NOISETTE ET CONFIT D'AGNEAU, ABRICOTS-CITRON EN REDUCTION, MELI-MELO LEGUMES, FRUITS-PUREE DE POIS CHICHE!!!

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES:

POUR LES NOISETTES D 'AGNEAU

-2 filets d'agneau

POUR L 'AGNEAU CONFIT

-1 kilo d'épaule ou de collier d'agneau

-1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux

-20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité

-poivre

-4 gousses d'ail écrasées

-1 c à s de ras el hanout

POUR LA SAUCE

-50 gr de sucre

-1 c à c de morceaux de citrons confits

-1,5 de purée d'abricots

-2 dl de fond de veau

-1 dl de porto

-1 c à c de ras el hanout

POUR LES LEGUMES

-4 navets moyens

-quelques pois mange-toit

-8 carottes fines

-8 abricots moelleux

-1 poignée de raisins secs

-coriandre fraîche

-1/2 C à c e coriandre moulue

PUREE DE POIS CHICHE

-200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l'eau

-huile d'olive

-trait d'huile de sésame

-2 éclats d'ail

-le jus d'un citron

-sel, poivre

PREPARATION

NOISETTES AGNEAU

*Préchauffer le four à 210°C

*Couper chaque filet en 4 , poêler les noisettes, assaisonner et terminer leur cuisson au four 5 minutes à 210°C

AGNEAU CONFIT

*Préchauffer le four à 100°C

*Faire fondre doucement la graisse dans une casserole allant au four

*Ajouter ensuite l'assaisonnement en mélangeant bien, puis les morceaux d'agneau en veilant à ce qu'ils soient bien immergés dans la graisse.

*Cuire au four au moins 4 heures en veillant à ce que en fin de cuisson la viande se détache facilement de l'os.

*Après cuisson, détacher la viande des os, éliminer la graisse et les parties dures.

*Effilocher grossièrement la viande

*Réchauffer la viande tout doucement dans une partie de la graisse de cuisson avant de servir.

SAUCE

*Dans un petit poêlon,mouiller le sucre avec l'eau

*Sans remuer, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel doré.

*Casser la cuisson du sucre en mouillant avec le fond, le vin, le coulis d'abricots, puis ajouter le reste des ingrédients.

*Faire réduire, mixer et filtrer.

*Rectifier l'assaisonnement

POUR LES LEGUMES

*Cuire chaque légume séparément à l'anglaise, en veillant à leur conserver une texture croquante.

*Conserver un peu de bouillon de légumes.

*Réchauffer les légumes dans un peu de bouillon avec une noix de beurre, saupoudrer de coriandre moulue.

*Rectifier l'assaisonnement.

*Juste avant de servir, garnir avec de la coriandre fraîche hachée.

POUR LES FRUITS

*Quelques heures avant la préparation, faire réhydrater les abricots et les raisins secs.

*Couper ensuite les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un fond de sauce préalablement préparée.

*Assaisonner avec de la coriandre en poudre

PUREE DE POIS CHICHE

*Faire cuire les pois chiche dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que le coeur du pois soit bien tendre.

*Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson

*Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l'eau de cuisson, de l'huile d'olive et de sésame, le jus de citron et l'ail haché.

*Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et bien assaisonnée.

*Maintenir au chaud au bain-marie

PRESENTATION

*Découper la noisette d'agneau en deux.

*Décorer l'assiette avec les noisettes, une quenelle d'agneau confit accompagnée des abricots et des raisins.

*Dans un emporte-pièce et à l'aide d'une poche à douille, remplir le fond de purée de pois chiche.

*Terminer en posant au-dessus un assortiment de légumes.

*Garnir d'un trait de sauce

BON APPETIT