TARTE AU RIZ COMME A VERVIERS!!!

Une tarte au riz bien "coulante " hmmmmmmm, merci à mon professeur du cours de cuisine ......bonne,.........à vous de l'adopter, ici .....c'est fait!!!

PATE:

20 gr de levure de boulanger

0,5 dl de lait tiède

250 gr de farine

75 gr de beurre

15 gr de sucre

0,5 dl de lait

1 oeuf entier

RIZ AU LAIT POUR TARTE AU RIZ

il faut compter 10 fois le volume de lait par rapport au riz

100 gr de riz

1 litre de lait

1 bâton de cannelle

150 gr de sucre semoule

1/2 dl de crème

2 à 3 jaunes d'oeufs

PREPARATION

PATE:

*Au batteur avec crochet , battre le moins possible en première vitesse

*Laisser lever la pâte en cuve , foncer les platines , laisser lever encore légèrement.

*Garnir avec votre choix , ici avec du riz en lait

*Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes

RIZ AU LAIT :

*Laver le riz à grande eau, et le mettre cuire dans le lait sur le coin du feu en remuant de temps à autre avec une spatule en bois.

*Après 1 heure de cuisson, ajouter le sucre

*L'a point de cuisson se constate lorsque que le tout forme une crème, mais que le riz ne tombe pas en purée .

*Il se constate aussi lorsqu'on réussit à faire tenir la cuillère en bois à la verticale .

*Laisser refroidir

*Ajouter la crème lorsque la préparation est refroidie.

*Y ajouter 2 à 3 jaunes d'oeufs par litre de lait.

*Mettre dans les platines préalablement foncées de pâte

*Dorer les bords et le riz à l'oeuf battu

*Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C

BON APP!!!!

NOIX DE SAINT-JACQUES, FONDUE DE POIREAUX, REDUCTION BALSAMIQUE!!!

Voilà une recette faite au nez.....mais qui a du bon, ....miam du très bon.....!!

INGREDIENTS:

-8 noix de Saint-Jacques

-2 gros poireaux coupés en fines rondelles (seulement les blancs et un peu de vert)

-du beurre

- 6 c à s de vinaigre balsamique (pas du blanc)

-2 ou 3 c à s de sucre

-vinaigre de pulpe de framboises (à volonté)

-sel, poivre du moulin

-noix de muscade moulue

-crème fraîche

PREPARATION

*Faire suer les poireaux dans du beurre sans les faire colorer, saler, poiver et ajouter une pointe de noix de muscade

*Laisser réduire pendant 10 minutes

*Ajouter la crème et réserver

PRAPARER LE GLACAGE BALSAMIQUE

*Dans un poêlon, verser le vinaigre balsamique, le sucre , le vinaigre de pulpe de framboises, rectifier en sucre si trop acide.

*Laisser siroper environ 1 à 2 minutes, réserver

NOIX DE SAINT-JACQUES

*Eponger les noix de Saint-Jacques

*Saler et poivrer avec le moulin

*Les passer à l'hule d'olive avec un pinceau

*Les cuire dans une poêle très chaude pendant une à deux minutes de chaque côté, vérifier avec un cure-dent piqué dedans et passé sous votre nez, si chaud c'est OKAY

*Prendre des jolies coupelles ou des coquilles de Saint-Jacques vides

*Déposer 1 ou 2 c à s de poireaux fondus

*Y disposer les noix de Saint-Jacques

*Arroser de réduction de balsamique

*Décorer avec des germes de poireaux et de kumquats coupés en deux

BON APPETIT !!!!

ESPUMA DE FOIE GRAS, POMMES GRANNY CITRONNEES ET PAIN D'EPICE GRILLE!!!

Recette à venir bientôt.....comme c'est Nouvel An, une Pause s'impose ...sans jeux de mots....

A bientôt!!!

Si tôt dit, si tôt fait:-)

-100 gr de foie gras cuit

-100 ml de crème fraîche

-sel, poivre

-pomme Granny

-citron

-pain d'épices

PREPARATION:

-Faire rissoler les dés de pain d'épices dans du beurre.

-Mettre de côté

- Citronner votre planche à découpe et couper votre pomme Granny en petits dés

-Faire fondre votre foie grans dans la crème fraîche

-Saler et bien poivrer

-Mixer et réduire en purée, passer au tamis fin afin qu'il ne reste pas de morceaux....recommencer l'opération plusieurs fois si nécéssaire.....

-Mettre dans un siphon d'un 1/2 litre et gazer avec deux cartouches.

-Réserver au fais (pas trop longtemps)

-Pour dresser, disposer au fond des verrines les cubes de pain d'épices, les pommes Granny et l'espuma de foie gras dressée au siphon!!

-Garnir avec des germes de poireaux

Bonne Année 2012 !!!

BUCHES "DIPLOMATE"

Voici deux belles bûches à réaliser en temps de Noël :-)

INGREDIENTS POUR DEUX BUCHES

DIPLOMATE

-400 gr de lait

-100 gr de crème

-1/2 gousse de vanille

-2 oeufs

-80 gr de sucre

-Quelques cubes de biscuits, cake, raisins macérés au rhum, cerises Amarena, ...

PAIN DE GENES AU CHOCOLAT

-400 gr de pâte d'amandes

-8 oeufs

-40 gr de farine

-250 gr de cacao en poudre

-4 gr de poudre à lever, (Backing Powder)

-160 gr de beurre fondu

BAVAROIS CAFE - CHOCOLAT

-30 gr de grains de café concassés

-125 gr de lait

-125 gr de crème

-3 jaunes d'oeufs

-3 feuilles de gélatine

-150 gr de couverture noire

-450 gr de crème fouettée

METHODE

DIPLOMATE:

*disposer les cubes de biscuit et les fruits cités au fond d'un moule à bûche flexipan.

*Mélanger tous les autres ingrédients et les verser dessus.

*Cuire à 100°C à coeur au four pendant 40-45 minutes.

*Bloquer au congélateur

PAIN DE GENES CHOCOLAT

*Dans le robot coupe,émulsionner la pâte d'amandes avec les oeufs.

*Ensuite monter au batteur (fouet ou pale) , incorporer la farine mélangée avec le cacao en poudre et la poudre levante.

*Dresser sur une platine couverte d'un tapis de silicone, cuire 10 minutes environ à 210°C.

BAVAROIS CAFE-CHOCOLAT

*Infuser les grains de café concassés dans le lait et la crème.

*Réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

*Réunir les deux préparations et lier à la nappe comme une crème anglaise.

*Ajouter la gélatine essorée, puis mixer avec la couverture froide.

*Refroidir, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

MONTAGE

*Chemiser une gouttière avec une bande de pain de Gênes au chocolat, puncher au sirop de café, couler le bavarois aux 2/3, incruster une bande de diplomate congelée, recouvrir de bavarois et terminer par une bande de pain de Gênes au chocolat.

*Bloquer au congélateur

FINITION

*Demouler la bûche, masquer avec une fine couche de ganache brillante, décorer selon votre inspiration

NB:

GANACHE:

-290 gr d'eau

-360 gr de sucre

-120 gr de cacao en poudre

-240 gr de crème

-8 feuilles de gélatine

*Porter à ébullition l'eau et le sucre et la crème.

*Mixer avec le cacao, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées.

*Tempérer le glaçage : 1 goutte sur la main, si la goutte s'étire, c'est OK

*Démouler les bûches, poser sur des grilles, arroser à la louche avec la ganache et recommencer.

*Faire un cornet en papier sulfurisé et décorer à la ganache chocolat blanc.

BON APPETIT

ESPUMA DE CLEMENTINES ET SALADE DE CLEMENTINES!!

Nous sommes en pleine période des agrumes, alors autant en profiter :-)

Cette salade est délicieuse ......et l'espuma sur le dessus est à tomber :-))

PROPORTIONS POUR 3 personnes:

-3 clémentines

-1 bâton de cannelle

-1 clou de girofle

-1 dose de safran

-150 gr de sucre en poudre

PREPARATION:

*Verser 25 cl d'eau dans une casserole.

*Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans l'eau

*Mettre sur feu vif et porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes.

*Ajouter la cannelle, le safran, le clou de girofle, baisser le feu et continuer la cuisson jusqu'à obtention d'un sirop.

*Eplucher les clémentines et séparer les quartiers.

*Plonger dans le sirop et faire cuire 4 à 5 minutes.

ESPUMA DE JUS DE CLEMENTINES:

-250 ml de jus de clémentines fraîchement pressées

-1/2 c à s de sucre

-1 feuille de gélatine

-1/2 c à c de jus de citron

*Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer 1/3 du jus de clémentines avec le sucre

*Ajouter la gélatine essorée et bien fouetter

*Ajouter le reste du jus

*Laisser refroidir

*Mettre dans le siphon après avoir tamisé et gazer avec deux cartouches de gaz.

*Coucher le siphon horizontalement dans le frigo

SERVICE

Mettre dans de jolies verrines les quartiers de clémentines et leur jus.

Décorer avec l'espuma de jus de clémentines au siphon

BON APPETIT ET BON WEEK-END

NOISETTE ET CONFIT D'AGNEAU, ABRICOTS-CITRON EN REDUCTION, MELI-MELO LEGUMES, FRUITS-PUREE DE POIS CHICHE!!!

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES:

POUR LES NOISETTES D 'AGNEAU

-2 filets d'agneau

POUR L 'AGNEAU CONFIT

-1 kilo d'épaule ou de collier d'agneau

-1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux

-20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité

-poivre

-4 gousses d'ail écrasées

-1 c à s de ras el hanout

POUR LA SAUCE

-50 gr de sucre

-1 c à c de morceaux de citrons confits

-1,5 de purée d'abricots

-2 dl de fond de veau

-1 dl de porto

-1 c à c de ras el hanout

POUR LES LEGUMES

-4 navets moyens

-quelques pois mange-toit

-8 carottes fines

-8 abricots moelleux

-1 poignée de raisins secs

-coriandre fraîche

-1/2 C à c e coriandre moulue

PUREE DE POIS CHICHE

-200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l'eau

-huile d'olive

-trait d'huile de sésame

-2 éclats d'ail

-le jus d'un citron

-sel, poivre

PREPARATION

NOISETTES AGNEAU

*Préchauffer le four à 210°C

*Couper chaque filet en 4 , poêler les noisettes, assaisonner et terminer leur cuisson au four 5 minutes à 210°C

AGNEAU CONFIT

*Préchauffer le four à 100°C

*Faire fondre doucement la graisse dans une casserole allant au four

*Ajouter ensuite l'assaisonnement en mélangeant bien, puis les morceaux d'agneau en veilant à ce qu'ils soient bien immergés dans la graisse.

*Cuire au four au moins 4 heures en veillant à ce que en fin de cuisson la viande se détache facilement de l'os.

*Après cuisson, détacher la viande des os, éliminer la graisse et les parties dures.

*Effilocher grossièrement la viande

*Réchauffer la viande tout doucement dans une partie de la graisse de cuisson avant de servir.

SAUCE

*Dans un petit poêlon,mouiller le sucre avec l'eau

*Sans remuer, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel doré.

*Casser la cuisson du sucre en mouillant avec le fond, le vin, le coulis d'abricots, puis ajouter le reste des ingrédients.

*Faire réduire, mixer et filtrer.

*Rectifier l'assaisonnement

POUR LES LEGUMES

*Cuire chaque légume séparément à l'anglaise, en veillant à leur conserver une texture croquante.

*Conserver un peu de bouillon de légumes.

*Réchauffer les légumes dans un peu de bouillon avec une noix de beurre, saupoudrer de coriandre moulue.

*Rectifier l'assaisonnement.

*Juste avant de servir, garnir avec de la coriandre fraîche hachée.

POUR LES FRUITS

*Quelques heures avant la préparation, faire réhydrater les abricots et les raisins secs.

*Couper ensuite les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un fond de sauce préalablement préparée.

*Assaisonner avec de la coriandre en poudre

PUREE DE POIS CHICHE

*Faire cuire les pois chiche dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que le coeur du pois soit bien tendre.

*Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson

*Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l'eau de cuisson, de l'huile d'olive et de sésame, le jus de citron et l'ail haché.

*Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et bien assaisonnée.

*Maintenir au chaud au bain-marie

PRESENTATION

*Découper la noisette d'agneau en deux.

*Décorer l'assiette avec les noisettes, une quenelle d'agneau confit accompagnée des abricots et des raisins.

*Dans un emporte-pièce et à l'aide d'une poche à douille, remplir le fond de purée de pois chiche.

*Terminer en posant au-dessus un assortiment de légumes.

*Garnir d'un trait de sauce

BON APPETIT

POIRES POCHEES AU VIN MOELLEUX ET CASSIS!!!

Par ce foutu temps de pluie, rien de tel qu'un bon fruit de saison....la poire ici juste pochée.....sur une barre de céréales aux fruits secs faite maison :-)))

INGREDIENTS:
-8 petites poires à cuire (type Gieser wildeman)
-1 citron
-1/2 l de vin moelleux
-1/2 l de purée de cassis
-200 fr de sucre
-1 bâton de cannelle, 1 clou de girofle, 1 gousse de vanille

*Eplucher les poires en enlevant la mouche mais en conservant la queue, les citronner pour éviter qu'elles ne noircissent.
*Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire rédire un peu.
*Déposer ensuite les poires et cuire à couvert 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau)
*La cuisson dépend de la grosseur de la poire.
*Laisser refroidir dans le sirop.

BARRE DE CEREALES ET FRUITS SECS

INGREDIENTS:

-30 gr de rice krispies
-60 gr de fruits secs torréfiés (amandes, pistaches, etc)
-1 dl de crème fraîche
-125 gr de sucre
-30 gr de glucose
-15 gr de beurre

*Concasser les pistaches et les amandes déjà torréfiées.
*Mélanger tous les ingrédients, sauf les rice krispies et les fruits secs.
*Faure chauffer à 123°C
*Retirer du feu , ajouter le rice krispies ainsi que les fruits secs.
*Bien mélanger .
*Verser dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé.
*Laisser refroidir.
*Couper en barres, ou en ronds, ou en triangles.
*Réserver dans une boîte hermétique.

Bon dimanche à tous:-)

FEUIILES DE BRICK AUX POMMES, CHANTILLY CANNELLE

Un dessert tout en saveurs ce dimanche par temps d' "automne"......pêchée sur le blog de Deliceyes .......
Bon dimanche

PROPORTIONS:

Pour 4 personnes

- 2 pommes Granny
- 30 gr de beurre + 30 gr de beurre fondu
- 50 gr de sucre + 1 càs de sucre
- 2 c à s de rhum
- 5 feuilles de pâte Phylo (ici des feuilles de bricks)

CREME CHANTILLY CANNELLE

- 20 cl de crème
- 1 c à c de cannelle
- 2 c à s de sucre glace

PREPARATION:

*Peler les pommes, les couper en dés
*Dans une poële , faire fondre le beurre, y jeter les pommes, faire rissoler 10 minutes, ajouter le sucre et faire caraméliser.
*Arroser avec le rhum et flamber.
*Laisser refroidir

*Mettre la crème dans une casserole avec la cannelle , faire chauffer, arrêter avant l'ébullition, ajouter le sucre
*Lorsque la crème est froide, la mettre dans un siphon , ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais 2 heures.

*Allumer le four à 180°C.
*Badigeonner chaque feuille de pâte de beurre fondu.
*Les disposer les unes sur les autres.
*Mettre les pommes sur la largeur des feuilles, rouler le premier tiers, rabattre les côtés , et enrouler la pâte.
*Badigeonner de beurre fondu.
*Poudrer d'une c à s de sucre semoule.
*Enfourner 40 minutes.
*Servir tiède avec la crème à la cannelle.

NB: vous pouvez monter votre chantilly au batteur :-)
Bon dimanche

Bavarois Kiwis-Framboises



Une recette délicieuse trouvée sur le blog de Hanane, qui a des desserts à "tomber" par terre:-)

PROPORTIONS :

Génoise:

 - 4 oeufs

- 100 gr de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 80 gr de farine

- 20 gr de poudre de noisettes ou d'amandes

BAVAROIS KIWIS ET CITRON VERT

- 20 cl de crème fraîche

- 5 kiwis

- le jus d'un demi-citron vert

- 50 gr de sucre

- 6 gr de gélatine ( ou 3 feuilles )

BAVAROIS AUX FRAMBOISES

- 12 cl de coulis de framboises

- 20 cl de crème fraîche

- 50 gr de sucre

- 6 gr de gélatine (ou 3 feuilles)

MIROIR ROUGE

- 10 cl de coulis de framboises

- le jus d'un demi citron vert

- 1 1/2 feuille de gélatine

PREPARATION:

* Préparer la génoise,  à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'oeufs en neige.

* Ajouter les jaunes en continuant à battre

* Incorporer petit à petit la farine, la poudre de noisettes ou d'amandes.

* Disposer soir sur une plaque ou dans un moule à charnière recouvert d'un papier sulfurisé et légèrement huilé.

* Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

* Laisser refroidir avant de démouler

BAVAROIS KIWIS - CITRON VERT

* Monter la crème liquide en Chantilly avec 30 gr de sucre.

* Mettre au frais.

* Faire tremper la gélatine 5 mm dans de l'eau froide.

* Mixer les kiwis avec le jus du citron vert pour obtenir 180 ml de coulis.

*Mettre chauffer et diluer la gélatine essorée.

* Laisser tiédir

* Ajouter à la crème montée .

*Disposer sur le cercle de pâte et mettre au frais 1 heure.

BAVAROIS FRAMBOISES

* Idem bavarois kiwis.

* Disposer sur le bavarois kiwis et au frigo 1 heure

MIROIR FRAMBOISES

* Faire chauffer le coulis de framboises avec le jus d'un demi-citron vert.

*Y ajouter la gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée.

* Laisser tiédir avant de verser sur le bavarois framboises

DECORATION:

*Ici, fraises, myrtilles, framboises, physallis , cerises, demi-citron

 dentelé et demi -kiwi dentelé....

Merci Hanane :-)

Bon appétit et bon week-end !!

EXAMEN PRATIQUE SECTION RESTAURATEUR CUISINE 1 DU 16 JUIN 2011

 

Voici les recettes de l'examen de fin d'année 2011 de mon cours de cuisine restaurateur-traiteur :-)

De bas en haut : 

-Mise en bouche :

 gaspacho, tartare de saumon, émuslion d'agrumes, et mini croquette de parmesan

-Entrée:

Salade de scampis au pamplemousse rose

Potage:

Velouté Argenteuil

Pats:

-Poitrine et cuisses de cailles fumées minutes sur salade liégeoise revisitée , jus parfumé au pêket des Houyeux

-Epaule de veau en blanquette crémeuse, pommes de terre tournées et persillées et légumes de saison

Dessert:
Parfait glacé aux framboises

Mignardises et Café:
Financiers aux pistaches, financiers aux framboises, choux à la crème pâtissière ganache chocolat, tiramisu en verrines
  

MINI-TOMATES FARCIES TARAMA,BILLES DE LEGUMES ANETH ET SALADE AUX MAATJES!!

Les Maatjes sont de retour.....et délicieux en entrée avec ces petite tomates cerises farcies!!!!

PROPORTIONS POUR LES TOMATES

*Des tomates cerises en grappe

*Carottes

*Concombre

*Céleri rave

*Curcuma

*Tarama

*Aneth

PROPORTIONS POUR LA SALADE DE POMMES VERTES

*2 pommes Granny

*1 oignon

*Crème fraîche

*Moutarde

*Sel, poivre

PREPARATION DES TOMATES:

-Tailler un chapeau dans les tomates cerises et les vider avec un cuillère à parisienne (petite) ou le manche d'une cuillère à café.

-Les égoutter soigneusement.

-D'autre part, tailler par tomate, une mini bille de carotte, de célerirave et de concombre.

-Les cuire séparément à l'anglaise , le céleri étant additionné de curcuma pour le jaunir.

-Rafraîchir et réserver.

-Dresser du tarama à la poche à douille chaque tomate.

-Disposer par dessus une bille de chaque légume.

Mettre au frais.

PREPARATION DES MAATJES

-Couper les pommes en petits dés.

-2mincer finement l'oignon.

-Fouetter la crème fraîche légèrement.

-Mélanger les dés de pommes, la crème fouettée avec de la moutarde, et l'oignon.

-Saler et poivrer

-Dresser dans de jolies coupelles

-Poser par-dessus un maatjes.

-Déguster..............:-)

SOUPE DE FRAISES AU POIVRE VERT!!

C'est la pleine saison des fraises.......alors autant en profiter:-)

PROPORTIONS:

pour 6 personnes

-750 gr de fraises

-1 et 1/2 bouteille de vin rouge type Côtes du Rhône Village

-375 ml de jus d'orange fraos

-150 gr de sucre

-3 c à s de poivre vert en conserve égoutté et rincé plusieurs fois

PREPARATION:

*Porter à ébullition le vin, le jus d'orange et le sucre et laisser réduire de moitié.

*Ajouter alors le poivre vert et laisser refroidir.

*D'autre part, laver et équeuter les fraises, les couper si elles sont grosses.

*Une fois le liquide refroidi, ajouter les fraises et laisser reposer dans le frigo durant 12 heures.

*Pour ceux qui ne désirent pas retrouver les grains de poivre à la dégustation, le mélange peut être passé au chinois avant d'ajouter les fraises.

Servir avec une glace à la vanille, faite de la manière suivante :

-250 g de lait

-250 gr de crème

-125 gr de sucre

-8 jaunes d'oeufs

*Faire un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs, faire bouillir le lait et la crème.

*Verser la crème et le lait bouillant sur le ruban, remettre en casserole sur le feu, et cuire à la nappe à 84°C

*Laisser tiédir et mettre en sorbetière.

BON APPETIT:-)

MOUSSE CHOCOLAT BLANC ,GRIOTTES ET PISTACHES!

Un dessert estival en ce Premier Mai....fête du Travail et du Muguet !!!

PROPORTIONS:

Pour 6 personnes:

-300 gr de chocolat blanc de couverture

-60 cl de crème liquide

-Griottes (cerises rouges)

-Pistaches non salées

-2 oranges

-Cacao en poudre

-75 gr de sucre

PREPARATION :

ZESTES D'ORANGES:

*Prélerver les zestes d'oranges et les plonger 2 minutes dans l'eau bouillante.

*Les égoutter

*Les confire ensuite 15 minutes dans 25 cl d'eau et le sucre en poudre.

*Les égoutter et laisser sécher ensuite 24 heures si possible.

PREPARATION DE LA MOUSSE

*Placer au réfrigérateur 30 cl de crème liquide.

*Concasser grossièrement les pistaches , et égoutter les griottes.

*Casser le chocolat blanc en morceaux et porter les 30 cl de crème restants à ébullition.

*Hors du feu , ajouter le chocolat et laisser fondre en remuant bien afin d'avoir un mélange homogène.

*Laisser refroidir .

*Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat refroidie.

*Dresser la mousse dans 6 verrines en intercalant des pistaches concassées et des griottines.

*Laisser prendre au frais quelques heures .

*Au moment du service, avec une petite passoire étamine, saupoudrer de cacao et de zestes d'oranges confits.

SOURCE: Péché de gourmandise

Bon dimanche ensoleillé à vous tous:-)