dans une casserole les légumes émincés, le jus de betteraves, les condiments et le fond.

*Cuire à feu moyen 15 minutes

*Filtrer et rectifier l'assaisonnement.

CHAMPIGNONS

*Bien brosser les champignons, couper le bas des pieds

*Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, faire cuire doucement les champignons, ajouter un éclat d'ail, assaisonner

FOIE GRAS

*Fariner les 8 pépites de foie gras

*Sur une poêle à peine huilée et fumante, poêler les pépites

*Les retourner dès belle coloration, saisir de l'autre côté, baisser le feu et terminer la cuisson à feu très doux. Le foie gras est à point lorsque son coeur est tiède (surveiller la cuisson en piquant avec un cure-dents)

*Assaisonner

DECORATION:

*Dans une assiette creuse, verser un peu de barszcz.

*Au milieu, poser 1/2 joue de veau, déposer au-dessus la pépite de foie gras poêlé.

*Garnir avec les champignons poêlés, les germes de betteraves et les jeunes pousses

BON APPETIT :-)

2011-10-17T17:22:00.001+02:00

La table de suzette : Recettes de cuisine

Allez-faire un petit tour:-)))))

FALBALA!!!!

2011-10-16T12:53:00.004+02:00

Voilà plusieurs semaines que mon école de restaurateur-traiteur en seconde année a commencé ......et il me fallait des heures de stages .....alors je me devais de vous présenter l'Etabissement de mes Stages, un lieu "super-chouette" , avec un maître de stage gentille, humaine...pleine de connaissances dans le domaine culinaire, .......une sacrée découverte où je m'y plaîs de plus en plus tant le climat y est serein.......communication assurée, serviabilité..........sens de l'étiqueté, du "savoir-déguster" .....dans un cadre chaud, convivial, familial............avec des décors somptueux dignes d'une maison de maître..........!!

Je tenais simplement à dire un énorme merci à Joëlle et à Maurice......Maurice Junior, et Simone la petite Puce de la famille!!

Je vous présente le menu du mois d'octobre et allez leur rendre une visite, vous ne serez pas décus !!!!

POIRES POCHEES AU VIN MOELLEUX ET CASSIS!!!

2011-10-09T18:55:00.004+02:00

Par ce foutu temps de pluie, rien de tel qu'un bon fruit de saison....la poire ici juste pochée.....sur une barre de céréales aux fruits secs faite maison :-)))

INGREDIENTS:
-8 petites poires à cuire (type Gieser wildeman)
-1 citron
-1/2 l de vin moelleux
-1/2 l de purée de cassis
-200 fr de sucre
-1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 gousse de vanille

*Eplucher les poires en enlevant la mouche mais en conservant la queue, les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.
*Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire rédire un peu.
*Déposer ensuite les poires et cuire à couvert 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau)
*La cuisson dépend de la grosseur de la poire.
*Laisser refroidir dans le sirop.

BARRE DE CEREALES ET FRUITS SECS

INGREDIENTS:

-30 gr de rice krispies
-60 gr de fruits secs torréfiés (amandes, pistaches, etc)
-1 dl de crème fraîche
-125 gr de sucre
-30 gr de glucose
-15 gr de beurre

*Concasser les pistaches et les amandes déjà torréfiées.
*Mélanger tous les ingrédients, sauf les rice krispies et les fruits secs.
*Faure chauffer à 123°C
*Retirer du feu , ajouter le rice krispies ainsi que les fruits secs.
*Bien mélanger .
*Verser dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé.
*Laisser refroidir.
*Couper en barres, ou en ronds, ou en triangles.
*Réserver dans une boîte hermétique.

Bon dimanche à tous:-)

MACARONS " FALBALA" !!!

2011-10-02T12:44:00.001+02:00

Voici enfin mes premiers macarons ............pas trop déçue du résultat et surtout Merci à Joëlle de m'avoir appris la technique:-)))

La recette sera publiée unltérieurement :-))))

Bon dimanche à vous tous!

MADELEINES!!!!!

2011-09-24T13:32:00.000+02:00

Recette délicieuse trouvée sur le blog de Mark : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/ super bonnes....et son blog regorge de très bonnes recettes du terroir:-)
Bon appétit et bon week-end:-)

POIRES FONDANTES JUSTES POCHEES AU SIROP SAFRANE, GLACE DE CHEVRE DOUX A LA VANILLE BOURBON!!!

2011-09-21T07:38:00.002+02:00

INGREDIENTS:

Pour 6 personnes:

-9 petites poires
-750 ml d'eau
-500 gr de sucre
-2 capsules de safran
-le jus de 1 à 2 citrons jaunes

GLACE DE CHEVRE DOUX

-325 ml de lait
-125 gr de fromage de chèvre doux
-125 gr de sucre semoule
-6 jaunes d'oeufs
-1 gousse de vanille

DECORS : en chocolat, en pâte à choux, ou spirales de crème pâtissière séchées au four

PREPARATION:

*Peler les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur, enlever le creux avec les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne.
*Retirer le filament reliant cette partie à la queue
*Pocher les poires durant environ 30 à 45 minutes dans un sirop réalisé avec l'eau, le sucre additionné au safran.
*Au terme de la cuisson, les poires doivent être fondantes mais garder une certaine consistance.
*Refroidir dans le sirop et réserver au frais.
*Confectionner la glace au chèvre :
*réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre .
*Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées et laisser infuser 20 minutes.
*Reporter à ébullition , verser sur le ruban , lier à la nappe , ajouter le fromage de chèvre, mixer finement , passer au chinois et sangler.
*Turbiner.
*Un peu avant le service, tailler les poires en éventail sans séparer les tranches au niveau de la queue.
*Les disposer sur une plaque les réchauffer au four vapeur ou verser par-dessus un peu de sirop bouillant.
*Dresser 3 demi-poires chaudes en éventail sur une assiette creuse, arroser autour de sirop safrané froid, poser par dessus les poires, au centre de l'assiette une quenelle de glace au chèvre et décorer selon le goût

Bon appétit :-)

PETITS-GRIS EN CREME DE CAMEMBERT!!!

2011-09-10T12:30:00.001+02:00

Une entrée superbe, très goûteuse et gourmande.......:-)))))

PROPORTIONS:

-6 pommes de terre à chair ferme (Nicolas, Charlotte)
-ciboulette
-36 (ou plus) d'escargots (sans leur coquilles)
-300 gr de camembert affiné
-4,5 dl de crème
-noix de muscade, sel, poivre
-diverses salades pour le dressage et vinaigrette
-des herbes aromatiques pour la décoration

PREPARATION:

*Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur.
*Une fois cuites, les évider délicatement en gardant les chapeaux.
*Bien gratter (par enlever la croûte) le camembert
*Découper le fromage en morceaux.
*Faire bouillir la crème et hors du feu, y faire fondre le fromage , casserole couverte.
*Passer au blender et ensuite au chinois, la sauce soit être parfaitement lisse.
*Au moment du service, bagigeonner les pommes de terre au beurre clarifié.
*Les mettre au four brûlant pour les faire croustiller.
*Réchauffer les petits-gris dans la sauce sans bouillir.
*Assaisonner selon votre goût
*Dresser les pommes de terre farcies des petits-gris sur les assiettes, servir avec les diverses salades et des herbes aromatiques

Bon appétit :-)

CABILLAUD, LEGER, LEGER!!

2011-09-08T12:15:00.001+02:00

Recette très facile à réaliser .....et surtout très légère.....bonne pour les "régimeuses":-)

INGREDIENTS:

par personne:

-1 morceau de cabillaud de choix
-1 gros oignon
-1 tomate ou quelques tomates cerises
-1 citron Bio
-Un morceau de poivron rouge, jaune ou vert selon le goût
-Poivre de Cayenne
-Sel, poivre

PREPARATION:

*Emincer finement l'oignon, couper les tomates cerises en deux.
*Découper votre citron en fine lamelles
*Poser votre cabillaud sur des feuilles de papier alu assez grandes pour en réaliser des papilottes.
*Saupoudrer de poivre, de sel, et d'un peu de piment.
*Ajouter l'oignon, et déposer sur le dessus des rondelles de citron et un peu d'huile d'olive.
*Ajouter les tomates cerises coupées en deux dessus.
*Saupoudrer d'un peu de thym en branche.
*Fermer vos papilottes et enfourner à 160°C pour une vingtaine de minutes.

Bon appétit :-)

CREME DE RADIS ROSES,CHEVRE ET CITRON VERT!!

2011-08-14T11:35:00.001+02:00

Une entrée bien fraîche , pour moi une découverte car je n'aime pas les radis crus ......et toujours sous ce ciel plombé :-)

PROPORTIONS:
-30 radis roses
-1/2 citron vert (le jus)
-20 cl de crème
-15 cl de lait demi-écrémé
-1 fromage de chèvre frais
-Fleur de sel, poivre du moulin

PREPARATION
*Laver et équeuter les radis
*Verser la crème et le lait dans une casserole.
*Ajouter 25 radis et porter à ébullition
*Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe.
*Mixer le tout.
*Couper le reste des radis en rondelles .
*Dans deux verrines , disposer la moitié du chèvre et quelques rondelles de radis.
*Recouvrir de crème de radis bien chaude.
*Répartir le reste des rondelles de radis, parsemer d'un peu de muscade.
*Poivrer.
*Arroser d'un filet de citron vert et de tranches de radis, zeste de citron.
Bon dimanche et bon appétit! :-)

PAELLA!!!

2011-08-14T11:26:00.001+02:00

Avec ce temps maussade, j'avais tout simplement envie de faire une paella et selon mon instinct ....donc pas vraiment de proportions exactes.....très bonne , hmmmmm

Juste quelques fruits de mer, moules, coques, calamars frais, écrevisses, crevettes roses, un peu de dos de cabillaud, du riz Carnelori , safran, fond de poisson, eau , épices .......voilà à vous de vous lancer ......
Bon week-end :-)

BLOG UN PEU AU REPOS!!!

2011-08-06T17:32:00.000+02:00

Blog en pause pour quelques temps.......il y a des périodes de vide et je dois me ressoucer:-)
Je pense à vous et je vous lis:-)

@ bientôt :-)))))

ANNIVERSAIRE DE MA BELLE-FILLE:-)

2011-08-06T17:14:00.003+02:00

FEUIILES DE BRICK AUX POMMES, CHANTILLY CANNELLE

2011-07-17T17:52:00.002+02:00

Un dessert tout en saveurs ce dimanche par temps d' "automne"......pêchée sur le blog de Deliceyes .......
Bon dimanche

PROPORTIONS:

Pour 4 personnes

- 2 pommes Granny
- 30 gr de beurre + 30 gr de beurre fondu
- 50 gr de sucre + 1 càs de sucre
- 2 c à s de rhum
- 5 feuilles de pâte Phylo (ici des feuilles de bricks)

CREME CHANTILLY CANNELLE

- 20 cl de crème
- 1 c à c de cannelle
- 2 c à s de sucre glace

PREPARATION:

*Peler les pommes, les couper en dés
*Dans une poële , faire fondre le beurre, y jeter les pommes, faire rissoler 10 minutes, ajouter le sucre et faire caraméliser.
*Arroser avec le rhum et flamber.
*Laisser refroidir

*Mettre la crème dans une casserole avec la cannelle , faire chauffer, arrêter avant l'ébullition, ajouter le sucre
*Lorsque la crème est froide, la mettre dans un siphon , ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais 2 heures.

*Allumer le four à 180°C.
*Badigeonner chaque feuille de pâte de beurre fondu.
*Les disposer les unes sur les autres.
*Mettre les pommes sur la largeur des feuilles, rouler le premier tiers, rabattre les côtés , et enrouler la pâte.
*Badigeonner de beurre fondu.
*Poudrer d'une c à s de sucre semoule.
*Enfourner 40 minutes.
*Servir tiède avec la crème à la cannelle.

NB: vous pouvez monter votre chantilly au batteur :-)
Bon dimanche

Bavarois Kiwis-Framboises

2011-07-09T19:04:00.004+02:00

Une recette délicieuse trouvée sur le blog de Hanane, qui a des desserts à "tomber" par terre:-)

PROPORTIONS :

Génoise:

- 4 oeufs

- 100 gr de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 80 gr de farine

- 20 gr de poudre de noisettes ou d'amandes

BAVAROIS KIWIS ET CITRON VERT

- 20 cl de crème fraîche

- 5 kiwis

- le jus d'un demi-citron vert

- 50 gr de sucre

- 6 gr de gélatine ( ou 3 feuilles )

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

- 12 cl de coulis de framboises

- 20 cl de crème fraîche

- 50 gr de sucre

- 6 gr de gélatine (ou 3 feuilles)

MIROIR ROUGE

- 10 cl de coulis de framboises

- le jus d'un demi citron vert

- 1 1/2 feuille de gélatine

PREPARATION:

* Préparer la génoise, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige.

* Ajouter les jaunes en continuant à battre

* Incorporer petit à petit la farine, la poudre de noisettes ou d'amandes.

* Disposer soir sur une plaque ou dans un moule à charnière recouvert d'un papier sulfurisé et légèrement huilé.

* Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

* Laisser refroidir avant de démouler

BAVAROIS KIWIS - CITRON VERT

* Monter la crème liquide en Chantilly avec 30 gr de sucre.

* Mettre au frais.

* Faire tremper la gélatine 5 mm dans de l'eau froide.

* Mixer les kiwis avec le jus du citron vert pour obtenir 180 ml de coulis.

*Mettre chauffer et diluer la gélatine essorée.

* Laisser tiédir

* Ajouter à la crème montée .

*Disposer sur le cercle de pâte et mettre au frais 1 heure.

BAVAROIS FRAMBOISES

* Idem bavarois kiwis.

* Disposer sur le bavarois kiwis et au frigo 1 heure

MIROIR FRAMBOISES

* Faire chauffer le coulis de framboises avec le jus d'un demi-citron vert.

*Y ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.

* Laisser tiédir avant de verser sur le bavarois framboises

DECORATION:

*Ici, fraises, myrtilles, framboises, physallis , cerises, demi-citron

dentelé et demi -kiwi dentelé....

Merci Hanane :-)

Bon appétit et bon week-end !!

BROCHETTES DE MELON ET FRAMBOISES AU CARAMEL BALSAMIQUE ET COULIS D'ORANGE!!!!!

2011-06-26T19:44:00.000+02:00

Délicieux dessert en cette journée ensoleillée!!!!

Merci Choupette :-)

PROPORTIONS:

-150 gr de framboises
-1 petit melon
-60 gr de sucre
-3 c à s de vinaigre balsamique
-2 feuilles de gélatine de 2 gr
-2 oranges (pour 10 cl de jus)
-Menthe fraîche
-basilic frais

PREPARATION:

*Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
*Dans une petite casserole, mettre 40 gr de sucre sans eau et faire caraméliser à feu doux.
*Caraméliser jusqu'à coloration , verser le vinaigre balsamique , laisser bouillonner et ajouter 20 cl d'eau.
*Laisser réduire de moitié par ébullition.
*Egoutter la gélatine , la mettre dans un saladier et verser le caramel balsamique en fouettant quelques minutes.
*Il va devenir mousseux....c'est normal
*Mettre les 10 cl de jus d'orange filtrés dans une casserole avec 20 gr de sucre et le faire bouillir pour le faire épaissir.
*Récupérer la chair du melon et la couper en cubes réguliers.
*Couper les feuilles de menthe et de basilic en deux.
*Enfiler sur les pics à brochettes, les framboises, la menthe , le melon, le basilic en alternant.
*Poser les brochettes sur des assiettes, fouetter à nouveau le caramel balsamique et verser sur les brochettes en les retournant.
*Verser le coulis d'orange sur les brochettes.
*Servir tiède ou froid

Bon appétit !!!!

CROUSTILLANTS AUX 3 FROMAGES ET A LA ROQUETTE

2011-06-26T19:30:00.000+02:00

Quand je vous dis que Choupette(péché de gourmandise) est mon blog de référence , je vous assure que ses recettes sont à tomber:-)

PROPORTIONS:

-4 feuilles de brick
-60 gr de mozzarella
-60 gr de gorgonzola
-60 gr de parmesan en morceaux
-100 gr de roquette
-1 c à s de noix de muscade râpée
-2 c à s d'huile d'olive
-poivre du moulin

PREPARATION:

*Laver et sécher la roquette et la ciseler finement
*Couper les fromages en morceaux
*Huiler légèrement chaque feuille de brick sur une face .
*Au centre de chaque feuille mettre 1/4 de roquette ciselée, et répartir 1/4 de chaque fromage
*Saupoudrer de noix de muscade
*Replier les bords pour former des petits paquets carrés
*Disposer les croustillants sur une plaque recouverte de papier aluminium et cuire à four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes.
*Surveiller la coloration , ils doivent être bien dorés

Bon appétit! :-)

TROU NORMAND!!

2011-06-20T19:58:00.000+02:00

PROPORTIONS:

Bavaroise au Calvados :

Pour 4 ou 5 personnes:

-1/4 itre de lait
- 2,5 cl de Calvados
-50 gr de sucre
-3 jaunes d'oeufs
-3 feuilles de gélatine
-1/4 de litre de crème fraîche battue aux 3/4

PREPARATION:

*Faire chauffer le lait et le Calvados.
*Dans un cul de poule, battre en ruban les jaunes d'oeufs et le sucre.
*Lorsque le lait est cuit , y incorporer la gélatine essorée et verser sur le mélange oeufs et sucre.
*Bien mélanger et remettre dans le poêlon, et lier à la nappe.

POMMES AU CALVADOS:

-1/2 kilo de pommes légèrement caramélisées et déglacées au Calvados.

BISCUIT CUILLERE

-4 jaunes d'oeufs
-1/2 oeuf entier
-100 gr de sucre
-100 gr de farine
-125 gr de blancs d'oeufs
-15 gr de sucre

*Former un ruban avec les jaunes, le demi oeuf entier et le sucre.
*Ajouter la farine.
*Battre les blancs d'oeufs en neige et incorporer.
*Disposer dans un moule rectangulaire et cuire à 189-190°C au four préchauffé pendant environ 15 minutes.
*Démouler

DRESSAGE:

*Former des cercles avec des emporte-pièces dans le biscuit.
*Y mettre une couche de bavarois Calvados, une couche de pommes caramélisées et terminer par une couche de bavarois.
*Laisser prendre au frais.
*Préparer entre temps une gelée neutre avec 300 ml d'eau, 100 gr de sucre et 3 feuilles de gélatine, et un soupçon de Calvados.
*La déposer sur le dessus des bavarois et y placer une goutte d'extrait de café et dessiner des marbrures.
*Remettre au frais et laisser prendre.

Petit conseil:

Commencer par le biscuit et pendant la cuisson, préparer la bavaroise.

Bon appétit!!!!

DECORATION DES TABLES POUR EXAMEN PRATIQUE DU 16 JUIN 2011

2011-06-18T13:36:00.000+02:00

EXAMEN PRATIQUE SECTION RESTAURATEUR CUISINE 1 DU 16 JUIN 2011

2011-06-18T13:33:00.000+02:00

Voici les recettes de l'examen de fin d'année 2011 de mon cours de cuisine restaurateur-traiteur :-)

De bas en haut :

-Mise en bouche :

gaspacho, tartare de saumon, émuslion d'agrumes, et mini croquette de parmesan

-Entrée:

Salade de scampis au pamplemousse rose

Potage:

Velouté Argenteuil

Pats:

-Poitrine et cuisses de cailles fumées minutes sur salade liégeoise revisitée , jus parfumé au pêket des Houyeux

-Epaule de veau en blanquette crémeuse, pommes de terre tournées et persillées et légumes de saison

Dessert:
Parfait glacé aux framboises

Mignardises et Café:
Financiers aux pistaches, financiers aux framboises, choux à la crème pâtissière ganache chocolat, tiramisu en verrines

MINI-TOMATES FARCIES TARAMA,BILLES DE LEGUMES ANETH ET SALADE AUX MAATJES!!

2011-05-20T21:37:00.006+02:00

Les Maatjes sont de retour.....et délicieux en entrée avec ces petite tomates cerises farcies!!!!

PROPORTIONS POUR LES TOMATES

*Des tomates cerises en grappe

*Carottes

*Concombre

*Céleri rave

*Curcuma

*Tarama

*Aneth

PROPORTIONS POUR LA SALADE DE POMMES VERTES

*2 pommes Granny

*1 oignon

*Crème fraîche

*Moutarde

*Sel, poivre

PREPARATION DES TOMATES:

-Tailler un chapeau dans les tomates cerises et les vider avec un cuillère à parisienne (petite) ou le manche d'une cuillère à café.

-Les égoutter soigneusement.

-D'autre part, tailler par tomate, une mini bille de carotte, de célerirave et de concombre.

-Les cuire séparément à l'anglaise , le céleri étant additionné de curcuma pour le jaunir.

-Rafraîchir et réserver.

-Dresser du tarama à la poche à douille chaque tomate.

-Disposer par dessus une bille de chaque légume.

Mettre au frais.

PREPARATION DES MAATJES

-Couper les pommes en petits dés.

-2mincer finement l'oignon.

-Fouetter la crème fraîche légèrement.

-Mélanger les dés de pommes, la crème fouettée avec de la moutarde, et l'oignon.

-Saler et poivrer

-Dresser dans de jolies coupelles

-Poser par-dessus un maatjes.

-Déguster..............:-)

CROSTINI DE ROUGETS, COURGETTE ET TOMATADE!!

2011-05-20T21:29:00.003+02:00

Pour 12 Zakouskis

PROPORTIONS

-6 tranches de pain de mie

-Huile d'olive

-1 pot de tapenade de tomates séchées

-1 courgette

-12 portions de rougets

-Basilic frais

PREPARATION :

*Tailler à l'emporte-pièce des ronds de pain du même diamètre que la courgette.

*Les frire sur une face dans de l'huile d'olive.

*Déposer sur un plat le côté rôti au dessus

*Les frotter avec une gousse d'ail.

*Tartiner d'une fine couche de tapenade de tomates.

*Tailler la courgette en rondelles de 5mm d'épaisseur, saler, poivrer , fariner et cuire à l'huile, rapidement et les éponger.

*Poser sur les canapés et retartiner de tapenade.

*Découper les rougets en tronçons et déposer sur le canapé .

*Au moment de servir, passer quelques instants au four à 200°C

BON APPETIT :-)

SOUPE DE FRAISES AU POIVRE VERT!!

2011-05-20T21:19:00.002+02:00

C'est la pleine saison des fraises.......alors autant en profiter:-)

PROPORTIONS:

pour 6 personnes

-750 gr de fraises

-1 et 1/2 bouteille de vin rouge type Côtes du Rhône Village

-375 ml de jus d'orange fraos

-150 gr de sucre

-3 c à s de poivre vert en conserve égoutté et rincé plusieurs fois

PREPARATION:

*Porter à ébullition le vin, le jus d'orange et le sucre et laisser réduire de moitié.

*Ajouter alors le poivre vert et laisser refroidir.

*D'autre part, laver et équeuter les fraises, les couper si elles sont grosses.

*Une fois le liquide refroidi, ajouter les fraises et laisser reposer dans le frigo durant 12 heures.

*Pour ceux qui ne désirent pas retrouver les grains de poivre à la dégustation, le mélange peut être passé au chinois avant d'ajouter les fraises.

Servir avec une glace à la vanille, faite de la manière suivante :

-250 g de lait

-250 gr de crème

-125 gr de sucre

-8 jaunes d'oeufs

*Faire un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs, faire bouillir le lait et la crème.

*Verser la crème et le lait bouillant sur le ruban, remettre en casserole sur le feu, et cuire à la nappe à 84°C

*Laisser tiédir et mettre en sorbetière.

BON APPETIT:-)

MILLE-FEUILLES DE LANGOUSTINES ET SAUMON CONFIT AUX LEGUMES PROVENCAUX!!

2011-05-20T20:58:00.004+02:00

Une entrée bien rafraîchissante pour les jours à venir!

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes:

-6 à 12 langoustines fraîches

-180 gr de saumon fumé ou de gravlax non tranché

-1/2 laitue

-Origan frais

RATATOUILLE NICOISE

-1/2 poivron vert

-1/2 poivron rouge

-1/2 poivron jaune

-1/2 belle aubergine ou 1 petite

-1/2 courgette ou 1 petite

-1 oignon moyen

-Thym, laurier, romarin frais

PATE A CREPES

-1/4 de litre de lait

-125 gr de farine

-2 oeufs

-sel

-1/2 botte de persil

-1 c à s de concentré de tomates

-1/2 capsule de safran

VINAIGRETTE

-1/4 dl de vin de Xérès

-1/4 dl d'huile d'olibe douce

-1/2 c à s de moutarde douce

PREPARATION:

*Cuire les langoustines dans un court-bouillon.

*Les refroidir rapidement, les décortiquer, les tailler en salpicon, réserver

*Découper les légumes de la ratatouille en fine paysanne régulière et confectionner une ratatouille haute en goût en veillant à bien conserver la couleur et le croquant aux légumes. Réserver au frais

*Confectionner une pâte à crêpes et la diviser en 3 parties égales.

*Dans l'une d'elle, ajouter une purée de persil en mixant le persil.

*Dans la seconde partie, ajouter le concentré de tomates et dans la dernière partie ajouter le safran.

*Cuire des crêpes avec chacune des pâtes jusqu'à épuisement des pâtes.

*Tailler ces pâtes à crêpes à l'aide d'un cercle de 6-7 cms de diamètre.

*Réserver au frais.

*Tailler le saumon en salpicon, comme les langoustines. Réserver.

*Confectionne rune vinaigrette.

*Nettoyer et laver la laitue, réserver.

DRESSAGE:

*Au moment de servir, émulsionner fortement la vinaigrette , ciseler finement la laitue.

*Dans un emporte-pièce rond, au centre de l'assiette, placer un rond de crêpe au safran, puis une couche de ratatouille niçoise bien froide et bien assaisonnée, puis un rond de crêpe verte au persil, de la laitue ciselée, assaisonnée de vinaigrette et agrémentée des langoustines et du saumon fumé, puis un rond de crêpe à la tomate.

*Décercler et terminer en posant sur le tout une cuillerée de ratatouille et une belle feuille d'origan frais.

*Entourer la préparation d'un cordon de vinaigrette et servir immédiatement , bien frais.

*Décorer d'une fleur de pensée.

BON APPETIT

Avec cette recette je participe au concours du blog :http://la-vie-se-mange.blogspot.com

SAUMON GRAVLAX, EMULSION CITRONNEE A L 'ANETH!

2011-05-15T18:14:00.004+02:00

Une fois cette recette réalisée.......on a juste envie d'une chose....la refaire et encore la refaire!!

PROPORTIONS:

-1 filet de saumon de 1,250 kg

-500 gr de gros sel

-150 gr de sucre

-50 gr de poivre en grains légèrement concassé

PREPARATION:

*Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre.

*Dans un plat tapissé d'un film alimentaire , déposer le saumon côté peau au fond de celui-ci.

*Recouvrir du mélange sel, sucre et poivre.

*Rabattre le film alimentaire sur le saumon.

*Placer au frais pendant 12 heures.

*La chair du saumon sera mi-cuite par le sel.

*Placer au frais minimum 12 heures.

*Au bout de ce temps, rincer le filet à l'eau claire , puis sécher avec un torchon propre.

*Le saumon gravlax se conserve 3 à 4 jours au frais.

*Découper de fines tranches avec un couteau spécial à lame fine en commençant par la queue du saumon.

EMULSION CITRONNEE A L 'ANETH

*Fouetter de la crème fraîche légèrement , y ajouter de l'aneth ciselé finement ainsi que du jus de citron vert et de citron jaune.

*Saler et poivrer.

PRESENTATION:

Sue de belles assiettes, dresser les fines tranches de saumon en rosace, au centre déposer une jolie coupelle remplis d'émulsion à l'aneth citronnée , des fines tranches de citrons verts et de citrons jaunes coupés en fines lamelles puis coupées en deux afin d'entourer la coupelle.

Décorer l'émulsion avec un brin d'aneth et le saumon avec quelques pluches d'aneth.

Y disposer deux fleurs bleues comestibles.

Bon appétit:-)

PANNA COTTA ASPERGES VERTES, MOUSSE DE CHEVRE ET LARD FRIT !

2011-05-03T12:59:00.005+02:00

Le Blog "En Cuisine" est le prolongement de l'émission radio présentée par Candice Kother et Steve Delaunoy.......

Un seul mot .........il faut l'écouter le samedi matin, son rire est communicatif et elle regorge de plein d'idées, de truc et astuces , bref......un vrai moment de détente.

Je vous mets le lien : En cuisine le blog

A Taaaaaaaaaaaaaable:-)

MOUSSE CHOCOLAT BLANC ,GRIOTTES ET PISTACHES!

2011-05-01T11:31:00.004+02:00

Un dessert estival en ce Premier Mai....fête du Travail et du Muguet !!!

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes:

-300 gr de chocolat blanc de couverture

-60 cl de crème liquide

-Griottes (cerises rouges)

-Pistaches non salées

-2 oranges

-Cacao en poudre

-75 gr de sucre

PREPARATION :

ZESTES D'ORANGES:

*Prélerver les zestes d'oranges et les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante.

*Les égoutter

*Les confire ensuite 15 minutes dans 25 cl d'eau et le sucre en poudre.

*Les égoutter et laisser sécher ensuite 24 heures si possible.

PREPARATION DE LA MOUSSE

*Placer au réfrigérateur 30 cl de crème liquide.

*Concasser grossièrement les pistaches , et égoutter les griottes.

*Casser le chocolat blanc en morceaux et porter les 30 cl de crème restants à ébullition.

*Hors du feu , ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant bien afin d'avoir un mélange homogène.

*Laisser refroidir .

*Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat refroidie.

*Dresser la mousse dans 6 verrines en intercalant des pistaches concassées et des griottines.

*Laisser prendre au frais quelques heures .

*Au moment du service, avec une petite passoire étamine, saupoudrer de cacao et de zestes d'oranges confits.

SOURCE: Péché de gourmandise

Bon dimanche ensoleillé à vous tous:-)

GATEAU MOUSSE CHOCOLAT NOIR GANACHE BLANCHE!!

2011-04-23T19:41:00.005+02:00

PAQUES, est aussi synonime de CHOCOLAT .....et comme je ne suis pas friande d'oeufs en chocolat.....j'ai réalisé ce dessert à base de mousse de chocolat noir, ganache chocolat blanc sur base de génoise au chocolat!!

PROPORTIONS:

GENOISE CHOCOLAT:

-4 oeufs

-100 gr de sucre +20 gr

-30 gr de farine

-25 gr de cacao

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

-200 gr de chocolat noir

-6 oeufs

-150 ml de crème

-80 gr de sucre glace

-1 pincée de sel

-Cacao pour décor (ici ganache blanche)

GANACHE BLANCHE

-25 cl de crème

-50 gr de chocolat

1/2 feuille de gélatine

PREPARATION:

GENOISE:

*Battre au fouet 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs et 90 gr de sucre.

*Chauffer le mélange au bain-marie , laisser tiédir.

*Retirer le plat et battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

*Incorporer le cacao et la farine tamisés.

*Préchauffer le four à 210°C.

*Monter les blancs en neige avec le restant de sucre.

*Mélanger 1/3 pour détendre et le reste délicatement .

*Cuire 12 minutes.

*Sortir et refroidir sur une claie.

*Couper la génoise en deux et disposer dans les cercles

*Cercler de rhodoïd pour accueillir la mousse.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

*Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie.

*Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

*Mélanger les jaunes au chocolat.

*Fouetter la crème fraîche avec le sucre lorsqu'elle commence à monter.

*Incorporer la chantilly au mélange oeufs et chocolat.

*Monter les blancs en neige avec du sel et incorporer délicatement au chocolat.

*Disposer sur la génoise et mettre refroidir au frigo

GANACHE CHOCOLAT BLANC

*Chauffer la crème et y faire fondre le chocolat blanc.

*Ajouter la demi feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.

Disposer sur la mousse au chocolat.

Décorer selon votre goût

Bon appétit et Bonnes Fêtes de Pâques à vous tous!:-)

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! - le jeu concours: règlement et lots

2011-04-16T12:02:00.005+02:00

Une bien belle idée qu'a eu Fabienne du blog :

http://www.casseroleespertinentes.be d'organiser ce concours....avec l'amitié de Sang Hoon Degeimbre, chef de l'Air du Temps !!!

Vous pourrez consulter le règlement sur le site de Fabienne ou celui de Mark :

http://passion-cuisine.skynet .be , vous y découvrirez aussi des recettes alléchantes et votre voyage sera fabuleux!!

Bonne journée et bon week-end à tous! :-)

Une cuillerée pour papa: A propos...

2011-04-14T18:51:00.000+02:00

Une cuillerée pour papa: A propos...: "Il y aura bientôt quatre ans, je cliquais allègrement 'GO' sur la page d'ouverture de blog sans vraiment savoir où cela me mènerait, ju..."

CRISTALLINE D'HUÏTRES CHAUDES A LA VANILLE!!

2011-04-14T16:49:00.003+02:00

PROPORTIONS

-10 huîtres Marenne d'Oléron n° 1

SAUCE VANILLE:

-1 dl de fumet de poisson

-1 dl de crème fraîche liquide

-1 gousse de vanille fendue en deux

-20 gr d'échalotes émincées

-1/2 dl de Noilly Prat

-1/2 dl de vin blanc sec

GARNITURE

-1 grosse carotte

-1 vert de poireau

-1/4 de courgette

-1/2 celeri rave

-pluches de cerfeuil

PREPARATION

* Ouvrir les huîtres , les débarrasser dans un récipient et les garder dans leur eau que l'on aura filtrée auparavant.

*Tailler tous les légumes de la garniture en julienne , les conserver séparément.

SAUCE:

*Faire suer les échalotes et la vanille au beurre.

*Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc.

*Laisser réduire de 3/4 , ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.

*Ajouter la crème et laisser bouillir environ 5 minutes.

*Mixer la sauce avec la gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes avant de la passer au passe sauce.

JULIENNE:

*Faire étuver les légumes au beurre, poireau, carotte celeri d'abord, ensuite la courgette quelques minutes plus tard.

*Les garder légèrement croquants , assaisonner et garder au chaud.

DRESSAGE:

*Pocher les huîtres à feu doux dans la sauce vanille en veillant surtout à ne pas les surcuire.

*Vous pouvez les dresser dans des feuilles spéciales transparentes dans lesquelles, au fond vous disposerez des petits tas de légumes , poser une huître sur chacune d'elles et verser la sauce un peu émulsionnée, ficeler avec des pinces en bois

Vous pouvez aussi les dresser dans de jolies coupelles

Bon appétit!:-)

NEMS CROUSTILLANTS DE LEGUMES, EMULSION DE SOJA !

2011-04-14T16:42:00.003+02:00

PROPORTIONS

- 1 poireau

-1 courgette

-1 carotte

-feuilles de brick

-1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

EMULSION:

-5 cl de sauce soja

-5 cl de sauce Worcester

-1 dl de vinaigre blanc

-1 c à s de miel

-2 dl de crème

PREPARATION

EMULSION:

*Mélanger tous les ingrédients et incorporer dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au frigo.

NEMS:

*Tailler les légumes en julienne, les assaisonner dans un cul de poule pour dégorger l'eau.

*Tailler des rectangles dans les feuilles de brick et les passer au jaune d'oeuf.

*Rouler les nems avec la julienne dedans.

*Frire à 180°C jusqu'à coloration.

*Dresser les nems sur une planche et l'émulsion dans une coupelle.

Bon appétit!

MAKI DE JAMBON GANDA, COINTREAU ET FOIE GRAS!

2011-04-14T16:37:00.004+02:00

PROPORTIONS:

- 4 tranches de jambon Ganda

-100 gr de mascarpone

-200 gr de foie gras cru

-Fleur de sel et poivre du moulin

-1 bouchon de Cointreau

PREPARATION

*Etaler les tranches de jambon sur du papier film.

*Mélanger le Cointreau avec le mascarpone, saler et poivrer.

*L'étaler sur le jambon.

*Tailler le foie gras en parallélipipède, l'assaisonner et le placer au milieu.

*Rouler le maki

*Raffermir au froid quelques heures, tailler en portions pour le service

Bon appétit :-)

TARTARE D'HUITRES,SORBET DE BETTERAVES ROUGES ET CAVIAR DE TRUITE

2011-04-14T16:28:00.003+02:00

Parce que c'est bientôt "Pâques" et que l'on a envie de régaler !!!!

PROPORTIONS

-2 huîtres

-1 pincée d'oignon rouge ciselé

-1 pincée d'échalote ciselée

-Quelques câpres

-1 citron

-Quelques brins d'estragon

-Quelques brins d'aneth

-1 pincée de zeste de citron

-1 pincée de piment d'Espelette

-1 c à c de caviar de truite

-Sel

-Huile d'olive

SORBET: (pour 10 personnes)

-20 gr de miel

-3 gr de sel

-380 gr de jus de betterave

-25 gr de vinaigre balsamique

-9 gr de stabilisateur à glace

PREPARATION:

*Pour le sorbet: mixer les ingrédients pour le sorbet à froid et mettre en sorbetière.

*Réserver au grand froid.

*Ouvrir les huîtres et les détailler en salpicon.

*Ajouter l'oignon rouge et l'échalote, un peu de zestes de citron finement râpés , et un peu de jus de citron

*Ajouter les câpres, l'aneth et l'estragon ciselé.

*Dresser le tartare au fond d'un verre et ajouter une quenelle de sorbet par dessus.

*Terminer par le caviar de truite

Joyeuses Fêtes de Pâques:-)

PARFAIT GLACE AUX FRAISES!

2011-04-14T16:02:00.004+02:00

Hmmmm, les fraises sont de sorties.....mais pas n'importe lesquelles.....celles du pays.......:-)

PROPORTIONS:

CREME GLACEE AUX FRAISES

pour 6 personnes:

-125 ml de lait

-125 ml de crème fraîche liquide

-6 jaunes d'oeufs

-100 gr de sucre (environ, selon le goût des fraises)

-1/4 de litre de purée de fraises

COULIS DE FRAISES:

-250 gr de fraises

-125 gr de sucre

-62 gr d'eau

CHANTILLY:

-1/4 de litre de crème fraîche

-32 gr de sucre impalpable

GARNITURE:

-18 fraises fraîches bien calibrées.

PREPARATION:

*Réaliser une glace aux fraises selon la méthode habituelle des glaces aux fruits:

*Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un ruban.

*Mettre cuire le lait et la crème à ébullition.

*Ajouter au ruban, le lait et la crème bouillants, lier à la nappe à 84°C, sangler (refroidir dans de l'eau très froide) , ajouter la purée de fruits, et mettre en sorbetière.

*Réserver au congélateur.

*D'autre part, réaliser le coulis de fraises: réaliser un sirop lourd avec l'eau et le sucre, refroidir légèrement et mixer avec les fraises fraîches , chinoiser et réserver.

*Monter une chantilly, réserver en poche à douille cannelée.

*Au moment de servir, dresser 3 boules de glace par assiette ou par coupe, arroser de coulis de fraises, décorer de chantilly et des fraises fraîches.

Bon appétit!! :-)

SALADE DE SCAMPIS AU PAMPLEMOUSSE ROSE!!

2011-04-12T17:07:00.004+02:00

Une entrée simple et goûteuse!! A refaire :-)

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes:

-24 scampis

-4 pamplemousses roses

-1 dl de crème

-Beurre

-6 petites feuilles de basilic frais

-Mesclun de salade de saison

-Graines de Pavot

-6 feuilles de brick

PREPARATION:

*Décortiquer les scampis. Les fendre en deux dans le sens de la longueur.

*Refendre en 2 chaque moitié.

*Réserver ces goujonettes de scampis au froid.

*Lever à vif 18 quartiers de pamplemousse et presser le reste afin d'en récolter le jus.

*Réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème et réduire encore une fois de moitié. Réserver

*Réaliser des corolles de pâte à brick .

*Beurrer avec du beurre fondu. Les faire colorer au four à 200°C....surveiller:-)

*Au moment de servir, ciseler la salade et l'assaisonner légèrement de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive.

*Assaisonner les goujonettes de scampis et les sauter vivement et rapidement dans de l'huile neutre.

*Pendant ce temps, disposer une corolle sur chaque assiette, y répartir la salade et les segments de pamplemousse.

*Réchauffer la sauce, rectifier son assaisonnement et la passer à l'étamine.

*Dresser les scampis dans les corolles, saucer et parsemer de graines de pavot et de feuilles de basilic

Bon appétit et bonne soirée!:-)

ANGLAISE AUX POMMES!!!!

2011-04-10T16:04:00.005+02:00

Un dessert succulent après un repas léger......:-)

PROPORTIONS :

CREME PATISSIERE

-1 litre de lait

-125 gr de farine (soit 60 gr de farine et 65 gr de fécule )

-300 gr de sucre

-8 jaunes d'oeufs

-1 gousse de vanille

DESSERTS AUX POMMES

-Pâte feuilletée

-Crème pâtissière

-pommes (Boskoop ou Jonagold)

-Marmelade d'abricot (ici d'oranges)

PREPARATION CREME PATISSIERE:

*Faire bouillir le lait et laisser infuser la gousse de vanille.

*D'autre part, rassembler dans une casserole les jaunes d'oeufs et le sucre, bien travailler et incorporer la farine et la fécule tamisées petità petit en mélangeant avec une spatule en bois.

*Ajouter le lait bouillant vanillé de manière progressive , travailler sur le feu en remuant au fouet et faire cuire quelques minutes en fouettant constamment afin d'éviter que la crème n'attache.

*Débarrasser dans un récipient légèrement huilé et tamponner la surface de beurre ou plaquer dessus un film alimentaire

PREPARATION ANGLAISE AUX POMMES

*Découper les feuilles de pâte feuilletée à la roulette en rectangles de 7X12 cms.

*Se servir pour cela d'une latte ou du rouleau

*Dorer la pâte avec de l'oeuf battu . Saupoudrer de sucre fin.

*Au milieu de chaque rectangle, dans le sens de la longueur , disposer la crème pâtissière en long, à la poche à douille munie d'une grosse douille unie.

*Peler les pommes , les couper en 4 ,ôter la partie dure, détailler en lamelles.

*Disposer ces lamelles sur le cordon de crème pâtissière en les faisant se chevaucher.

*Disposer sur une platine humidifiée et enfourner à 220°C pendant 20 minutes.

*Déplaquer et refroidir sur claie, enduire de marmelade d'abricots détendue, au pinceau

Bon appétit et bonne fin de week-end:-)

MOUSSE DE PARMESAN, ASPERGES ET RADIS VAPEUR!!

2011-04-10T15:51:00.004+02:00

Les asperges font leur apparition sur les étals des marchés........ici....nous adorons et j'ai repéré cette recette sur le net (je ne sais plus où.....mais je le signale) , elle est délicieuse....un vrai régal....faite avec le siphon....:-)

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes (ici , divisé par deux...)

-1 siphon et une cartouche

-150 ml de crème fraîche

-10 gr de parmesan

-1 c à s de vinaigre balsamique

-1 petite branche de romarin

-1 radis par personne

-1 oignon nouveau par personne

-3 belles asperges par personne (ou plus)

-sel, poivre

PREPARATION:

*Eplucher les asperges à l'aide d'un économe

*Nettoyer les radis et les oignons nouveaux

*Cuire les légumes nouveaux croquants à la vapeur

*Cuire les asperges (vérifier la cuisson en piquant un couteau dedans)

*Les laisser tiédir

*Verser la crème dans une casserole , chauffer à feu moyen.

*Déposer le romarin et arrêter le feu dès la première ébullition, couvri et laisser infuser 15 minutes

*Retirer la branche de romarin , ajouter le parmesan et le vinaigre

*Bien mélanger et assaisonner

*Passer le mélange au chinois et verser le tout dans un siphon.

*Insérer la cartouche , faire le vide et secouer.

*Verser dans de petites verrines à l'aide de l'embout à Chantilly ,ajouter un copeau de parmesan (ici, une tuile au parmesan) sur le dessus et servir chaud avec les légumes.

Bon dimanche et bon appétit :-)

KAI TOM KHAR!!!!!!!!!!!!!!

2011-03-30T10:37:00.004+02:00

Un nom un peu "tiré par les cheveux" et qui signifie: Soupe Thaïlandaise au poulet et lait de coco".......un délice.....à refaire!!!!:-)

PROPORTIONS:

Pour 4 personnes:

-2 citrons verts

-5 tiges de citronnelle

-1 litre de lait de coco

-25 gr d'échalotes

-25 gr de gingembre

-100 gr de champignons de Paris

-400 gr de blancs de poulet

-4 cl de Nuoc Mam

-2 petits piments

-10 gr de sucre

-7 gr de sel

PREPARATION:

*Découper les tiges de citronnelle en tronçons , hacher les piments et réserver.

*Cuire les blancs de poulet dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes , sortir et découper en morceaux de 2 cms .

*Laver et couper les champignons en lamelles , réserver

*Couper le gingembre en tronçons de 2 cms et réserver.

*Ciseler les échalotes

*Verser le lait de coco dans une grande casserole avec la citronnelle, le gingembre, les échalotes.

*Porter à ébullition et réduire à feu moyen

*Ajouter les dés de poulet, les champignons, le sel et le jus des citrons.

*Ajouter le Nuoc Mam, le piment et le sucre.

*Faire cuire doucement à couvert pendant 10 minutes

*Rectifier l'assaisonnement .

*Servir dans de jolis bols et parsemer de feuilles de coriandre, un piment coupé

Bon appétit !:-)

VERRINES PERLES DU JAPON,LAIT DE COCO,MANGUES!!

2011-03-30T08:50:00.003+02:00

Un dessert plein de découvertes, de fraîcheur!!!

PROPORTIONS:

pour 2 personnes:

-4 c à s de Perles du Japon ou de Tapioca

-25 cl de lait de coco

-1,5 c à s de sucre en poudre

-1 mangue thaïlandaise

PREPARATION:

*Dans une casserole, porter le lait de coco à ébullition.

*Verser les Perles du Japon en pluie et cuire 1/4 d'heure à feu moyen , en remuant régulièrement.

*Si le feu est trop grand , et que le mélange commence à coller, ajouter un peu de lait de coco.

*Hors du feu, ajouter le sucre en poudre et bien mélanger.

*Découper la mangue en petits dés .

*Les disposer au fond des verrines , verser les Perles dessus .

*Décorer avec un cube de mangue ou plus si vous le désirez.

Bon appétit !!!!

EPAULE DE VEAU EN BLANQUETTE CREMEUSE,GARNITURE MARAICHERE ET CHARLOTTES TOURNEES VAPEUR!!!!

2011-03-20T11:46:00.005+01:00

Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!!

PROPORTIONS:

Pour 6 couverts:

-900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine)

-1,250 litres de fond blanc

-1/2 oignon piqué d'un clou de girofle

-1/2 morceau de céleri

-1 carotte

-1/2 poireau

-1 bouquet garni

GARNITURE:

-Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco

-18 pommes de terre charlotte tournées

-persil haché

-Herbes décoratives

SAUCE:

- 110 gr de roux blond

-citron

- 1/2 dl de crème

-1 jaune d'oeuf

PREPARATION:

*Couper la viande en morceaux de 50 gr environ.

*Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition.

*Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire.

*Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu.

*Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire.

*Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!)

*Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément.

*Réserver au frais.

*Peler et tourner les pommes de terre et les réserver.

*Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver.

*Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide.

*Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

*Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil.

*Au moment de servir , réchauffer les légumes.

*Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir )

*Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre.

*Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration.

Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau.

Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.

CROQUETTES DE CREVETTES!!!

2011-03-20T11:28:00.003+01:00

Tellement bonnes lorsqu'on les fait soi-même et gorgées de crevettes, hmmmm!!!

PROPORTIONS:

-250 gr de crevettes grises décortiquées ou 750 gr non décortiquées (ici,non décortiquées)

-250 gr de crevettes roses

-360 gr de farine

-300 gr de beurre

-4 à 6 jaunes d'oeufs

-2 litres de lait

-Citron

-Chapelure

-Concentré de tomates

-Blancs d'oeufs

PREPARATION:

*Décortiquer les crevettes grises en conservant les carcasses.

*Faire infuser ces carcasses dans le lait durant une vingtaine de minutes.

*Passer au chinois et récupérer le lait

*Préparer une béchamel avec les 2 litres de lait infusés et 600 gr de roux (360 gr farine et 300 gr de beurre)

*Ajouter à la béchamel un peu de concentré de tomates pour lui donner une légère teinte rosée.

*Ajouter les crevettes et rectifier l'assaisonnement de sel, de poivre, un soupçon de Cayenne et relever de quelques gouttes de citron , ajouter 3 ou 4 jaunes d'oeufs, mettre à refroidir sur une plaque.

*Sitôt la pâte refroidie, couper la pâte en carrés et paner à l'anglaise (farine, blancs d'oeufs battus et chapelure).

*Frire à grande friture accompagnée de persil frit.

PS : une autre méthode consiste à remplacer le lait par un mélange composé pour moitiés égales d'eau, de vin blanc et d'y faire infuser les carcasses de crevettes.

Pour une meilleure tenue , on peut aussi mettre tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les égoutter et ajouter à la béchamel chaude.

Bon dimanche!!

MERINGUES EN GANACHE!!!

2011-03-20T11:15:00.003+01:00

Un dessert très délicieux, gourmand.........:-)

PROPORTIONS:

Meringue:

-250 gr de blancs d'oeufs

-500 gr de sucre

-250 gr d'eau

Ganache:

-200 gr de crème fraîche

-400 gr de chocolat noir de couverture

Garniture:

-2 dl de crème

-Sucre impalpable

-copeaux de chocolat ou noisettes concassées

PREPARATION:

*Préparer une meringue italienne, mélanger le sucre et l'eau et cuire à petite ébullition jusqu'à une température de 121°C.

*Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dès que le sirop est à 112°C

*Une fois le sucre à 121°C, le retirer du feu et le verser en fin filet sur les blancs d'oeufs en continuant à battre vivement,une fois le sucre incorporé, continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et doux.

*Dresser sans attendre sur un papier de cuisson sur platine en forme de coquilles, enfourner et laisser sécher 12 heures minimum à 50°C, four entrouvert.

*Pendant ce temps préparer une ganache: mettre à bouillir la crème, retirer du feu et incorporer le chocolat coupé en fins morceaux .

*Une fois le chocolat parfaitement fondu, mettre au frais.

Ici, j'ai fait l'inverse, d'abord les morceaux de chocolat dans un cul de poule, puis ajouter la crème cuite. (le lendemain laisser à T° ambiante 30 à 40 minutes.

*Détacher les meringues et laisser refroidir.

*Prendre une demi coquille de meringue et déposer la ganache, poser par-dessus une autre demi coquille et les coller ensemble.

*Masquer le tour de ganache à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas salir les bases.

*Rouler ensuite le tour dans de la poudre de cacao amer ou de copeaux de chocolat ou de noisettes pilées.

*Garnir le dessus d'une rosace de crème à la poche à douille et d'une cerise confite.

Bon appétit et bon dimanche!!