EPAULE DE VEAU EN BLANQUETTE CREMEUSE,GARNITURE MARAICHERE ET CHARLOTTES TOURNEES VAPEUR!!!!

Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!!

PROPORTIONS:

Pour 6 couverts:

-900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine)

-1,250 litres de fond blanc

-1/2 oignon piqué d'un clou de girofle

-1/2 morceau de céleri

-1 carotte

-1/2 poireau

-1 bouquet garni

GARNITURE:

-Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco

-18 pommes de terre charlotte tournées

-persil haché

-Herbes décoratives

SAUCE:

- 110 gr de roux blond

-citron

- 1/2 dl de crème

-1 jaune d'oeuf

PREPARATION:

*Couper la viande en morceaux de 50 gr environ.

*Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition.

*Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire.

*Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu.

*Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire.

*Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!)

*Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément.

*Réserver au frais.

*Peler et tourner les pommes de terre et les réserver.

*Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver.

*Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide.

*Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.

*Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil.

*Au moment de servir , réchauffer les légumes.

*Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir )

*Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre.

*Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration.

Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau.

Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.