VERRINES D ' ESPUMA DE CHOU-FLEUR ET CRUMBLE DE PARMESAN

Une entrée superbe, tirée du blog de http://unefillencuisine.canalblog.com.......hmmmmmm/ à refaire sans hésitation......nous, ici nous adorons le chou-fleur....mais présenté avec ce crumble de Parmesan .......un pur bonheur:-)

Pour 10 verrines:

-200 gr de chou-fleur

-10 cl de crème

-10 cl de bouillon de volaille

-1 feuille de gélatine de 2 gr

-Poivre de Cayenne

CRUMBLE AU PARMESAN

-25 gr de beurre mou

-30 gr de poudre d'amandes

-25 gr de farine

-40 gr de Parmesan râpé

PREPARATION

POUR LE CRUMBLE

*Mélanger du bout des doigt tous les ingrédients.

*Etaler sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier cuisson

*Cuire 15 minutes à 180°C en surveillant

*Laisser refroidir et réserver

POUR L'ESPUMA

*Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée

*Mixer

*Incorporer le bouillon de volaille tiède

*Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée.

*Remixer

*Assaisonner généreusement.

*Filtrer dans un chinois et mettre dans un siphon, gazer avec deux cartouches en oubliant pas de secouer entre les deux.

*Mettre au frigo pendant 2 heures , siphon à l'horizontale

*Au dernier moment, répartir l'espuma dans des verrines, et parsermer de crumble.

*Servir immédiatement !

BON APP!

SAINT_JACQUES POELEES CREME DE CEPES, SHIITAKE - COPPA!!!!!

Pour 8 personnes:

8 belles Saint-Jacques

un trait d'huile d'olive

CREME DE CEPES

-1 oignon finement haché

-1 poignée de cèpes séchées à réhydratés

-1 dl de jus de cèpes déshydratés passé au chinois puis passer à l'étamine

-2 dl de crème à 40%

-2 dl de fumet de poisson

ACCOMPAGNEMENT:

-6 chataîgnes précuites (ici pas mis, nous ne sommes pas friands)

-100 gr de Coppa émincé en petits dés

-8 beaux shiitaké

-8 chips de Coppa

CREME DE CEPES

*Bien reincer à l'eau courante les cpes réhydratées et les émincer finement

*Faire suer dans de l'huile d'olive l'oignon émincé, ajouter ensuite le reste des ingrédients et faire réduire de moitié.

*Bien mixer . rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.

ACCOMPAGNEMENT

*Brosser les shiitakes, les couper en morceaux.

*Dans une poêle huilée, cuire les shiitakés , ajouter ensuite la coppa et les chataîgnes ( si vous en mettez)

NOIX DE SAINT-JACQUES

*Poêler les Saint-Jacques

PRESENTATION:

* Dans une assiette creuse, verser la crème de cèpes, déposer au milieu de l'assiettes des Saint-Jacques poêlées.

*Garnir avec les accompagnements et le chips de Coppa ( 150°C 15 à 20 minutes)

Bon appétit!!!!

Je tenais à remercier une personne chaleureuse qui m'a fait cadeau de ces Coquilles (elle se reconnaîtra)....:-) ainsi que la recette!!!:-):-)

POELEE DE SANDRE ,FOIE GRAS DE CANARD, COULIS DE WITLOOF!!

Une association bien étonnante......un peu perplexe......un peu hésitante......mais

lors de la dégustation.....un vrai REGAL !!!!

POUR 6 PERSONNES:

-1/2 foie gras frais de canard

-6 à 12 filets de sandre ( ou de rougets)

-4 chicons

-1,5 dl de fond de poisson

-Noilly Prat

-beurre

-huile d'olive

-persil plat

REALISATION:

*Réaliser le coulis de Witloof (chicons)

-tailler 3 chicons en mirepoix, infiser avec le fond de poisson, réduire de 2/3 , ajouter la crème , amener à consistance d'une sauce légère, passer au chinois et réserver.

*D'autre part, tailler 6 belles escalopes de foie gras et les réserver.

*Au moment du service, assaisonner les filets de sandre , les disposer sur une plaque huilée, côté peau vers le haut , (pour les rougets) , huiler au pinceau, enfourner quelques minutes dans un four brûlant.

*Sauter vivement les escalopes de foie gras dans une plaque anti-adhésive , sans matière grasse.

*Pendant ce temps terminer le coulis de Witloof en le montant au beurre.

*Le passer à l'étamine , incorporer le chicon restant taillé en fine julienne bien régulière , rendre un bouillon et rectifier l'assaisonnement.

*Au fond d'une grande assiette à potage, chaude mais sans excès, déposer l'escalope de foie gras juste cuite.

*Poser par-dessus un ou deux filets de sandre (ou de rougets) , saucer généreusement autour.

*Décorer avec des vermicelles de riz frites et d'un brin de persil plat.

BON APP!!!!

NOIX DE SAINT-JACQUES, FONDUE DE POIREAUX, REDUCTION BALSAMIQUE!!!

Voilà une recette faite au nez.....mais qui a du bon, ....miam du très bon.....!!

INGREDIENTS:

-8 noix de Saint-Jacques

-2 gros poireaux coupés en fines rondelles (seulement les blancs et un peu de vert)

-du beurre

- 6 c à s de vinaigre balsamique (pas du blanc)

-2 ou 3 c à s de sucre

-vinaigre de pulpe de framboises (à volonté)

-sel, poivre du moulin

-noix de muscade moulue

-crème fraîche

PREPARATION

*Faire suer les poireaux dans du beurre sans les faire colorer, saler, poiver et ajouter une pointe de noix de muscade

*Laisser réduire pendant 10 minutes

*Ajouter la crème et réserver

PRAPARER LE GLACAGE BALSAMIQUE

*Dans un poêlon, verser le vinaigre balsamique, le sucre , le vinaigre de pulpe de framboises, rectifier en sucre si trop acide.

*Laisser siroper environ 1 à 2 minutes, réserver

NOIX DE SAINT-JACQUES

*Eponger les noix de Saint-Jacques

*Saler et poivrer avec le moulin

*Les passer à l'hule d'olive avec un pinceau

*Les cuire dans une poêle très chaude pendant une à deux minutes de chaque côté, vérifier avec un cure-dent piqué dedans et passé sous votre nez, si chaud c'est OKAY

*Prendre des jolies coupelles ou des coquilles de Saint-Jacques vides

*Déposer 1 ou 2 c à s de poireaux fondus

*Y disposer les noix de Saint-Jacques

*Arroser de réduction de balsamique

*Décorer avec des germes de poireaux et de kumquats coupés en deux

BON APPETIT !!!!

ESPUMA DE FOIE GRAS, POMMES GRANNY CITRONNEES ET PAIN D'EPICE GRILLE!!!

Recette à venir bientôt.....comme c'est Nouvel An, une Pause s'impose ...sans jeux de mots....

A bientôt!!!

Si tôt dit, si tôt fait:-)

-100 gr de foie gras cuit

-100 ml de crème fraîche

-sel, poivre

-pomme Granny

-citron

-pain d'épices

PREPARATION:

-Faire rissoler les dés de pain d'épices dans du beurre.

-Mettre de côté

- Citronner votre planche à découpe et couper votre pomme Granny en petits dés

-Faire fondre votre foie grans dans la crème fraîche

-Saler et bien poivrer

-Mixer et réduire en purée, passer au tamis fin afin qu'il ne reste pas de morceaux....recommencer l'opération plusieurs fois si nécéssaire.....

-Mettre dans un siphon d'un 1/2 litre et gazer avec deux cartouches.

-Réserver au fais (pas trop longtemps)

-Pour dresser, disposer au fond des verrines les cubes de pain d'épices, les pommes Granny et l'espuma de foie gras dressée au siphon!!

-Garnir avec des germes de poireaux

Bonne Année 2012 !!!