lundi 14 février 2011

TARTE AU CITRON MERINGUEE!!!!!!!!!!!




Un bien bon dessert, frais.......!
INGREDIENTS:
-450 gr de pâte brisée
-2 citrons non traités
-4 oeufs
-75 gr de beurre
MERINGUE ITALIENNE:
-5 blancs d'oeufs
-300 gr de sucre
-75 gr d'eau
PREPARATION
*Foncer un moule à tarte , dont le fond a été recouvert d'un papier cuisson , avec la pâte brisée, raffermir au frigo et "lester" (avec des haricots, des billes...) et cuire à blanc.
*Laver les citrons et en zester 3/4 d'un citron, couper les zestes en brunoise fine.
*Presser ensuite les citrons.
*Dans un cul de poule, mettre le beurre en morceaux et le sucre et battre au bain-marie au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange bien crémeux.
*Retirer du bain marie et incorporer petit à petit les oeufs battus en omelette.
*Remettre au bain marie et fouetter jusqu'à émulsion, retirer et incorporer les zestes et les jus de citron.
*Verser sur la pâte, enfourner et laisser cuire à 180°C + ou - 25 minutes.
*Défourner et laisser refroidir dans sa platine.
*Démouler froid.
MERINGUE ITALIENNE
*Mettre le sucre dans un poëlon avec juste un peu d'eau et le faire cuire jusqu'à 121°C
*Durant la cuisson du sucre, monter les blancs en neige ferme.
*Le sucre et les blancs doivent être prêts quasi en même temps.
*Tout en continuant à fouetter , verser le sucre en fin filet sur les blancs et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
*Dresser cette préparation sur la tarte à l'aide d'une poche à douille et enfourner dans un four préchauffé aux alentours de 250°C.
*Laisser jusqu'à coloration de la meringue.
NB: lorsque le sucre atteint 112°C, commencer à battre les blancs d'oeufs.
Pour une jolie coloration, utiliser un chalumeau.
Bon appétit!!

lundi 7 février 2011

EPAULE D'AGNEAU FARCIE, ARLESIENNE ET CROQUANT DE PARMESAN AUX HERBES, GNOCCHIS POELES A L'HUILE D'OLIVE!!







INGREDIENTS:
6 personnes
-1 épaule d'agneau désossée
-250 gr d'agneau haché
-pain, lait ,oeufs
-Tomates séchées
-Romarin et thym
ARLESIENNE
-1/2 courgette
-1/2 aubergine
-1/2 poivron rouge
-1/2 poivron vert
-1/2 poivron jaune
-1/2gousse d'ail
-1/2 oignon
-1 bouquet garni
PARMESAN AUX HERBES
-75 gr de parmesan
-herbes aromatiques diverses
-6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année)
-vinaigrette douce
GNOCCHIS
-130 gr de pulpe de pommes de terre cuites
-35 gr de farine
-35 gr de parmesan en poudre bien sec
-1 jaune d'oeuf
SAUCE:
-Jus d'agneau léger
PREPARATION:
*Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.
*Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d'oeuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.
*Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.
*Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau. (os d'agneau rissolés dans casserole, dorés et mouillés avec fond d'agneau ....cuire 15 minutes maximum), refroidir.
Confectionner l'Arlésienne:
*Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.
*Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.
*Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poele
*Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne et persil haché. Réserver.
GNOCCHIS
*Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l'oeuf,et le parmesan.
*Mouler en cylindre et tailler des troncons de 3cms et rouler sur le dos d'une fourchette.
*Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver
TUILES DE PARMESAN
*Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle (si vous ne savez pas....contactez-moi ) et les rouler en cornets.
*Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.
*Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.
*Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.
*Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.
*Réchauffer l'arlésienne.
*Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.
*terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.
*Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.
*Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau
Bon appétit !!

PANNEQUETS DE SAUMON FUME !!




INGREDIENTS:
Pour 6 personnes:
-6 grandes tranches de saumon fumé
-300 gr de filet de saumon frais
-1 carotte
-1/2 concombre
-1/2 bon morceau de céleri rave
-jus de citron
-Huile d' olive
-Crème fraîche
-Ciboulette
-sel, poivre
PREPARATION:
*Dans la carotte et le concombre , lever à la cuillère à parisienne (le plus petite possible) des billes de légumes et mettre blanchir 5 minutes. Rafraîchir.
*Râper le céleri rave finement et citronner.
*Hacher à la grille large le filet de saumon et l'assaisonner de sel et de poivre
*Le citronner comme pour un tartare.
*Mélanger le saumon avec le céleri et lier le tout avec un peu de crème légèrement battue.
*Rectifier l'assaisonnement et ajouter de la ciboulette finement hachée.
*Couper les tranches de saumon fumé en deux et les étaler sur le plan de travail.
*Répartir la farce sur ces demi tranches et replier de telle sorte à former de petits paquets réguliers.
*Maintenir avec des brins de ciboulette blanchis quelques secondes.
*Dresser ces pannequets au centre de l'assiette.
*Saucer autour avec une préparation obtenue en mélangeant de la crème avec le jus de citron, sel et poivre.
*Parsemer de biles de légumes et de brins de ciboulette conservés un peu plus long.
Bon appétit et bonne semaine à tous!