TRISTESSE!!!

Notre amie bloggueuse culinaire Patmamy  vient de  nous quitter ,femme généreuse,d'une grande sensibilité , toujours  à l'écoute , à vous remonter le  moral  ,une Mamy exceptionnelle, un vrai "Mur Porteur" 
Ce crabe a eu raison d'elle.
Nous présentons nos sincères condoléances à son époux Georges, et  à toute  la famille

POELEE DE CHIPIRONS, PIPERADE A LA BASQUAISE , CREME D 'ETRILLES A LA CARDAMOME VERTE!!!!

  

Voici encore une recette tirée du "Best Of de Cyril Lignac", un régal et un livre qui vaut le détour!
Pour 4 personnes:
CHIPIRONS
-12 chipirons de 150 à 200 gr
-2 gousses d'ail
-3 gr de piment d'Espelette
-25 cl d'huile d'olive
-1 pincée de sel

POIVRONS EN PIPERADE
-1 poivron vert
-1 poivron rouge
-1 poivron jaune
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-3 tomates
-5 cl d'huile d'olive
-1 pincée de sel fin 
-2 pincées de piment d'Espelette
-15 gr de concentré de tomates

CREME D'ETRILLES A LA CARDAMOME VERTE
-3 étrilles
-1 trait d'huile d'olive
-2 cl de Cognac
-10 cl de vin blanc sec
-1 échalote
-1 carotte
-1/4 de poireau
-1/4 de branche de céleri
-1 tomate
-1 c à s de concentré de tomates
-1 l de crème liquide
-2 graines de cardamome verte concassées
-1 pincée de sel fin

FINITION ET DRESSAGE
-4 tranches de chorizo Bellota
-4 pluches de cerfeuil
-4 pincées de piment d'Espelette

PREPARATION DES POIVRONS
*Retirer les pédoncules des poivrons, couper en 4 , les éplucher et les épépiner, retirer les membranes blanches et tailler en fines lamelles.
*peler l'oignon et l'ail et émincer finement à la mandoline
*Monder les tomates , les tailler en 4 et les épépiner
*Faire chauffer dans  une sauteuse un trait d'huile d'olive, ajouter l'oignon et l'ail , saler et colorer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée. Ajouter les poivrons et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
*Cuire pendant 20 minutes à feu doux, incorporer le concentré de tomates et faire cuire encore  10 minutes. Ajouter les tomates, cuire 5 minutes et réserver au chaud.
PREPARATION DES CHIPIRONS
*Eplucher l'ail et le couper en morceaux , séparer les têtes des corps des chipirons, retirer le cartilage interne des corps , la peau noire et vider les corps , retirer les yeux et le bec des têtes puis rincer le tout.
*Tailler les corps en deux dans le sens de la longueur, rincer  et sécher. Quadriller les chipirons à la pointe du couteau, puis faire mariner les corps et les têtes dans l'huile d'olive avec le piment et l'ail. Réserver au frais 
PREPARATION DE LA CREME D'ETRILLES
*Eplucher les légumes de la garniture aromatique, tailler en ros dés , couper les étrilles en  4 .
*Faire chauffer une sauteuse avec l'huile d'olive , ajouter les étrilles ,les écraser et faire revenir. 
*Ajouter la garniture aromatique et laisser colorer, déglacer au Cognac , faire réduire , puis déglacer au vin blanc, faire réduire.
*Ajouter la tomate taillée en moreaux et le concentré ,faire cuire  10 minutes , mélanger et verser la crème liquide.
*Porter à ébullition , baisser le feu ,laisser cuire 25 minutes.
*Ajouter la cardamome concassée et laisser  infuser 15 minutes.
*Passer la crème dans un tamis en la pressant et réserver.
PREPARATION DE LA JULIENNE DE CHORIZO
*Tailler des bâtonnets fins dans les tranches de chorizo, réserver au frais
CUISSON DES CHIPIRONS
*Verser un trait d'huile d'olive dans une poêle chaude, ajouter les chipirons égouttés, saler et les saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
DRESSAGE
*Dans  une assiette creuse , déposer un emporte-pièce de  5 à 6 cms de diamètre.
*Remplir de piperade chaude et bien assaisonnée , creuser un puits à l'intérieur, puis déposer les chipirons égouttés dessus.
*Retirer l'emporte-pièce, décorer de julienne de chorizo et d'une  pluche de cerfeuil.
*A l'aide d'un mixer, émulsionner la sauce  à la cardamome et récupérer la mousse.
*La verser autour des chipirons.
*Finir par une pincée d'Espelette
BON APP!!!  

RAVIOLES DE LANGOUSTINES,PIMENT D'ESPELETTE, CREME DE LANGOUSTINES!!!

Recette tirée du livre "Best Of de Cyril Lignac qui m' été offert  par ma fille, du pur bonheur ce livre et la recette , hmmmm, beaucoup de préparation mais ça en vaut la peine 

INGREDIENTS
RAVIOLES
-12 langoustines
-1 pincée de sel fin
-1 pincée de piment d'Espelette
-1 trait d'huile d'olive
-24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
-3 jaunes d'oeuf
-50 gr de fécule de pomme de terre

CREME DE LANGOUSTINES
-2 kg de pinces de langoustines
-5 cl d'huile d'olive
-1/2 oignon
-1 carotte
-1/4 de branche de céleri 
-1 gousse d'ail
-2 cl de Cognac
-5 cl de vin blanc
-1 tomate fraîche
-1 c à s de concentré de tomate
-1 litre de crème entière
-1 pincée de sel fin 

FINITION ET DRESSAGE
-4 pluches de cerfeuil
-1 pincée de piment d'Espelette

PREPARATION
*Retirer les pinces des langoustines et les réserver.
*Jeter les têtes et décortiquer les corps en exerçant  une pression de chaque côté du corps. Retirer la coquille délicatement puis retirer les boyaux à l'aide d'un petit couteau d'office.
*Tailler les langoustines en deux dans le sens de la longueur, puis les découper en petits cubes de  5 mm de côté.
*Réserver au frais dans un saladier.
CUISSON DE LA CREME DE LANGOUSTINES
*Verser un trait d'huile d'olive dans une sauteuse large, ajouter les pinces et les colorer.
*Eplucher les légumes et les tailler en cubes, ajouter
*Faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer au Cognac.
*Laisser réduire à sec, verser le vin blanc et laisser réduire de nouveau.
*Couper la tomate et ajoutez-là avec le concentré de tomates
*Faire cuire quelques minutes
*Verser la crème liquide et faire cuire doucement pendant  1 heure jusqu'à ce que tous les arômes soient bien développés.
*Passer la crème  à la passette fine, elle doit être bien  onctueuse.
*Réserver au frais si vous la servez le lendemain ou à température ambiante si c'est pour le jour même.

PREPARATION DES RAVIOLES
*Assaisonner le tartare de langoustines avec du piment d'Espelette et du sel fin, ajouter un trait d'huile d'olive
*Etaler  12 feuilles de pâte à ravioles chinoise,  passer du jaune d'oeuf au pinceau sur les côtés en laissant le milieu sec.
*Déposer  1 c à c de mélange,  puis fermer les ravioles en collant les 12 autres feuilles de pâte chinoise.
*A l'aide d'un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découper les ravioles,  puis les déposer sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre.
*Réserver au frais

CUISSON DES RAVIOLES
*Faire chauffer une casserole d'eau légèrement salée à petits frémissements, y plonger les ravioles et cuire  2 à 3 minutes
*Sortir délicatement  à l'aide d'une araignée et poser dans une assiette ou sur une grille pour qu'elles s'égouttent bien.

DRESSAGE
*Réchauffer la crème de langoustines, puis émulsionner avec un mixer plongeant pour  obtenir une  mousse
*Dans chaque assiette creuse et chaude, disposer 3 ravioles , verser par-dessus l'émulsion à l'aide d'une cuillère.
*Saupoudrer d'une petite pincée de piment d'Espelette et d'une pluche de cerfeuil

Bon app!!!!!!!!!!!!

MAQUEREAUX AU SEL, GIROLLES ET SAFRAN!!!!

Recette de Top Chef, excellente ,  à refaire !
INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

-2 maquereaux
-Fleur de sel
-16 pistils de safran
-2 c à s de vinaigre de riz
-6 c à s de girolles
-2 fenouils
-4 c à s d'huile d'olive

PREPARATION
*Lever les filets et les mettre macérer dans du gros sel pendant 15 minutes (moi, j'ai laissé plus )
*Bien rincer
*Désarêter
POUR LE FUMET
*Dans une casserole , mettre les arêtes et mouiller à hauteur en ajoutant une partie des pistils de safran.
*Porter  à ébullition et couper le feu , laisser  infuser 30 minutes
*Passer au chinois
*Ajouter le vinaigre de riz, une partie de safran et les girolles crues brossées
*Prendre  les fenouils et les couper dans le sens de la hauteur, les mettre dans une poêle avec l'huile d'olive et le reste du safran , laisser confire pendant 15 minutes

Bon app!!!!!!!!!!!!

NUAGE DE GOUDA AVEC TOMATES CERISES ET CREVETTES GRISES!!!!

Une entrée savoureuse, vite préparée et délicieuse :-) 

Ingrédients pour 4 belles verrines
-100 gr de Gouda extra-vieux finement râpé
-2 dl de lait entier
-3 dl de crème 
-sel marin

Le reste 
-15 tomates cerises coupées en petits morceaux
-200 gr de crevettes grises
-1/2 échalote finement émincée
-3 feuilles de basilic finement émincées
-2 c à s d'huile d'olive
-1/2 c à s de vinaigre de vin rouge
-poivre et sel 

PREPARATION

*Porter le lait  à ébullition
*Mélanger le fromage en tournant et retirer du feu
*Ajouter la crème, saler et poivrer
*Lisser le tout dans  un blender et verser  à travers d'un tamis
*Laisser le mélange refroidir dans le frigo
*Verser le mélange dans un siphon et utiliser deux cartouches de gaz.
*Secouer entre les deux cartouches
*Mettre le siphon au frigo

*Mélanger les autres  ingrédients , tomates, crevettes, échalote, huile et vinaigre, sel et  poivre dans  un  plat
*Répartir dans des verrines
*Dresser le nuage de Gouda sur les tomates.
*Asperger de quelques gouttes d'huile d'olive
*Servir

Bon appétit :-)