samedi 31 décembre 2011

RECETTE POUR LA NOUVELLE ANNEE!!



Prendre 12 mois complets, les nettoyer de tous ressentiments et regrets!






Les trancher en 28, 30 et 31 morceaux






Incorporer dans chaque journée , une cuillère de patience, une louche de travail, un zeste de courage et une pincée de confiance.






Mélanger le tout avec de généreuses portions d'espoir, de fidélité, de générosité et de bonheur!






Assaisonner le tout avec un soupçon de rêve, un bol de rires, et une pleine tasse de bonne humeur!






Verser maintenant la recette dans un grand bol d'amour!






Pour terminer , décorer avec un sourire, servir avec tendresse, et maintenant vous avez 365 jours pour la savourer avec amour et délicatesse!!






BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2012 A TOUS MES AMIS ET AMIES:-)









samedi 10 décembre 2011

BAVAROIS DE CRABE GLACE A LA GELEE DE CERFEUIL SUR COULIS DE TOMATES!!!


Une goûteuse entrée pour votre Réveillon!!


Pour 12 couverts:


PROPORTIONS


-6 dl de bisque de crabe


-6 jaunes d'oeufs


-15 feuilles de gélatine


-4,5 dl de crème fraîche


-300 gr de chair de crabe frais


-600 gr de cerfeuil


-1 l de coulis de tomates


-1/2 pied de céleri français


-1 petit pot d'oeufs de truite



PREPARATION


*Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'oeufs et émulsionner sur le feu comme on le ferait pour un sabayon.


*Attention, ne pas faire cuire


*Fouetter vivement jusqu'à une consistance mousseuse et ferme sans laisser cuire.


*Retirer du feu et continuer à mélanger quelques instants. Ajouter 9 feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées, sangler et vanner.


*Battre la crème fraîche jusqu'à une consistance légèrement inférieure à la Chantilly. Une fois le sabayon de bisque sur le point de prendre, incorporer la chair de crabe , puis la crème battue, comme pour un bavarois sucré.


*Opperculer une face de hauts cercles de 5-7 cms de diamètre à l'aide d'un papier film , poser ces cercles sur une plaque, côté plastique en contact avec la plaque, chemiser avec du rhodoïd et répartir la préparation de bavarois en veillant bien à ne pas monter à plus 1/2 cm du bord.


*Faire prendre en chambre froide.


*Pendant ce temps, réaliser le coulis de tomates et l'assaisonner fortement.


*Le réserver au frais.


*Nettoyer et laver le cerfeuil et en réserver pour la garniture.


*Blanchir le reste quelques instants à l'eau bouillante puis le mixer encore chaud avec le moins possible d'eau de cuisson, le but étant d'obtenir une purée de cerfeuil consistante.


*Ajouter alors 6 feuilles de gélatine trempées et essorées ,laisser refroidir quelques instants et verser une couche de + ou - 1/2 cm d'épaisseur sur les bavarois bien fermes.


*Réserver à nouveau au frigo.


*Tailler le céleri engrosse brunoise.


*Au moment du service, démouler les bavarois, les disposer sur une assiette garnie de brins de cerfeuil, de feuilles de céleri, du coulis de tomates et d'oeufs de truite.


BON APPETIT

BUCHES "DIPLOMATE"





































Voici deux belles bûches à réaliser en temps de Noël :-)




INGREDIENTS POUR DEUX BUCHES




DIPLOMATE




-400 gr de lait


-100 gr de crème


-1/2 gousse de vanille


-2 oeufs


-80 gr de sucre


-Quelques cubes de biscuits, cake, raisins macérés au rhum, cerises Amarena, ...




PAIN DE GENES AU CHOCOLAT




-400 gr de pâte d'amandes


-8 oeufs


-40 gr de farine


-250 gr de cacao en poudre


-4 gr de poudre à lever, (Backing Powder)


-160 gr de beurre fondu




BAVAROIS CAFE - CHOCOLAT




-30 gr de grains de café concassés


-125 gr de lait


-125 gr de crème


-3 jaunes d'oeufs


-3 feuilles de gélatine


-150 gr de couverture noire


-450 gr de crème fouettée




METHODE




DIPLOMATE:


*disposer les cubes de biscuit et les fruits cités au fond d'un moule à bûche flexipan.


*Mélanger tous les autres ingrédients et les verser dessus.


*Cuire à 100°C à coeur au four pendant 40-45 minutes.


*Bloquer au congélateur




PAIN DE GENES CHOCOLAT


*Dans le robot coupe,émulsionner la pâte d'amandes avec les oeufs.


*Ensuite monter au batteur (fouet ou pale) , incorporer la farine mélangée avec le cacao en poudre et la poudre levante.


*Dresser sur une platine couverte d'un tapis de silicone, cuire 10 minutes environ à 210°C.




BAVAROIS CAFE-CHOCOLAT


*Infuser les grains de café concassés dans le lait et la crème.


*Réaliser un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre.


*Réunir les deux préparations et lier à la nappe comme une crème anglaise.


*Ajouter la gélatine essorée, puis mixer avec la couverture froide.


*Refroidir, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.




MONTAGE




*Chemiser une gouttière avec une bande de pain de Gênes au chocolat, puncher au sirop de café, couler le bavarois aux 2/3, incruster une bande de diplomate congelée, recouvrir de bavarois et terminer par une bande de pain de Gênes au chocolat.


*Bloquer au congélateur




FINITION




*Demouler la bûche, masquer avec une fine couche de ganache brillante, décorer selon votre inspiration




NB:


GANACHE:




-290 gr d'eau


-360 gr de sucre


-120 gr de cacao en poudre


-240 gr de crème


-8 feuilles de gélatine




*Porter à ébullition l'eau et le sucre et la crème.


*Mixer avec le cacao, puis ajouter les feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées.


*Tempérer le glaçage : 1 goutte sur la main, si la goutte s'étire, c'est OK


*Démouler les bûches, poser sur des grilles, arroser à la louche avec la ganache et recommencer.


*Faire un cornet en papier sulfurisé et décorer à la ganache chocolat blanc.




BON APPETIT