lundi 31 décembre 2012

BONNE ANNEE 2013!!

JE VOUS SOUHAITE UNE TRES BONNE ANNEE 2013!!!

mercredi 26 décembre 2012

BUCHE DE NOEL FRAMBOISES!!!!!


Pour une bûche de 8 à 10 personnes:

MOUSSE DE FRAMBOISES

-8 feuilles de gélatine
-600 gr de framboises
-150 gr d'eau
-200 gr de sucre semoule
-1 filet de jus de citron
- 400 gr de crème fouettée

DACQUOISE

-5 blancs d'oeufs
-50 gr de sucre semoule
-140 gr de sucre glace
-150 gr de poudre d'amandes

DACQUOISE
*Séparer les blancs des jaunes
*Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule
*Mélanger grossièrement le sucre glace et la poudre d'amandes
*Incorporer le mélange sucre-amandes aux blancs d'oeufs
*Remplir une poche à douille
*Coucher en bandes de la largeur de la bûche
*Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner
*Cuire une dizaines de minutes à four préchauffé à 180°C
*Débarrasser sur une grille

MOUSSE FRAMBOISE
*Détendre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
*Incorporer dans un sirop chaud (eau+sucre+jus de citron)portés à ébullition.
*Peser les framboises (fraîches en été et surgelées en hiver)
*Les mixer et filtrer au chinois
*Verser le sirop gélatiné tiédi dans la pulpe de framboises
*Mélanger et placer au froid , surveiller la prise en mélangeant régulièrement.
*Lorsque la texture est en phase de semi solidification, monter la crème fouettée.
*Incorporer la crème en coupant avec délicatesse , procéder en deux fois.
*Verser l'appareil dans la gouttière
*Placer au milieu des brisures de biscuits, de la dacquoise , des framboises.
*Recouvrir avec le reste de la mousse et fermer avec le biscuit dacquoise.
*Laisser prendre au frigo
*Décorer à votre goût

JOYEUX NOEL à vous tous!!!!

dimanche 9 décembre 2012

RAVIOLES D'ESCARGOTS AU BOUILLON D'AIL DOUX!!


POUR 4 COUVERTS

- Pâte à ravioles chinoise

ESCARGOTS:
-24 escargots
-50 gr d'échalote
-80 ge de beurre
-1 gousse d'ail
-200 gr de tomates
-2 dl de vin blanc sec
-Persil plat

BOUILLON
-4 dl de fond de volaille
-1 dl de crème
-3 jaunes d'oeufs

CREME D 'AIL
-1,5 dl de crème
-10 gousses d'ail
-1 feuille de gélatine
-QS d' Arrow Root
-Cartouches de gaz pour siphon

PREPARATION
ESCARGOTS
*Egoutter les escargots, faire suer l'échalote ciselée dans du beurre fondu , ajouter les escargots , l'ail écrasé, et la tomate mondée et épépinée.
*Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire jusqu'à réduction complète du liquide, refroidir.

CREME D 'AIL
*Blanchir les gousse d'ail trois fois dans  de l'eau ( mettre les gousses dans de l'eau froide, amener à ébullition 2mn; égoutter et recommencer .
*Bien égoutter les gousses d'ail  , les cuire dans la crème.
*Mixer finement 
*Remettre au feu et ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et lier à la gomme de Xanthane ou de l'Arrow Root.
*Réserver
*Réchauffer au moment de servir , placer en siphon , gazer une fois et émulsionner sur l'assiette dressée par-dessus juste avant de servir.
*Faire réduire le fond de volaille légèrement , le lier avec le mélange jaunes d'oeufs et crème.

RAVIOLI
*Détailler la pâte à l'emporte-pièce rond, dorer les bords avec l'oeuf battu, déposer au centre un escargot , refermer, souder fermement.
*Les cuire dans un récipient d'eau salée frémissante ou au four vapeur durant 1-2 minutes.
*Egoutter et lier au beurre

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer les raviolis en rosace, napper de bouillon .
*Décor : herbe , motif en pâte à choux , vermicelles chinoises frites

J'ai appris cette recette au cours de cuisine avec mon prof Michel et me suis empressée de la refaire ce midi.....succulent!!!!

dimanche 25 novembre 2012

CROUSTILLES DE SAINT-JACQUES AUX LEGUMES OUBLIES!!!















POUR 4 PERSONNES:
-12 à 16 coquilles Saint-Jacques
-400 gr de betterave Chiogga
-100 gr de topinambours
-100 gr de petits pois surgelés
-2 c à s de fèves surgelées
-200 gr de mini-carottes
-1 citron
-30 gr de beurre
-200 gr de parmesan râpé
-2 c à s d'huile d'olive
-2 c à s de vinaigre balsamique blanc

PREPARATION
*Peler les légumes si nécéssaire, émincer les betteraves et les carottes dans la longueur.
*Couper les topinambours en morceaux et faites cuire tous les légumes séparément 10 minutes à l'eau bouillante citronnée.
*Egoutter, puis faire poêler dans de l'huile chaude.
*Saler, poivrer et réserver au chaud.
*Etaler des cuillères à café de parmesan râpé dans une poêle, poser la sur feu vif, le fromage va fondre.
*Laisser colorer légèrement et décoller la croustille.
*Confectionner ainsi 20 croustilles.
*Ouvrir les coquilles saint-jacques et récupérer les noix .
*Faire fondre du beurre dans une poêle chaude , y dorer les noix de saint-jacques 1 minute par face .
*Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc
*Poser les noix sur les croustilles, entourer d'un cordon de sauce, et servir sans attendre entourées des légumes disposés avec soin. 

Bon appétit!!!!

VELOUTE DE CAROTTES ET BOULETTES DE FOIE GRAS EN CROUTE DE PAIN D'EPICES!!


POUR 4 PERSONNES:
-600 gr de carottes
-50 cl de bouillon de volaille
-20 cl de crème
-200 gr de foie gras de canard
-3 tranches de pain d'épices

PREPARATION
*Peler et laver les carottes et les couper en rondelles
*Faire chauffer le bouillon de volaille dans une grande casserole et ajouter les carottes.
*Faire cuire 25 minutes.
*Pendant ce temps , faire griller les tranches de pain d'épices
*Les couper en petits morceaux , mixer finement .
*Verser cette chapelure dans une assiette.
*Prelever les boules de foie gras à l'aide d'une cuillère parisienne.
*Les rouler dans la chapelure et les piquer sur des brochettes à cocktail.
*Mixer la soupe jusqu'à l'obtention d'un velouté lisse.
*Verser le velouté dans la casserole , ajouter la crème liquide ; saler très légèrement, poivrer et faites réchauffer à feu doux.
*Répartir le velouté dans 4 verrines et surmonter des boulettes de goie gras.
*Servir aussitôt

Bon dimanche et bon appétit!!

dimanche 18 novembre 2012

MAGRET DE CANARD ROTI AUX AROMATES, JUS DE RAISIN ET SAUGE!!!


Pour 4 personnes:
-4 magrets de canard
-600 gr de raisins noirs
-12 mini épis de maïs
-1 c à c de grains de poivre rose
-2 anis étoilés
-3 clous de girofle
-1 c à c de graines de coriandre
-1 cylindre de cannelle
-1 pincée de sel marin
-2 tiges de sauge
-2 c à s de miel
-Huile d'olive
-1 dl de Porto
-1 c à s de sucre
-3 dl de jus de gibier lié
-1 noisette de beurre
-Poivre du moulin et sel marin

PREPARATION:
*Couper les raisins en deux et retirer les pépins.
*Faire fondre le sucre dans un poêlon et ajouter les raisins.
*Mouiller avec le Porto et laisser réduire à feu doux
*Allonger avec le jus de gibier et laisser réduire en une sauce veloutée.
*Faire cuire les épis de maïs 13 minutes dans de l'eau salée.
*Ecraser les épices au mortier , avec la pointe d'un couteau tranchant , inciser en quadrillage la peau des magrets et enduire de miel.
*Frotter ensuite les magrets avec le mélange d'épices et un peu de sel.
*Préchauffer le four à 170°C, disposer les magrets dans un plat à four huilé et les laisser cuire 15 minutes.
*Sortir du four et laisser reposer dans du papier aluminium.
*Réchauffer la sauce et la monter au beurre.
*Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et réchauffer les épis de maïs dans le beurre chaud et la sauge hachée, saler et poivrer.
*Tailler les magrets de canard en tranches épaisses
*Napper les assiettes de sauce et garnir avec les tranches de magrets, les épis de maïs et quelques feuilles de sauge.
Bon appétit!!!!

mardi 16 octobre 2012

OCTOBRE ROSE!!!!

CREME DE RADIS ROSES,CHEVRE ET CITRON VERT!!

PROPORTIONS:
-30 radis roses

-1/2 citron vert (le jus)
-20 cl de crème
-15 cl de lait demi-écrémé
-1 fromage de chèvre frais
-Fleur de sel, poivre du moulin

PREPARATION
*Laver et équeuter les radis
*Verser la crème et le lait dans une casserole.
*Ajouter 25 radis et porter à ébullition
*Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe.
*Mixer le tout.
*Couper le reste des radis en rondelles .
*Dans deux verrines , disposer la moitié du chèvre et quelques rondelles de radis.
*Recouvrir de crème de radis bien chaude.
*Répartir le reste des rondelles de radis, parsemer d'un peu de muscade.
*Poivrer.
*Arroser d'un filet de citron vert et de tranches de radis, zeste de citron.

mercredi 26 septembre 2012

CARPACCIO D' ANANAS!!!!



Encore un peu de fraîcheur , avant de cuisiner les soupes, les mijotés .......
Très très frais :-)

Proportions pour 6 personnes

-1 ananas Victoria
-2 citrons verts
-extrait de vanille
-4 c à s de sucre roux (de canne)
-du poivre de Séchuan
-1 c à s de rhum
-1 petit morceau de gingembre

Préparation:

*Eplucher l'ananas avec soin sans l'écraser
*Enlever tous les picots et bien le rincer à l'eau froide.
*Couper l'ananas très fin à la mandoline
*Râper l'écorce des deux citrons verts et le mélanger aux deux jus de citron, ajouter un peu de gingembre frais râpé .
*Ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille et la cuillère de rhum.
*Badigeonner le fond des assiettes avec un peu de ce mélange citronné .
*Disposer les tranches d'ananas sur les assiettes et badigeonner généreusement du mélange citronné.
*Saupoudrer les tranches d'ananas du sucre brun et terminer avec une pincée de poivre de Séchuan
*Filmer et garder au frais

Bon appétit !!!

GAMBAS A LA CITRONNELLE ET AU GINGEMBRE!


Une des dernières recettes de l'été, eh oui, l'automne est arrivé avec son lot de nuages et de pluie .

Proportions :

-1 bâton de citronnelle
-1 morceau de gingembre frais
-1 gousse d'ail
-10 grosses crevettes non décortiquées ou gambas
-un peu de lait de coco
-des pâtes fraîches
-un peu de citron
-un peu de sauce soja

Préparation:

*Couper finement le gingembre, la citronnelle et l'ail .
*Ajouter les crevettes non décortiquées et laisser macérer  une bon heure
*Faire chauffer une poêle avec de l'huile et y faire sauter les crevettes pendant 3 minutes .
*Ajouter la marinade.
*Faire cuire les pâtes comme sur l'emballage .
*Dresser dans une assiette profonde bien chaude.
*Servir décoré de persil 
BON APP!!! 

Recette refaite après mes vacances et réadaptée

dimanche 16 septembre 2012

Hélas......tout à une fin!!!!

Une bonne semaine passée en Provence m'a reboostée à bloc......mais je rentre avec des étoiles plein les yeux....gorgée de soleil.....et reposée , le plus important !!!

Je vous mets des photos dans la semaine, car demain je reprends le travail,  mes cours à l'école pour mon diplôme de fin d'année .....défaire les valises et préparer mon atelier culinaire de ce mercredi!

Gros bisous à vous tous et toutes qui me suivez:-)

samedi 4 août 2012

ATELIER VERRINES D'ETE CHEZ FALBALA!!!















Ahhhh, FALBALA......Tables d'Hôtes à Ivoz-Ramet....une histoire qui a débuté l'an dernier......
Sa Chef a été aussi ma chef de stages......endroit où j'ai appris beaucoup de choses....de techniques....
J'ai aussi et je continue à apprécier son sens de l'hospitalité, de l'amabilité, sa gentillesse, son humour ......
Voici quelques photos de l'atelier de verrines où nous nous sommes éclatées et régalées ....et ce dans le but de pouvoir les reproduire à notre domicile:-)

Merci Joëlle.....et surtout bonne continuation :-)




vendredi 13 juillet 2012

Mousse de tomates et cigare au Parmesan!!!



Pour bien commencer un repas!!!

PROPORTTIONS
Pour 4 personnes
-3 tomates bien mûres et parfumées
-1 feuille de gélatine
-15 cl de crème liquide
-2 échalotes
-2 c à s d'huile dolive
-1 pincée de sucre
-120 gr de parmesan râpé
-12 tomates cerise
-sel, poivre

*Plonger les grosses tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante.
*Les rafraîchir sous l'eau froide , couper en deux , épépiner et concasser grossièrement .
*Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
*Eplucher et hacher les échalotes.
*Faire fondre 3 mn dans une casserole avec l'huile d'olive , ajouter les tomates concassées , le sucre , le poivre et le sel.
*Laisser cuire 12 à 15 mn sur feu moyen.
*Hors du feu, ajouter la gélatine essorée , mélanger puis mixer au mixer plongeant pour obtenir une purée.
*Laisser refroidir.
*Monter la crème en chantilly bien ferme et incorporer à la purée de tomates , saler et poivrer.
*Répartir la mousse de tomates dans des verrines .
*Placer au frais 3 heures.
*Sortir la plaque du four et préchauffer ce dernier à 180°C.
*Etaler le parmesan  sur la plaque recouverte d'un papier ou d'un tapis en silicone .
*Cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
*Sortir la plaque du four , laisser tiédir puis à l'aide de ciseaux, couper des bandes de 5x10 cm et les rouler pour former des cigares.
*Décorer les mousses avec des moitiés de tomates cerise et avec les cigares de parmesan.

Conseil vin: un Costières-de-Nîmes rosé

Source: magasine "SAVEURS"

Bon appétit!!

Panna Cotta au lait d'amandes et espuma de fraises!!!


Ici, je reçois régulièrement par la poste le livre "Saveurs" où je trouve toujours d'excellentes recettes!
Comme la période des fraises va bientôt toucher à sa fin, je vous livre une recette tirée de ce livre......bien sûr ...Excellente!!
Recette trèèèèès gourmande:-)

PROPORTIONS
Pour 4 personnes
-50 cl de lait d'amandes (trouvé dans la marque Alpro)
-30 gr de sucre en poudre
-3 feuilles de gélatine
-250 gr de fraises
-1 c à s de miel liquide
-10 cl de crème liquide

PREPARATION
*Mettre ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
*Chauffer le lait d'amandes avec le sucre.
*Hors du feu, ajouter la gelatine essorée , mélanger.
*Mettre dans des verrines et au repos 2 heures.
*Equeuter les fraises et les couper en deux ou en 4 selon la taille.
*Réserver 100 gr
*Mettre les fraises dans un poêlon, ajouter le miel liquide.
*Faire compoter à feu doux pendant 3 minutes.
*Mixer et tamiser avec une fine passoire.
*Mélanger la crème avec le coulis et verser dans un siphon.
*Percuter avec deux cartouches (pour un siphon d'un demi-litre et 4 cartouches pour un siphon d'un litre.
*Réserver au frigo.
*Au moment de servir, disposer les fraises sur les panna cotta et recouvrir de mousse de fraises.
*Servir de suite.

Bon app!!!!!!

Cette recette convient également pour les "intolérants" au lactose!!




mardi 10 juillet 2012

TIRAMISU PARMESAN,TOMATES ET COPPA

Hmmm, ici, nous adorons le Parmesan:-)
Une entrée vraiment délicieuse et parfumée:-)
Pour 4 personnes:
-1 feuille de gélatine
-200 gr de chair de tomates
-4 tomates séchées
-3 oeufs
-200 gr de mascarpone
-50 gr de Parmesan râpé
-sel, poivre
-8 tranches de Coppa ou 4 tranches de jambon cru
-8 feuilles de basilic
-20 gr de pignons de pin
-2 c à s de copeaux de parmesan
-2 c à c de Piment d'Espelette

PREPARATION
*Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
*Verser la chair des tomates dans un poêlon ainsi que les tomates séchées finement émincées.
*Saler et poivrer
*Faire tiédir et ajouter la gélatine essorée.
*Mettre dans des verrines et laisser au frais toute une nuit.
*Le lendemain, séparer les blancs des jaunes d'oeufs, fouetter les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
*Ajouter le mascarpone et le Parmesan râpé.
*Battre les blancs d'oeufs en neige et ajouter au mélange précédent.
*Répartir dans les verrines au-dessus des tomates.
*Remettre au frais.
*Faire préchauffer le four à 200°C.
*Sur une feuille de papier sulfurisé disposer les tranches de Coppa ou de jambon cru et faire griller.
*Surveiller.....retirer et éponger sur un papier essuis-tout
*Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.
*Dresser les verrines en disposant dessus une tranche de Coppa, des pignons de pin et des copeaux de Parmesan

lundi 2 juillet 2012

QUICHE CHORIZO,CHEVRE ET TOMATES CERISE!!!



Coucou, me revoilà......désolée de vous avoir fait atendre, mais après un mois de travail pour mes examens de fin d'année (que j'ai réussis) je vous donne cette petite recette de quiche qui est très très bonne:-)

PROPORTIONS:
-1 pâte feuilletée
-80 gr de chorizo
-150 gr de tomates cerise
-50 gr de roquette
-1 bûche de chèvre
-30 gr de parmesan
-6 oeufs
- 3 dl de crème fraîche

PREPARATION:
* foncer un moule à tarte, piquer la pâte , lester avec des haricots et faire cuire à 200° pendant 8 à 10 minutes.
*Retirer du four, enlever les haricots et remettre quelques minutes pour faire dorer le fond et les bords.
*T mettre dans le fond , le chorizo coupé en morceaux.
*Découper la bûchette de chèvre et disposer sur le chorizo.
*Mélanger les oeufs et la crème, ajouter le parmesan, sel, et poivre.
*Plonger dans cette garniture dressée sur la pâte des tomates cerise préalablement lavées et essuyées.

BON APPETIT ET BONNE SEMAINE!!!

lundi 28 mai 2012

TAOST FLORENTIN, OEUF POCHE ET ASPERGES BLANCHES!!















A chaque fois que la magazine Ambiance Culinaire est sur les étals, je ne peux résister à l'envie de me l'approprier:-)
Dans ce dernier , cette recette m'a plu et je me suis empressée de la réaliser....et ce fût aussi pour moi, une première car je n'avais jamais réalisé des oeufs pochés.....ce qui ne fût pas une mince affaire:-)

Sur les deux premières photos , ils sont très beaux , par contre sur les deux dernières ...ils ont éclatés juste avant le dépôt sur l'assiette........mais cette recette est super bonne, ....à refaire!!

PROPORTIONS

Pour 4 personnes

-8 à 12 asperges blanches
-800 gr de jeunes feuilles d'épinard rincées et égouttées
-4 tranches épaisses de pain au levain
-4 tranches de bacon coupées très fines
-4 oeufs de ferme frais
-80 gr de beurre
-Poivre du moulin, sel marin
-6 c à s d'huile d'olive
-Vinaigre

PREPARATION

*Eplucher les asperges de la pointe vers le talon et casser délicatement les extrémités ligneuses.
*Blanchir les asperges 5 à 8 minutes dans de l'eau bouillante salée et rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.
*Chauffer juste sous le point d'ébullition une grande casserole d'eau additionnée de beaucoup de vinaigre.
*Casser délicatement les oeufs dans des raviers et préparer un grand bol d'eau glacée.
*Remuer l'eau vinaigrée avec un fouet et y faire glisser les oeufs un à un en rabattant soigneusement le blanc autour des jaunes avec une cuillère.
*Sortir les oeufs pochés de la casserole et les refroidir dans l'eau glacée, puis les égoutter sur un linge et en égaliser éventuellement la forme.
*Porter une casserole d'eau salée à ébullition pour y réchauffer les oeufs pochés.
*Faire revenir le bacon, à la poêle ou au four , jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.
*Découper 4 disques dans le pain.
*Chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y faire rôtir les disques de pain.
*Faire revenir les épinards dans le reste du beurre et poivrer.
*Réchauffer les asperges dans du beurre, saler et poivrer.
*Réchauffer les oeufs pochés dans de l'eau chaude salée.

ASTUCE:

Disposer les toats sur les assiettes, répartir les épinards sur le pain et poser un oeuf poché dessus.
Garnir de bacon, ajouter les asperges avant de servir.