lundi 31 décembre 2012

BONNE ANNEE 2013!!

JE VOUS SOUHAITE UNE TRES BONNE ANNEE 2013!!!

mercredi 26 décembre 2012

BUCHE DE NOEL FRAMBOISES!!!!!


Pour une bûche de 8 à 10 personnes:

MOUSSE DE FRAMBOISES

-8 feuilles de gélatine
-600 gr de framboises
-150 gr d'eau
-200 gr de sucre semoule
-1 filet de jus de citron
- 400 gr de crème fouettée

DACQUOISE

-5 blancs d'oeufs
-50 gr de sucre semoule
-140 gr de sucre glace
-150 gr de poudre d'amandes

DACQUOISE
*Séparer les blancs des jaunes
*Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule
*Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes
*Incorporer le mélange sucre-amandes aux blancs d'oeufs
*Remplir une poche à douille
*Coucher en bandes de la largeur de la bûche
*Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner
*Cuire une dizaines de minutes à four préchauffé à 180°C
*Débarrasser sur une grille

MOUSSE FRAMBOISE
*Détendre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
*Incorporer dans un sirop chaud (eau+sucre+jus de citron)portés à ébullition.
*Peser les framboises (fraîches en été et surgelées en hiver)
*Les mixer et filtrer au chinois
*Verser le sirop gélatiné tiédi dans la pulpe de framboises
*Mélanger et placer au froid , surveiller la prise en mélangeant régulièrement.
*Lorsque la texture est en phase de semi solidification, monter la crème fouettée.
*Incorporer la crème en coupant avec délicatesse , procéder en deux fois.
*Verser l'appareil dans la gouttière
*Placer au milieu des brisures de biscuits, de la dacquoise , des framboises.
*Recouvrir avec le reste de la mousse et fermer avec le biscuit dacquoise.
*Laisser prendre au frigo
*Décorer à votre goût

JOYEUX NOEL à vous tous!!!!

dimanche 9 décembre 2012

RAVIOLES D'ESCARGOTS AU BOUILLON D'AIL DOUX!!


POUR 4 COUVERTS

- Pâte à ravioles chinoise

ESCARGOTS:
-24 escargots
-50 gr d'échalote
-80 ge de beurre
-1 gousse d'ail
-200 gr de tomates
-2 dl de vin blanc sec
-Persil plat

BOUILLON
-4 dl de fond de volaille
-1 dl de crème
-3 jaunes d'oeufs

CREME D 'AIL
-1,5 dl de crème
-10 gousses d'ail
-1 feuille de gélatine
-QS d' Arrow Root
-Cartouches de gaz pour siphon

PREPARATION
ESCARGOTS
*Egoutter les escargots, faire suer l'échalote ciselée dans du beurre fondu , ajouter les escargots , l'ail écrasé, et la tomate mondée et épépinée.
*Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu'à réduction complète du liquide, refroidir.

CREME D 'AIL
*Blanchir les gousse d'ail trois fois dans  de l'eau ( mettre les gousses dans de l'eau froide, amener à ébullition 2mn; égoutter et recommencer .
*Bien égoutter les gousses d'ail  , les cuire dans la crème.
*Mixer finement 
*Remettre au feu et ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et lier à la gomme de Xanthane ou de l'Arrow Root.
*Réserver
*Réchauffer au moment de servir , placer en siphon , gazer une fois et émulsionner sur l'assiette dressée par-dessus juste avant de servir.
*Faire réduire le fond de volaille légèrement , le lier avec le mélange jaunes d'oeufs et crème.

RAVIOLI
*Détailler la pâte à l'emporte-pièce rond, dorer les bords avec l'oeuf battu, déposer au centre un escargot , refermer, souder fermement.
*Les cuire dans un récipient d'eau salée frémissante ou au four vapeur durant 1-2 minutes.
*Egoutter et lier au beurre

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer les raviolis en rosace, napper de bouillon .
*Décor : herbe , motif en pâte à choux , vermicelles chinoises frites

J'ai appris cette recette au cours de cuisine avec mon prof Michel et me suis empressée de la refaire ce midi.....succulent!!!!