EPAULE D'AGNEAU FARCIE, ARLESIENNE ET CROQUANT DE PARMESAN AUX HERBES, GNOCCHIS POELES A L'HUILE D'OLIVE!!

INGREDIENTS:

6 personnes

-1 épaule d'agneau désossée

-250 gr d'agneau haché

-pain, lait ,oeufs

-Tomates séchées

-Romarin et thym

ARLESIENNE

-1/2 courgette

-1/2 aubergine

-1/2 poivron rouge

-1/2 poivron vert

-1/2 poivron jaune

-1/2gousse d'ail

-1/2 oignon

-1 bouquet garni

PARMESAN AUX HERBES

-75 gr de parmesan

-herbes aromatiques diverses

-6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année)

-vinaigrette douce

GNOCCHIS

-130 gr de pulpe de pommes de terre cuites

-35 gr de farine

-35 gr de parmesan en poudre bien sec

-1 jaune d'oeuf

SAUCE:

-Jus d'agneau léger

PREPARATION:

*Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.

*Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d'oeuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.

*Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.

*Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau. (os d'agneau rissolés dans casserole, dorés et mouillés avec fond d'agneau ....cuire 15 minutes maximum), refroidir.

Confectionner l'Arlésienne:

*Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.

*Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.

*Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poele

*Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne et persil haché. Réserver.

GNOCCHIS

*Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l'oeuf,et le parmesan.

*Mouler en cylindre et tailler des troncons de 3cms et rouler sur le dos d'une fourchette.

*Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver

TUILES DE PARMESAN

*Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle (si vous ne savez pas....contactez-moi ) et les rouler en cornets.

*Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.

*Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.

*Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.

*Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.

*Réchauffer l'arlésienne.

*Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.

*terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.

*Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.

*Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau

Bon appétit !!