BUCHES "DIPLOMATE"

Voici deux belles bûches à réaliser en temps de Noël :-)

INGREDIENTS POUR DEUX BUCHES

DIPLOMATE

-400 gr de lait

-100 gr de crème

-1/2 gousse de vanille

-2 oeufs

-80 gr de sucre

-Quelques cubes de biscuits, cake, raisins macérés au rhum, cerises Amarena, ...

PAIN DE GENES AU CHOCOLAT

-400 gr de pâte d'amandes

-8 oeufs

-40 gr de farine

-250 gr de cacao en poudre

-4 gr de poudre à lever, (Backing Powder)

-160 gr de beurre fondu

BAVAROIS CAFE - CHOCOLAT

-30 gr de grains de café concassés

-125 gr de lait

-125 gr de crème

-3 jaunes d'oeufs

-3 feuilles de gélatine

-150 gr de couverture noire

-450 gr de crème fouettée

METHODE

DIPLOMATE:

*disposer les cubes de biscuit et les fruits cités au fond d'un moule à bûche flexipan.

*Mélanger tous les autres ingrédients et les verser dessus.

*Cuire à 100°C à coeur au four pendant 40-45 minutes.

*Bloquer au congélateur

PAIN DE GENES CHOCOLAT

*Dans le robot coupe,émulsionner la pâte d'amandes avec les oeufs.

*Ensuite monter au batteur (fouet ou pale) , incorporer la farine mélangée avec le cacao en poudre et la poudre levante.

*Dresser sur une platine couverte d'un tapis de silicone, cuire 10 minutes environ à 210°C.

BAVAROIS CAFE-CHOCOLAT

*Infuser les grains de café concassés dans le lait et la crème.

*Réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.

*Réunir les deux préparations et lier à la nappe comme une crème anglaise.

*Ajouter la gélatine essorée, puis mixer avec la couverture froide.

*Refroidir, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

MONTAGE

*Chemiser une gouttière avec une bande de pain de Gênes au chocolat, puncher au sirop de café, couler le bavarois aux 2/3, incruster une bande de diplomate congelée, recouvrir de bavarois et terminer par une bande de pain de Gênes au chocolat.

*Bloquer au congélateur

FINITION

*Demouler la bûche, masquer avec une fine couche de ganache brillante, décorer selon votre inspiration

NB:

GANACHE:

-290 gr d'eau

-360 gr de sucre

-120 gr de cacao en poudre

-240 gr de crème

-8 feuilles de gélatine

*Porter à ébullition l'eau et le sucre et la crème.

*Mixer avec le cacao, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées.

*Tempérer le glaçage : 1 goutte sur la main, si la goutte s'étire, c'est OK

*Démouler les bûches, poser sur des grilles, arroser à la louche avec la ganache et recommencer.

*Faire un cornet en papier sulfurisé et décorer à la ganache chocolat blanc.

BON APPETIT