CROUSTILLANTS AUX 3 FROMAGES ET A LA ROQUETTE

Quand je vous dis que Choupette(péché de gourmandise) est mon blog de référence  , je vous assure que ses recettes sont à tomber:-)

PROPORTIONS:

-4 feuilles de brick
-60 gr de mozzarella
-60 gr de gorgonzola
-60 gr de parmesan en morceaux
-100 gr de roquette
-1 c à s de noix de muscade râpée
-2 c à s d'huile d'olive
-poivre du moulin

PREPARATION:

*Laver et sécher la roquette et la ciseler finement
*Couper les fromages en morceaux
*Huiler légèrement chaque feuille de brick sur une face .
*Au centre de chaque feuille mettre 1/4 de roquette ciselée, et répartir 1/4 de chaque fromage
*Saupoudrer de noix de muscade
*Replier les bords pour former des petits paquets carrés
*Disposer les croustillants sur une plaque recouverte de papier aluminium et cuire à four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes.
*Surveiller la coloration , ils doivent être bien dorés

Bon appétit! :-)

TROU NORMAND!!

PROPORTIONS:

Bavaroise au Calvados :

Pour 4 ou 5 personnes:

 -1/4 itre de lait
- 2,5 cl de Calvados
-50 gr de sucre
-3 jaunes d'oeufs
-3 feuilles de gélatine
-1/4 de litre de crème fraîche battue aux 3/4

PREPARATION:

*Faire chauffer le lait et le Calvados.
*Dans un cul de poule, battre en ruban les jaunes d'oeufs et le sucre.
*Lorsque le lait est cuit , y incorporer la gélatine essorée et verser sur le mélange oeufs et sucre.
*Bien mélanger et remettre dans le poêlon, et lier à la nappe.

POMMES AU CALVADOS:

-1/2 kilo de pommes légèrement caramélisées et déglacées au Calvados.

BISCUIT CUILLERE

-4 jaunes d'oeufs
-1/2 oeuf entier
-100 gr de sucre
-100 gr de farine
-125 gr de blancs d'oeufs
-15 gr de sucre

*Former un ruban avec les jaunes, le demi oeuf entier et le sucre.
*Ajouter la farine.
*Battre les blancs d'oeufs en neige et incorporer.
*Disposer dans un moule rectangulaire et cuire à 189-190°C au four préchauffé pendant environ 15 minutes.
*Démouler

DRESSAGE:

*Former des cercles avec des emporte-pièces dans le biscuit.
*Y mettre une couche de bavarois Calvados, une couche de pommes caramélisées et terminer par une couche de bavarois.
*Laisser prendre au frais.
*Préparer entre temps une gelée neutre avec 300 ml d'eau, 100 gr de sucre et 3 feuilles de gélatine, et un soupçon de Calvados.
*La déposer sur le dessus des bavarois et y placer une goutte d'extrait de café et dessiner des marbrures.
*Remettre au frais et laisser prendre.

Petit conseil:

Commencer par le biscuit et pendant la cuisson, préparer la bavaroise.

Bon appétit!!!!

DECORATION DES TABLES POUR EXAMEN PRATIQUE DU 16 JUIN 2011

EXAMEN PRATIQUE SECTION RESTAURATEUR CUISINE 1 DU 16 JUIN 2011

 

Voici les recettes de l'examen de fin d'année 2011 de mon cours de cuisine restaurateur-traiteur :-)

De bas en haut : 

-Mise en bouche :

 gaspacho, tartare de saumon, émuslion d'agrumes, et mini croquette de parmesan

-Entrée:

Salade de scampis au pamplemousse rose

Potage:

Velouté Argenteuil

Pats:

-Poitrine et cuisses de cailles fumées minutes sur salade liégeoise revisitée , jus parfumé au pêket des Houyeux

-Epaule de veau en blanquette crémeuse, pommes de terre tournées et persillées et légumes de saison

Dessert:
Parfait glacé aux framboises

Mignardises et Café:
Financiers aux pistaches, financiers aux framboises, choux à la crème pâtissière ganache chocolat, tiramisu en verrines
  

MINI-TOMATES FARCIES TARAMA,BILLES DE LEGUMES ANETH ET SALADE AUX MAATJES!!

Les Maatjes sont de retour.....et délicieux en entrée avec ces petite tomates cerises farcies!!!!

PROPORTIONS POUR LES TOMATES

*Des tomates cerises en grappe

*Carottes

*Concombre

*Céleri rave

*Curcuma

*Tarama

*Aneth

PROPORTIONS POUR LA SALADE DE POMMES VERTES

*2 pommes Granny

*1 oignon

*Crème fraîche

*Moutarde

*Sel, poivre

PREPARATION DES TOMATES:

-Tailler un chapeau dans les tomates cerises et les vider avec un cuillère à parisienne (petite) ou le manche d'une cuillère à café.

-Les égoutter soigneusement.

-D'autre part, tailler par tomate, une mini bille de carotte, de célerirave et de concombre.

-Les cuire séparément à l'anglaise , le céleri étant additionné de curcuma pour le jaunir.

-Rafraîchir et réserver.

-Dresser du tarama à la poche à douille chaque tomate.

-Disposer par dessus une bille de chaque légume.

Mettre au frais.

PREPARATION DES MAATJES

-Couper les pommes en petits dés.

-2mincer finement l'oignon.

-Fouetter la crème fraîche légèrement.

-Mélanger les dés de pommes, la crème fouettée avec de la moutarde, et l'oignon.

-Saler et poivrer

-Dresser dans de jolies coupelles

-Poser par-dessus un maatjes.

-Déguster..............:-)