dimanche 29 janvier 2012

SAINT-JACQUES AUX CLEMENTINES!!!



De temps en temps, il m'arrive de "bidouiller" des recettes selon mon inspiration du moment......mais ici, nous sommes friands de Noix de Saint-Jacques.....et à toutes les sauces.......mais celle-ci est de loin, pour nous la meilleure....



Comme de quoi "bidouiller" peut faire des merveilles!!



INGREDIENTS



8 noix de Saint-Jacques

le zeste d'une clémentine

le jus pressé de 2 clémentines

un peu de miel

1 orange pelée à vif

de la fleur d'oranger

un peu de maïzena

du beurre

sel, poivre

sel de Yuzu



PREPARATION



*Faire préchauffer votre four à 150°C

*Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire saisir les noix 2 minutes de chaque côté

*Les réserver au four préchauffé mais "éteint"

*Jeter la graisse, ajouter les jus de clémentines, les zestes, un peu de miel, de fleur d'oranger, sel, poivre et laisser mijoter 5 minutes.

*Y plonger lentement les quartierrs d'orange pelés à vif .

*Lier la sauce avec un peu de Maïzena

*La monter au beurre



Disposer les noix sur de jolies assiettes, décorer de sauce et de quartiers d'orange et pimenter d'un peu de sel de Yuzu

BON APPETIT!!!



samedi 28 janvier 2012

TARTE AU RIZ COMME A VERVIERS!!!



Une tarte au riz bien "coulante " hmmmmmmm, merci à mon professeur du cours de cuisine ......bonne,.........à vous de l'adopter, ici .....c'est fait!!!






PATE:






20 gr de levure de boulanger






0,5 dl de lait tiède






250 gr de farine






75 gr de beurre






15 gr de sucre






0,5 dl de lait






1 oeuf entier






RIZ AU LAIT POUR TARTE AU RIZ






il faut compter 10 fois le volume de lait par rapport au riz






100 gr de riz






1 litre de lait






1 bâton de cannelle






150 gr de sucre semoule






1/2 dl de crème






2 à 3 jaunes d'oeufs






PREPARATION






PATE:






*Au batteur avec crochet , battre le moins possible en première vitesse






*Laisser lever la pâte en cuve , foncer les platines , laisser lever encore légèrement.






*Garnir avec votre choix , ici avec du riz en lait






*Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes






RIZ AU LAIT :






*Laver le riz à grande eau, et le mettre cuire dans le lait sur le coin du feu en remuant de temps à autre avec une spatule en bois.



*Après 1 heure de cuisson, ajouter le sucre



*L'a point de cuisson se constate lorsque que le tout forme une crème, mais que le riz ne tombe pas en purée .



*Il se constate aussi lorsqu'on réussit à faire tenir la cuillère en bois à la verticale .



*Laisser refroidir



*Ajouter la crème lorsque la préparation est refroidie.



*Y ajouter 2 à 3 jaunes d'oeufs par litre de lait.



*Mettre dans les platines préalablement foncées de pâte



*Dorer les bords et le riz à l'oeuf battu



*Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C






BON APP!!!!

mardi 24 janvier 2012

VERRINES D ' ESPUMA DE CHOU-FLEUR ET CRUMBLE DE PARMESAN







Une entrée superbe, tirée du blog de http://unefillencuisine.canalblog.com.......hmmmmmm/ à refaire sans hésitation......nous, ici nous adorons le chou-fleur....mais présenté avec ce crumble de Parmesan .......un pur bonheur:-)










Pour 10 verrines:



-200 gr de chou-fleur


-10 cl de crème


-10 cl de bouillon de volaille


-1 feuille de gélatine de 2 gr


-Poivre de Cayenne




CRUMBLE AU PARMESAN



-25 gr de beurre mou


-30 gr de poudre d'amandes


-25 gr de farine


-40 gr de Parmesan râpé




PREPARATION



POUR LE CRUMBLE




*Mélanger du bout des doigt tous les ingrédients.


*Etaler sur une plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier cuisson


*Cuire 15 minutes à 180°C en surveillant


*Laisser refroidir et réserver




POUR L'ESPUMA




*Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée


*Mixer



*Incorporer le bouillon de volaille tiède



*Ajouter la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée.


*Remixer


*Assaisonner généreusement.



*Filtrer dans un chinois et mettre dans un siphon, gazer avec deux cartouches en oubliant pas de secouer entre les deux.


*Mettre au frigo pendant 2 heures , siphon à l'horizontale



*Au dernier moment, répartir l'espuma dans des verrines, et parsermer de crumble.


*Servir immédiatement !



BON APP!










jeudi 19 janvier 2012

SAINT_JACQUES POELEES CREME DE CEPES, SHIITAKE - COPPA!!!!!




Pour 8 personnes:




8 belles Saint-Jacques



un trait d'huile d'olive




CREME DE CEPES



-1 oignon finement haché



-1 poignée de cèpes séchées à réhydratés



-1 dl de jus de cèpes déshydratés passé au chinois puis passer à l'étamine



-2 dl de crème à 40%



-2 dl de fumet de poisson




ACCOMPAGNEMENT:



-6 chataîgnes précuites (ici pas mis, nous ne sommes pas friands)



-100 gr de Coppa émincé en petits dés



-8 beaux shiitaké



-8 chips de Coppa




CREME DE CEPES




*Bien reincer à l'eau courante les cpes réhydratées et les émincer finement



*Faire suer dans de l'huile d'olive l'oignon émincé, ajouter ensuite le reste des ingrédients et faire réduire de moitié.




*Bien mixer . rectifier l'assaisonnement, passer au chinois.



ACCOMPAGNEMENT



*Brosser les shiitakes, les couper en morceaux.



*Dans une poêle huilée, cuire les shiitakés , ajouter ensuite la coppa et les chataîgnes ( si vous en mettez)




NOIX DE SAINT-JACQUES



*Poêler les Saint-Jacques





PRESENTATION:



* Dans une assiette creuse, verser la crème de cèpes, déposer au milieu de l'assiettes des Saint-Jacques poêlées.



*Garnir avec les accompagnements et le chips de Coppa ( 150°C 15 à 20 minutes)



Bon appétit!!!!


Je tenais à remercier une personne chaleureuse qui m'a fait cadeau de ces Coquilles (elle se reconnaîtra)....:-) ainsi que la recette!!!:-):-)

dimanche 15 janvier 2012

POELEE DE SANDRE ,FOIE GRAS DE CANARD, COULIS DE WITLOOF!!



Une association bien étonnante......un peu perplexe......un peu hésitante......mais



lors de la dégustation.....un vrai REGAL !!!!




POUR 6 PERSONNES:



-1/2 foie gras frais de canard



-6 à 12 filets de sandre ( ou de rougets)



-4 chicons



-1,5 dl de fond de poisson



-Noilly Prat



-beurre



-huile d'olive



-persil plat




REALISATION:




*Réaliser le coulis de Witloof (chicons)




-tailler 3 chicons en mirepoix, infiser avec le fond de poisson, réduire de 2/3 , ajouter la crème , amener à consistance d'une sauce légère, passer au chinois et réserver.




*D'autre part, tailler 6 belles escalopes de foie gras et les réserver.



*Au moment du service, assaisonner les filets de sandre , les disposer sur une plaque huilée, côté peau vers le haut , (pour les rougets) , huiler au pinceau, enfourner quelques minutes dans un four brûlant.




*Sauter vivement les escalopes de foie gras dans une plaque anti-adhésive , sans matière grasse.




*Pendant ce temps terminer le coulis de Witloof en le montant au beurre.




*Le passer à l'étamine , incorporer le chicon restant taillé en fine julienne bien régulière , rendre un bouillon et rectifier l'assaisonnement.




*Au fond d'une grande assiette à potage, chaude mais sans excès, déposer l'escalope de foie gras juste cuite.




*Poser par-dessus un ou deux filets de sandre (ou de rougets) , saucer généreusement autour.





*Décorer avec des vermicelles de riz frites et d'un brin de persil plat.






BON APP!!!!









lundi 9 janvier 2012

NOIX DE SAINT-JACQUES, FONDUE DE POIREAUX, REDUCTION BALSAMIQUE!!!



























Voilà une recette faite au nez.....mais qui a du bon, ....miam du très bon.....!!


INGREDIENTS:






-8 noix de Saint-Jacques








-2 gros poireaux coupés en fines rondelles (seulement les blancs et un peu de vert)






-du beurre






- 6 c à s de vinaigre balsamique (pas du blanc)






-2 ou 3 c à s de sucre






-vinaigre de pulpe de framboises (à volonté)






-sel, poivre du moulin






-noix de muscade moulue






-crème fraîche








PREPARATION




*Faire suer les poireaux dans du beurre sans les faire colorer, saler, poiver et ajouter une pointe de noix de muscade




*Laisser réduire pendant 10 minutes




*Ajouter la crème et réserver






PRAPARER LE GLACAGE BALSAMIQUE








*Dans un poêlon, verser le vinaigre balsamique, le sucre , le vinaigre de pulpe de framboises, rectifier en sucre si trop acide.






*Laisser siroper environ 1 à 2 minutes, réserver








NOIX DE SAINT-JACQUES






*Eponger les noix de Saint-Jacques






*Saler et poivrer avec le moulin






*Les passer à l'hule d'olive avec un pinceau






*Les cuire dans une poêle très chaude pendant une à deux minutes de chaque côté, vérifier avec un cure-dent piqué dedans et passé sous votre nez, si chaud c'est OKAY






*Prendre des jolies coupelles ou des coquilles de Saint-Jacques vides






*Déposer 1 ou 2 c à s de poireaux fondus






*Y disposer les noix de Saint-Jacques






*Arroser de réduction de balsamique






*Décorer avec des germes de poireaux et de kumquats coupés en deux




BON APPETIT !!!!








































dimanche 1 janvier 2012

ESPUMA DE FOIE GRAS, POMMES GRANNY CITRONNEES ET PAIN D'EPICE GRILLE!!!




Recette à venir bientôt.....comme c'est Nouvel An, une Pause s'impose ...sans jeux de mots....




A bientôt!!!


Si tôt dit, si tôt fait:-)


-100 gr de foie gras cuit


-100 ml de crème fraîche


-sel, poivre


-pomme Granny


-citron


-pain d'épices



PREPARATION:


-Faire rissoler les dés de pain d'épices dans du beurre.


-Mettre de côté


- Citronner votre planche à découpe et couper votre pomme Granny en petits dés


-Faire fondre votre foie grans dans la crème fraîche


-Saler et bien poivrer


-Mixer et réduire en purée, passer au tamis fin afin qu'il ne reste pas de morceaux....recommencer l'opération plusieurs fois si nécéssaire.....


-Mettre dans un siphon d'un 1/2 litre et gazer avec deux cartouches.


-Réserver au fais (pas trop longtemps)


-Pour dresser, disposer au fond des verrines les cubes de pain d'épices, les pommes Granny et l'espuma de foie gras dressée au siphon!!


-Garnir avec des germes de poireaux




Bonne Année 2012 !!!