mercredi 30 mars 2011

KAI TOM KHAR!!!!!!!!!!!!!!

























Un nom un peu "tiré par les cheveux" et qui signifie: Soupe Thaïlandaise au poulet et lait de coco".......un délice.....à refaire!!!!:-)



PROPORTIONS:


Pour 4 personnes:


-2 citrons verts


-5 tiges de citronnelle


-1 litre de lait de coco


-25 gr d'échalotes


-25 gr de gingembre


-100 gr de champignons de Paris


-400 gr de blancs de poulet


-4 cl de Nuoc Mam


-2 petits piments


-10 gr de sucre


-7 gr de sel


PREPARATION:


*Découper les tiges de citronnelle en tronçons , hacher les piments et réserver.


*Cuire les blancs de poulet dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes , sortir et découper en morceaux de 2 cms .


*Laver et couper les champignons en lamelles , réserver


*Couper le gingembre en tronçons de 2 cms et réserver.


*Ciseler les échalotes


*Verser le lait de coco dans une grande casserole avec la citronnelle, le gingembre, les échalotes.


*Porter à ébullition et réduire à feu moyen


*Ajouter les dés de poulet, les champignons, le sel et le jus des citrons.


*Ajouter le Nuoc Mam, le piment et le sucre.


*Faire cuire doucement à couvert pendant 10 minutes


*Rectifier l'assaisonnement .


*Servir dans de jolis bols et parsemer de feuilles de coriandre, un piment coupé


Bon appétit !:-)

VERRINES PERLES DU JAPON,LAIT DE COCO,MANGUES!!





Un dessert plein de découvertes, de fraîcheur!!!


PROPORTIONS:


pour 2 personnes:


-4 c à s de Perles du Japon ou de Tapioca


-25 cl de lait de coco


-1,5 c à s de sucre en poudre


-1 mangue thaïlandaise


PREPARATION:


*Dans une casserole, porter le lait de coco à ébullition.


*Verser les Perles du Japon en pluie et cuire 1/4 d'heure à feu moyen , en remuant régulièrement.


*Si le feu est trop grand , et que le mélange commence à coller, ajouter un peu de lait de coco.


*Hors du feu, ajouter le sucre en poudre et bien mélanger.


*Découper la mangue en petits dés .


*Les disposer au fond des verrines , verser les Perles dessus .


*Décorer avec un cube de mangue ou plus si vous le désirez.


Bon appétit !!!!

dimanche 20 mars 2011

EPAULE DE VEAU EN BLANQUETTE CREMEUSE,GARNITURE MARAICHERE ET CHARLOTTES TOURNEES VAPEUR!!!!







Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!!
PROPORTIONS:
Pour 6 couverts:
-900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine)
-1,250 litres de fond blanc
-1/2 oignon piqué d'un clou de girofle
-1/2 morceau de céleri
-1 carotte
-1/2 poireau
-1 bouquet garni
GARNITURE:
-Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco
-18 pommes de terre charlotte tournées
-persil haché
-Herbes décoratives
SAUCE:
- 110 gr de roux blond
-citron
- 1/2 dl de crème
-1 jaune d'oeuf
PREPARATION:
*Couper la viande en morceaux de 50 gr environ.
*Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition.
*Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire.
*Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu.
*Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire.
*Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!)
*Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément.
*Réserver au frais.
*Peler et tourner les pommes de terre et les réserver.
*Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver.
*Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide.
*Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
*Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil.
*Au moment de servir , réchauffer les légumes.
*Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir )
*Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre.
*Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration.
Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau.
Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.

CROQUETTES DE CREVETTES!!!


Tellement bonnes lorsqu'on les fait soi-même et gorgées de crevettes, hmmmm!!!
PROPORTIONS:
-250 gr de crevettes grises décortiquées ou 750 gr non décortiquées (ici,non décortiquées)
-250 gr de crevettes roses
-360 gr de farine
-300 gr de beurre
-4 à 6 jaunes d'oeufs
-2 litres de lait
-Citron
-Chapelure
-Concentré de tomates
-Blancs d'oeufs
PREPARATION:
*Décortiquer les crevettes grises en conservant les carcasses.
*Faire infuser ces carcasses dans le lait durant une vingtaine de minutes.
*Passer au chinois et récupérer le lait
*Préparer une béchamel avec les 2 litres de lait infusés et 600 gr de roux (360 gr farine et 300 gr de beurre)
*Ajouter à la béchamel un peu de concentré de tomates pour lui donner une légère teinte rosée.
*Ajouter les crevettes et rectifier l'assaisonnement de sel, de poivre, un soupçon de Cayenne et relever de quelques gouttes de citron , ajouter 3 ou 4 jaunes d'oeufs, mettre à refroidir sur une plaque.
*Sitôt la pâte refroidie, couper la pâte en carrés et paner à l'anglaise (farine, blancs d'oeufs battus et chapelure).
*Frire à grande friture accompagnée de persil frit.
PS : une autre méthode consiste à remplacer le lait par un mélange composé pour moitiés égales d'eau, de vin blanc et d'y faire infuser les carcasses de crevettes.
Pour une meilleure tenue , on peut aussi mettre tremper 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les égoutter et ajouter à la béchamel chaude.
Bon dimanche!!

MERINGUES EN GANACHE!!!




Un dessert très délicieux, gourmand.........:-)
PROPORTIONS:
Meringue:
-250 gr de blancs d'oeufs
-500 gr de sucre
-250 gr d'eau
Ganache:
-200 gr de crème fraîche
-400 gr de chocolat noir de couverture
Garniture:
-2 dl de crème
-Sucre impalpable
-copeaux de chocolat ou noisettes concassées
PREPARATION:
*Préparer une meringue italienne, mélanger le sucre et l'eau et cuire à petite ébullition jusqu'à une température de 121°C.
*Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige dès que le sirop est à 112°C
*Une fois le sucre à 121°C, le retirer du feu et le verser en fin filet sur les blancs d'oeufs en continuant à battre vivement,une fois le sucre incorporé, continuer à battre jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et doux.
*Dresser sans attendre sur un papier de cuisson sur platine en forme de coquilles, enfourner et laisser sécher 12 heures minimum à 50°C, four entrouvert.
*Pendant ce temps préparer une ganache: mettre à bouillir la crème, retirer du feu et incorporer le chocolat coupé en fins morceaux .
*Une fois le chocolat parfaitement fondu, mettre au frais.
Ici, j'ai fait l'inverse, d'abord les morceaux de chocolat dans un cul de poule, puis ajouter la crème cuite. (le lendemain laisser à T° ambiante 30 à 40 minutes.
*Détacher les meringues et laisser refroidir.
*Prendre une demi coquille de meringue et déposer la ganache, poser par-dessus une autre demi coquille et les coller ensemble.
*Masquer le tour de ganache à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas salir les bases.
*Rouler ensuite le tour dans de la poudre de cacao amer ou de copeaux de chocolat ou de noisettes pilées.
*Garnir le dessus d'une rosace de crème à la poche à douille et d'une cerise confite.
Bon appétit et bon dimanche!!

samedi 12 mars 2011

COEUR DE SAUMON AUX SAVEURS ASIATIQUES ET PAMPLEMOUSSE ROSE!!!











Le soleil est de retour ....et comme je suis fan de l'émission de cuisine sur Vivacité ce matin.....il fallait du poisson.....hmmmm!!
POUR 4 PERSONNES:
MARINADE ASIATIQUE:
-2 c à s de sauce soja
-3 c à s de sirop d'érable
-1 c à s de vinaigre de riz
-1 c à s d'huile d'olive
-1 c à s de jus de citron
-1 c à c de gingembre moulu
-2 gousses d'ail hachées
POISSON
-600 gr de coeur de saumon en portion
-1 c à s d'huile d'olive ou de sésame
-1 pamplemousse rouge ou rose (ici) pelé à vif, en segments
-1 piment espagnol rouge, épépiné, en rondelles (pas utilisé)
- sel
PREPARATION:
MARINADE ASIATIQUE:
*Dans un récipient, mélanger la sauce soja, le sirop d'érable, le vinaigre de riz, l'huile d'olive, le jus de citron, le gingembre, l'ail et le sel.
*Faire mariner le saumon 30 minutes.
*Peler le pamplemousse et enlever les segments, les couper en dés, réserver.
*Faire chauffer l'huile d'olive dans une poële.
*Eponger le saumon et réserver la marinade.
*Faire cuire le coeur de saumon 3 minutes.
*Couper la source de chaleur, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson passive pendant 3 minutes.
*Faire chauffer la marinade dans un poêlon.
*Couper les segments de pamplemousse en dés.
*Répartir le saumon sur les assiettes, parsemer de dés de panplemousse et de rondelles de piment.
*Napper de marinade er décorer avec des feuilles de coriandre.
Délicieux avec les nouilles de riz ou du riz Basmati
Vous pouvez remplacer le saumon par un filet de volaille ou de porc.

mardi 8 mars 2011

RAVIOLES DE SCAMPIS A LA CREME !!!
















Le retour "à la normale" commence à se faire, lentement...très lentement !!!
Une envie subite de faire des ravioles ....et hop....me voilà partie ....en avant..ZOU!!!
Un peu longue comme préparation.....n'ayant pas acheté la pâte à raviole chinoise" ....je l'ai préparée moi-même, ultra facile et pour une première ...je dois dire que nous n'étions pas déçus !!!
PROPORTIONS PATE A RAVIOLE CHINOISE
-400 gr de farine blanche
-200 ml d'eau chaude (40°C)
-1 pincée de sel
*Mélanger le tout en versant l'eau bouillante petit à petit, en faire une boule et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
*Prendre la boule de pâte et faire un trou dedans pour en faire un cercle en forme de saucisson.
*Couper au milieu pour qu'elle devienne un long saucisson.
*Couper des dés de 2 à 3 cms de longueur et de largeur, écraser avec la paume des mains pour en faire des galettes.
*Abaisser avec le rouleau à pâtisserie pour former des disques minces (si ils ne sont pas ronds, utiliser un emporte-pièce ).
*Mettre sur une plaque et sur un tapis en silicone et direction frigo.
FARCE
- 500 gr de scampis
-250 gr de fromage blanc
-Glace de crustacés (fond)
-60 gr de parmesan râpé
-Persil
-Un jus de citron
SAUCE
-100 gr de champignons
-150 gr de déchets de crustacés (trouvés au C....R ce matin)
-Beurre
-1 échalote hachée
-1 dl de vin blanc sec
-Ail
-3 dl de fond de poisson ou de crustacé léger
-5 dl de crème culinaire
-Ciboulette
-Cerfeuil (je n'en ai pas mis)
PREPARATION
*Veiller à ce que le fromage soit bien égoutté....au besoin, l'enfermer dans un drap , le déposer dans une passoire et mettre un poids dessus une heure environ.
*Décortiquer les scampis et conserver les écorces.
*Couper le bout terreux des champignons , les laver rapidement et les hacher grossièrement.
*Dans une sauteuse, sauter vivement les champignons hachés dans un peu de beurre, avec une échalote hachée.
*Au bout de 2-3 minutes, ajouter les écorces de scampis, et sauter encore 2-3 minutes.
*Ajouter le vin blanc , couvrir et laisser cuire 5 minutes.
*Ajouter les queues de scampis et laisser cuire 1 minutes dans la préparation.
*Les retirer.
*Ajouter alors à la préparation, le fond de poisson et laisser réduire d'1/3, ajouter la crème culinaire et poursuivre la réduction jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu fluide.
*Rectifier l'assaisonnement , sel, poivre et poivre de Cayenne, passer à l'étamine et réserver.
*Hacher finement les queues de scampis, les mélanger avec le fromage blanc, jaune d'oeuf, parmesan, ciboulette hachée , ajouter une pointe de glace de crustacé (fond de poisson, ici) , de jus de citron, sel, poivre et poivre de cayenne.
*Disposer la pâte à raviole sur le plan de travail, les tailler à l'emporte-pièce rond, et les humecter d'eau.
*Poser par-dessus une petite quenelle de farce et refermer en ravioli en pressant bien pour souder les bords.
*Mettre sur une plaque garnie d'un tapis et au frais.
*Au moment de servir , plonger les ravioles dans de l'eau bouillanrte salée , lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
*Dresser en assiette creuse chaude et napper de sauce fluide , parsemer de ciboulette, et terminer avec un brin de cerfeuil (je n'en ai pas mis)
Un délice.....looooong....mais ça en valait la peine ...et puis du "fait maison" c'est tellement meilleur!
Bonne journée!