dimanche 26 juin 2011

BROCHETTES DE MELON ET FRAMBOISES AU CARAMEL BALSAMIQUE ET COULIS D'ORANGE!!!!!















Délicieux dessert en cette journée ensoleillée!!!!

Merci Choupette :-)

PROPORTIONS:

-150 gr de framboises
-1 petit melon
-60 gr de sucre
-3 c à s de vinaigre balsamique
-2 feuilles de gélatine de 2 gr
-2 oranges (pour 10 cl de jus)
-Menthe fraîche
-basilic frais

PREPARATION:

*Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
*Dans une petite casserole, mettre 40 gr de sucre sans eau et faire caraméliser à feu doux.
*Caraméliser jusqu'à coloration , verser le vinaigre balsamique , laisser  bouillonner et ajouter 20 cl d'eau.
*Laisser réduire de moitié par ébullition.
*Egoutter la gélatine , la mettre dans un saladier et verser le caramel balsamique en  fouettant quelques minutes.
*Il va devenir mousseux....c'est normal
*Mettre les 10 cl de jus d'orange filtrés dans une casserole avec 20 gr de sucre et le faire bouillir pour le faire épaissir.
*Récupérer la chair du melon et la couper en cubes réguliers.
*Couper les feuilles de menthe et de basilic en deux.
*Enfiler sur les pics à brochettes, les framboises, la menthe , le melon, le basilic en alternant.
*Poser les brochettes sur des assiettes, fouetter à nouveau le caramel balsamique et verser sur les brochettes en les retournant.
*Verser le coulis d'orange sur les brochettes.
*Servir tiède ou froid

Bon appétit !!!!

CROUSTILLANTS AUX 3 FROMAGES ET A LA ROQUETTE
















Quand je vous dis que Choupette(péché de gourmandise) est mon blog de référence  , je vous assure que ses recettes sont à tomber:-)

PROPORTIONS:

-4 feuilles de brick
-60 gr de mozzarella
-60 gr de gorgonzola
-60 gr de parmesan en morceaux
-100 gr de roquette
-1 c à s de noix de muscade râpée
-2 c à s d'huile d'olive
-poivre du moulin

PREPARATION:

*Laver et sécher la roquette et la ciseler finement
*Couper les fromages en morceaux
*Huiler légèrement chaque feuille de brick sur une face .
*Au centre de chaque feuille mettre 1/4 de roquette ciselée, et répartir 1/4 de chaque fromage
*Saupoudrer de noix de muscade
*Replier les bords pour former des petits paquets carrés
*Disposer les croustillants sur une plaque recouverte de papier aluminium et cuire à four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes.
*Surveiller la coloration , ils doivent être bien dorés

Bon appétit! :-)

lundi 20 juin 2011

TROU NORMAND!!




















PROPORTIONS:

Bavaroise au Calvados :

Pour 4 ou 5 personnes:

 -1/4 itre de lait
- 2,5 cl de Calvados
-50 gr de sucre
-3 jaunes d'oeufs
-3 feuilles de gélatine
-1/4 de litre de crème fraîche battue aux 3/4

PREPARATION:

*Faire chauffer le lait et le Calvados.
*Dans un cul de poule, battre en ruban les jaunes d'oeufs et le sucre.
*Lorsque le lait est cuit , y incorporer la gélatine essorée et verser sur le mélange oeufs et sucre.
*Bien mélanger et remettre dans le poêlon, et lier à la nappe.

POMMES AU CALVADOS:

-1/2 kilo de pommes légèrement caramélisées et déglacées au Calvados.

BISCUIT CUILLERE

-4 jaunes d'oeufs
-1/2 oeuf entier
-100 gr de sucre
-100 gr de farine
-125 gr de blancs d'oeufs
-15 gr de sucre

*Former un ruban avec les jaunes, le demi oeuf entier et le sucre.
*Ajouter la farine.
*Battre les blancs d'oeufs en neige et incorporer.
*Disposer dans un moule rectangulaire et cuire à 189-190°C au four préchauffé pendant environ 15 minutes.
*Démouler

DRESSAGE:

*Former des cercles avec des emporte-pièces dans le biscuit.
*Y mettre une couche de bavarois Calvados, une couche de pommes caramélisées et terminer par une couche de bavarois.
*Laisser prendre au frais.
*Préparer entre temps une gelée neutre avec 300 ml d'eau, 100 gr de sucre et 3 feuilles de gélatine, et un soupçon de Calvados.
*La déposer sur le dessus des bavarois et y placer une goutte d'extrait de café et dessiner des marbrures.
*Remettre au frais et laisser prendre.

Petit conseil:

Commencer par le biscuit et pendant la cuisson, préparer la bavaroise.

Bon appétit!!!!

samedi 18 juin 2011

DECORATION DES TABLES POUR EXAMEN PRATIQUE DU 16 JUIN 2011


EXAMEN PRATIQUE SECTION RESTAURATEUR CUISINE 1 DU 16 JUIN 2011





 
Voici les recettes de l'examen de fin d'année 2011 de mon cours de cuisine restaurateur-traiteur :-)

De bas en haut : 

-Mise en bouche :

 gaspacho, tartare de saumon, émuslion d'agrumes, et mini croquette de parmesan

-Entrée:

Salade de scampis au pamplemousse rose

Potage:

Velouté Argenteuil

Pats:

-Poitrine et cuisses de cailles fumées minutes sur salade liégeoise revisitée , jus parfumé au pêket des Houyeux

-Epaule de veau en blanquette crémeuse, pommes de terre tournées et persillées et légumes de saison

Dessert:
Parfait glacé aux framboises

Mignardises et Café:
Financiers aux pistaches, financiers aux framboises, choux à la crème pâtissière ganache chocolat, tiramisu en verrines