Une goûteuse entrée pour votre Réveillon!!
Pour 12 couverts:
PROPORTIONS
-6 dl de bisque de crabe
-6 jaunes d'oeufs
-15 feuilles de gélatine
-4,5 dl de crème fraîche
-300 gr de chair de crabe frais
-600 gr de cerfeuil
-1 l de coulis de tomates
-1/2 pied de céleri français
-1 petit pot d'oeufs de truite
PREPARATION
*Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'oeufs et émulsionner sur le feu comme on le ferait pour un sabayon.
*Attention, ne pas faire cuire
*Fouetter vivement jusqu'à une consistance mousseuse et ferme sans laisser cuire.
*Retirer du feu et continuer à mélanger quelques instants. Ajouter 9 feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées, sangler et vanner.
*Battre la crème fraîche jusqu'à une consistance légèrement inférieure à la Chantilly. Une fois le sabayon de bisque sur le point de prendre, incorporer la chair de crabe , puis la crème battue, comme pour un bavarois sucré.
*Opperculer une face de hauts cercles de 5-7 cms de diamètre à l'aide d'un papier film , poser ces cercles sur une plaque, côté plastique en contact avec la plaque, chemiser avec du rhodoïd et répartir la préparation de bavarois en veillant bien à ne pas monter à plus 1/2 cm du bord.
*Faire prendre en chambre froide.
*Pendant ce temps, réaliser le coulis de tomates et l'assaisonner fortement.
*Le réserver au frais.
*Nettoyer et laver le cerfeuil et en réserver pour la garniture.
*Blanchir le reste quelques instants à l'eau bouillante puis le mixer encore chaud avec le moins possible d'eau de cuisson, le but étant d'obtenir une purée de cerfeuil consistante.
*Ajouter alors 6 feuilles de gélatine trempées et essorées ,laisser refroidir quelques instants et verser une couche de + ou - 1/2 cm d'épaisseur sur les bavarois bien fermes.
*Réserver à nouveau au frigo.
*Tailler le céleri engrosse brunoise.
*Au moment du service, démouler les bavarois, les disposer sur une assiette garnie de brins de cerfeuil, de feuilles de céleri, du coulis de tomates et d'oeufs de truite.
BON APPETIT
