INGREDIENTS (4 à 6 personnes)
6 encornets frais entiers d'environs 20 cm de longueurs (choisissez-les tous de la même taille)
1 gros oignon
1 bouquet de persil (possiblement plat)
4 œufs
150 g de parmesan râpé
150 g de chapelure fine
70 g de lardons fumés
800 g de pulpe de tomates
Huile d'olive
Sel
Poivre du Moulin
Farine
Origan
PREPARATION
Nettoyer les encornets : dissociez la tête et le corps de l’encornet (il suffit de tenir la corps avec une main et tirer les tentacules avec l'autre). Coupez les tentacules juste avant les yeux, au centre il y a un bec dur (appareil buccale), faites-le apparaître et retirez-le. Passez les tentacules sous l'eau froide et gardez-les dans un bol.
Tirez le cartilage qui se trouve à l’intérieur du corps, afin de le vider. Normalement, les entrailles sortent avec le cartilage mais s'il en reste, raclez délicatement l’intérieur du corps avec une cuillère à café afin de le vider complètement. Passez-le sous l'eau froide pour bien nettoyer.
En tirant délicatement les nageoires latérales, enlevez toute la peau du corps des encornets, elle se retire facilement. Faites de même avec les nageoires latérales, ensuite passez-le sous l'eau froide et réservez-le dans le bol avec les tentacules.
Rincez les corps des encornets sous l'eau froide, réservez-les dans une assiette.
Si cela peut vous aider,
cliquez ici pour voir en images comment nettoyer des calamars. Sur le blog où j'ai trouvé ces étapes c'est un petit calamar qui est nettoyé, ceux que nous utilisons pour cette recette sont beaucoup plus grands en taille, avec des nageoires latérales plus volumineuse, mais les images peuvent vous donner une idée du nettoyage des encornets, si vous ne l'avez jamais fait auparavant.
La sauce : pelez l'oignon, ciselez-en la moitié et versez-le dans un faitout. Ajoutez les lardons, et un filet généreux d'huile d'olive. Faites revenir le tout à feu moyen, ajoutez la pulpe de tomates, un verre d'eau, salez, couvrez la casserole et faites mijoter pendant que vous préparez le reste. La sauce va cuire en tout environs 20 minutes. Remuez-la de temps en temps, et si elle épaissit trop, ajoutez-y un petit peu d'eau.
La farce : coupez les tentacules et les nageoires latérales des encornets en petits morceaux, réservez-les. Effeuillez le persil, lavez-en et essorez-en le feuilles et versez-les dans le bol d'un robot. Emincez le restant demi oignon et ajoutez-le au persil. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs, le parmesan, les morceaux de tentacules et nageoires d'encornets, salez, poivrez et mixez le tout jusqu'à obtenir une farce plutôt lisse. Ajoutez la chapelure et mixer quelque second pour mélanger. La farce devra être plutôt épaisse, pas liquide.
Les encornets farcis : à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douilles (sans douille), remplir un par un les encornets. Tassez délicatement la farce pour la poussez vers le bout du corps, attention à ne pas le casser. Remplissez les encornets jusqu'à 2 cm du bord, puis fermez-en l'ouverture avec un cure-dents.
La cuisson : farinez les encornets farcis. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les encornets des deux cotés, pendant environs une minute. Puis, glissez-les dans la sauce, couvrez la casserole et faites-les cuire 30 minutes à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair sera tendre. A mi-cuisson, ajoutez une belle pincée d'origan dans la sauce. Laissez-tiédir quelque minute avant de déguster.
source : www.savoirsetsaveurs.com
