dimanche 20 mars 2011

EPAULE DE VEAU EN BLANQUETTE CREMEUSE,GARNITURE MARAICHERE ET CHARLOTTES TOURNEES VAPEUR!!!!







Un peu longue à réaliser.......mais quelles saveurs avec tous ces petits légumes de saison!!
PROPORTIONS:
Pour 6 couverts:
-900 gr de viande de veau (collier, épaule, poitrine)
-1,250 litres de fond blanc
-1/2 oignon piqué d'un clou de girofle
-1/2 morceau de céleri
-1 carotte
-1/2 poireau
-1 bouquet garni
GARNITURE:
-Courgettes, haricots verts, pois gourmands, navets tournés, petits bouquets de chou-fleur, chou-rave tourné, brocolis en petits bouquets, persil plat pour déco
-18 pommes de terre charlotte tournées
-persil haché
-Herbes décoratives
SAUCE:
- 110 gr de roux blond
-citron
- 1/2 dl de crème
-1 jaune d'oeuf
PREPARATION:
*Couper la viande en morceaux de 50 gr environ.
*Les disposer dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 bonne c à s de sel, et amener doucement à ébullition.
*Dès que celle-ci est atteinte, retirer du feu et verser dans une passoire.
*Jeter l'eau et rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la moindre trace d'écume à disparu.
*Remettre les morceaux en marmite avec le fond blanc, amener à ébullition en écumant régulièrement et soigneusement si nécéssaire.
*Dés l'ébullition atteinte, ajouter les légumes de cuisson et laisser cuire à frémissement imperceptible de 50 minutes à 1 heure en écumant souvent durant cette période ( attention, ne jamais laisser bouillir!!!!!!!!!)
*Pendant ce temps, tailler ou tourner les légules choisis et les cuire séparément.
*Réserver au frais.
*Peler et tourner les pommes de terre et les réserver.
*Une fois la viande cuite , l'enlever de la cuisson et réserver.
*Passer le jus de cuisson au tamis et faire réduire jusqu'à obtenir 750 gr de liquide.
*Lier ce liquide au roux blond , puis remettre la viande , rectifier l'assaisonnement et réserver au bain-marie.
*Un peu avant de servir, cuire les pommes de terre à la vapeur et hacher le persil.
*Au moment de servir , réchauffer les légumes.
*Ajouter à la blanquette bien chaude la crème et jaune d'oeuf, rectifier à nouveau l'assaisonnement si nécéssaire ( ne pas faire bouillir )
*Déposer les morceaux de viande au creux d'une assiette, napper de sauce, parsemer par-dessus un choix de légumes et 3 pommes de terre.
*Saupoudrer de persil haché et terminer avec une jolie herbe en décoration.
Vous pouvez la préparer à l'avance , cette recette, il faut alors mettre la viande cuite au frais (sans sauce) recouverte d'un essuis trempé d'eau.
Bon appétit.....si besoin de renseignements supplémentaire.....me contacter par mail.

5 commentaires:

sab le plaisir de gourmandise a dit…

une belle assiette printanière

laurenceel a dit…

superbement appétissant!

Cenwen a dit…

Quelle belle assiette:) Comme toujours :)

Bisous !

lustine a dit…

délicieuse rectte !!merci du partage , bisous

chaussures asics a dit…

Thank you for sharing, looking forward to your next article to write better, wish you a happy life.