lundi 7 février 2011

EPAULE D'AGNEAU FARCIE, ARLESIENNE ET CROQUANT DE PARMESAN AUX HERBES, GNOCCHIS POELES A L'HUILE D'OLIVE!!







INGREDIENTS:
6 personnes
-1 épaule d'agneau désossée
-250 gr d'agneau haché
-pain, lait ,oeufs
-Tomates séchées
-Romarin et thym
ARLESIENNE
-1/2 courgette
-1/2 aubergine
-1/2 poivron rouge
-1/2 poivron vert
-1/2 poivron jaune
-1/2gousse d'ail
-1/2 oignon
-1 bouquet garni
PARMESAN AUX HERBES
-75 gr de parmesan
-herbes aromatiques diverses
-6 fleurs comestibles (mais pas en cette période de l'année)
-vinaigrette douce
GNOCCHIS
-130 gr de pulpe de pommes de terre cuites
-35 gr de farine
-35 gr de parmesan en poudre bien sec
-1 jaune d'oeuf
SAUCE:
-Jus d'agneau léger
PREPARATION:
*Dérouler les épaules d'agneau pour les farcir et assaisonner d'épices australiennes.
*Mixer le hachis d'agneau et y ajouter du pain de mie trempé dans du lait, ajouter jaune d'oeuf, tomates séchées concassées, thym, romarin, sel et poivre.
*Farcir l'épaule d'agneau de ce mélange et ficeler.
*Cuire à 65°C durant 1h1/2 environ dans une poche sous vide avec une louchette de jus d'agneau. (os d'agneau rissolés dans casserole, dorés et mouillés avec fond d'agneau ....cuire 15 minutes maximum), refroidir.
Confectionner l'Arlésienne:
*Tailler en grosse julienne les poivrons,courgette et aubergine.
*Faire sauter à part dans de l'huile d'olive.
*Faire sauter les poivrons , l'ail et oignons dans une autre poele
*Réunir , assaisonner de sel, poivre, poivre de cayenne et persil haché. Réserver.
GNOCCHIS
*Mélanger la pulpe de pommes de terre réduite en purée fine avec la farine, l'oeuf,et le parmesan.
*Mouler en cylindre et tailler des troncons de 3cms et rouler sur le dos d'une fourchette.
*Pocher à l'eau frémissante salée durant quelques instants. Réserver
TUILES DE PARMESAN
*Confectionner les tuiles selon la méthode habituelle (si vous ne savez pas....contactez-moi ) et les rouler en cornets.
*Faire réduire de 1/2 le jus d'agneau.
*Au moment de servir, réchauffer l'épaule d'agneau durant 1/2 heures à 80°C.
*Sortir du sachet sous-vide, sécher, déficeler et badigeonner de moutarde et parsemer de chapelure additionnée au persil haché.
*Mettre à four très chaud pour une coloration uniforme.
*Réchauffer l'arlésienne.
*Sauter les gnocchis à l'huile d'olive, ils soivent être dorés, croustillants et moelleux au centre.
*terminer le jus d'agneau et le monter au beurre.
*Bresser l'arlésienne en emporte-pièce ovale, poser à côté une tranche d'épaule d'agneau, et garnir d'une tuile au parmesan farci d'herbes aromatiques arrosés de vinaigrette.
*Entourer de gnocchis et d'un cordon de jus d'agneau
Bon appétit !!

2 commentaires:

Clemence a dit…

c'et super joli et apptissant

Cenwen a dit…

Quelle belle assiette!:)
Bisous:)