TARTE AU CITRON MERINGUEE!!!!!!!!!!!

Un bien bon dessert, frais.......!

INGREDIENTS:

-450 gr de pâte brisée

-2 citrons non traités

-4 oeufs

-75 gr de beurre

MERINGUE ITALIENNE:

-5 blancs d'oeufs

-300 gr de sucre

-75 gr d'eau

PREPARATION

*Foncer un moule à tarte , dont le fond a été recouvert d'un papier cuisson , avec la pâte brisée, raffermir au frigo et "lester" (avec des haricots, des billes...) et cuire à blanc.

*Laver les citrons et en zester 3/4 d'un citron, couper les zestes en brunoise fine.

*Presser ensuite les citrons.

*Dans un cul de poule, mettre le beurre en morceaux et le sucre et battre au bain-marie au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange bien crémeux.

*Retirer du bain marie et incorporer petit à petit les oeufs battus en omelette.

*Remettre au bain marie et fouetter jusqu'à émulsion, retirer et incorporer les zestes et les jus de citron.

*Verser sur la pâte, enfourner et laisser cuire à 180°C + ou - 25 minutes.

*Défourner et laisser refroidir dans sa platine.

*Démouler froid.

MERINGUE ITALIENNE

*Mettre le sucre dans un poëlon avec juste un peu d'eau et le faire cuire jusqu'à 121°C

*Durant la cuisson du sucre, monter les blancs en neige ferme.

*Le sucre et les blancs doivent être prêts quasi en même temps.

*Tout en continuant à fouetter , verser le sucre en fin filet sur les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

*Dresser cette préparation sur la tarte à l'aide d'une poche à douille et enfourner dans un four préchauffé aux alentours de 250°C.

*Laisser jusqu'à coloration de la meringue.

NB: lorsque le sucre atteint 112°C, commencer à battre les blancs d'oeufs.

Pour une jolie coloration, utiliser un chalumeau.

Bon appétit!!

EPAULE D'AGNEAU FARCIE, ARLESIENNE ET CROQUANT DE PARMESAN AUX HERBES, GNOCCHIS POELES A L'HUILE D'OLIVE!!

INGREDIENTS:

6 personnes

-1 épaule d'agneau désossée

-250 gr d'agneau haché

-pain, lait ,oeufs

-Tomates séchées

-Romarin et thym

ARLESIENNE

-1/2 courgette

-1/2 aubergine

-1/2 poivron rouge

-1/2 poivron vert

-1/2 poivron jaune

-1/2gousse d'ail

-1/2 oignon

-1 bouquet garni

PARMESAN AUX HERBES

-75 gr de parmesan

-herbes aromatiques diverses

-6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année)

-vinaigrette douce

GNOCCHIS

-130 gr de pulpe de pommes de terre cuites

-35 gr de farine

-35 gr de parmesan en poudre bien sec

-1 jaune d'oeuf

SAUCE:

-Jus d'agneau léger

PREPARATION:

*Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.

*Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d'oeuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.

*Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.

*Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau. (os d'agneau rissolés dans casserole, dorés et mouillés avec fond d'agneau ....cuire 15 minutes maximum), refroidir.

Confectionner l'Arlésienne:

*Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.

*Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.

*Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poele

*Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne et persil haché. Réserver.

GNOCCHIS

*Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l'oeuf,et le parmesan.

*Mouler en cylindre et tailler des troncons de 3cms et rouler sur le dos d'une fourchette.

*Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver

TUILES DE PARMESAN

*Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle (si vous ne savez pas....contactez-moi ) et les rouler en cornets.

*Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.

*Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.

*Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.

*Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.

*Réchauffer l'arlésienne.

*Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.

*terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.

*Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.

*Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau

Bon appétit !!

PANNEQUETS DE SAUMON FUME !!

INGREDIENTS:

Pour 6 personnes:

-6 grandes tranches de saumon fumé

-300 gr de filet de saumon frais

-1 carotte

-1/2 concombre

-1/2 bon morceau de céleri rave

-jus de citron

-Huile d' olive

-Crème fraîche

-Ciboulette

-sel, poivre

PREPARATION:

*Dans la carotte et le concombre , lever à la cuillère à parisienne (le plus petite possible) des billes de légumes et mettre blanchir 5 minutes. Rafraîchir.

*Râper le céleri rave finement et citronner.

*Hacher à la grille large le filet de saumon et l'assaisonner de sel et de poivre

*Le citronner comme pour un tartare.

*Mélanger le saumon avec le céleri et lier le tout avec un peu de crème légèrement battue.

*Rectifier l'assaisonnement et ajouter de la ciboulette finement hachée.

*Couper les tranches de saumon fumé en deux et les étaler sur le plan de travail.

*Répartir la farce sur ces demi tranches et replier de telle sorte à former de petits paquets réguliers.

*Maintenir avec des brins de ciboulette blanchis quelques secondes.

*Dresser ces pannequets au centre de l'assiette.

*Saucer autour avec une préparation obtenue en mélangeant de la crème avec le jus de citron, sel et poivre.

*Parsemer de biles de légumes et de brins de ciboulette conservés un peu plus long.

Bon appétit et bonne semaine à tous!

MERVEILLEUX !!!

Les Merveilleux sont des peits gâteaux composés d'une couche de crème chantilly comprise entre deux coquilles de meringues.

Le tout est masqué de chantily et roulé dans des copeaux de chantilly.

Pour confectionner de la meringue, on doit peser 2 fois plus de sucre que de blancs d'oeufs.

On commence à battre les blancs d'oeufs en neige au batteur.

Dès qu'ils commencent à prendre, on les soutient avec 1 à 2 cuillerées de sucre.

Lorsqu'ils sont pris, on continue à battre tout en incorporant le sucre restant en pluie.

Le mélange est à point lorsqu'il est bien brillant.

Il sera dressé en coquilles à la poche à douilles et mis sécher à four tiède ( max 100°C)

On veillera à laisser la porte du four entrouverte légèrement , où à ouvrir régulièrement la porte du four afin de permettre l'échappement de la vapeur de cuisson.

Petite astuce: 250 gr de blancs d'oeufs (vieux) ......500 gr de sucre + 1 càs de fécule dans le sucre restant ).....ce qui donne plus de brillance et de tenue à vos meringues!

VOilà, passez un bon dimanche ....et comme promis, Anne B !!

TABOULE DE POISSONS AUX AGRUMES!!!

Il est des chagrins que nul ne peut supporter sans l'aide d'un ami........

Je tiens à vous remercier pour toutes vos marques de sympathie reçue lors de mon absence de mon blog.....merci à vous toutes de m'avoir "écoutée....soutenue...épaulée.....!

Merci à vous!!!!

INGREDIENTS:

-265 gr de semoule à couscous (grains moyens)

-2 pamplemousses blancs ou rosés

-1 et 1/2 oranges

-60 gr de crevettes décortiquées (de préférence grises)

-115 gr de chair de crabe

-150 gr de chair de saumon frais (sans arêtes)

-150 gr de chair de lotte ( sans arêtes) ou d'autres poissons blancs

-265 gr de tomates

-1/2 concombre

-2 petits oignons frais nouveaux

-75 ml d'huile d'olive

-75 gr de menthe fraîche

-75 gr de coriandre fraîche

-6 tomates cerises

-Tomates séchées pour le décor

-Tabasco

-sel, poivre et jus de citron

PREPARATION:

* Presser 1/2 pamplemousse afin d'obtenir 125 ml de jus.

*Le chauffer.

*Arroser la semoule avec le jus chaud et l'huile d'olive.

*Remuer et laisser gonfler.

*Lever les quartiers à vif de pamplemousses et d'oranges

*Monder la tomate (la plonger quelques instants dans l'eau bouillante), et épépiner.

*Tailler en paysanne le concombre et la chair de tomates.

*Couper les oignons frais en rouelles (rondelles)

*Hacher finement la coriandre et la menthe.

*Détailler les poissons en petits morceaux de 10 à 15 gr.

*Faire cuire les dés de poissons à la vapeur.

*Ajouter tous les ingrédients à la semoule et bien mélanger.

*Assaisonner avec quelques gouttes de Tabasco, saler et poivrer.

*Ajouter un peu de jus de citron pour le peps.....

*Laisser de préférence le taboulé au frigo toute une nuit pour que les arômes se dégagent.

Dresser les assiettes avec des crevettes entières, tomates séchées, feuilles de menthe et tomates cerises

Ici avec un bouquet d'herbes aromatiques, tomates séchées, morceau d'oignon frais et quelques brins de ciboulette.

Tracer des lignes de vinaigre balsamique crème et.....dégustez !!!!

Bon appétit!