vendredi 28 octobre 2011

NOISETTE ET CONFIT D'AGNEAU, ABRICOTS-CITRON EN REDUCTION, MELI-MELO LEGUMES, FRUITS-PUREE DE POIS CHICHE!!!



INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES:




POUR LES NOISETTES D 'AGNEAU



-2 filets d'agneau



POUR L 'AGNEAU CONFIT



-1 kilo d'épaule ou de collier d'agneau



-1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux



-20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité



-poivre



-4 gousses d'ail écrasées



-1 c à s de ras el hanout



POUR LA SAUCE



-50 gr de sucre



-1 c à c de morceaux de citrons confits



-1,5 de purée d'abricots



-2 dl de fond de veau



-1 dl de porto



-1 c à c de ras el hanout



POUR LES LEGUMES



-4 navets moyens



-quelques pois mange-toit



-8 carottes fines



-8 abricots moelleux



-1 poignée de raisins secs



-coriandre fraîche



-1/2 C à c e coriandre moulue



PUREE DE POIS CHICHE



-200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l'eau



-huile d'olive



-trait d'huile de sésame



-2 éclats d'ail



-le jus d'un citron



-sel, poivre



PREPARATION



NOISETTES AGNEAU



*Préchauffer le four à 210°C



*Couper chaque filet en 4 , poêler les noisettes, assaisonner et terminer leur cuisson au four 5 minutes à 210°C



AGNEAU CONFIT



*Préchauffer le four à 100°C



*Faire fondre doucement la graisse dans une casserole allant au four



*Ajouter ensuite l'assaisonnement en mélangeant bien, puis les morceaux d'agneau en veilant à ce qu'ils soient bien immergés dans la graisse.



*Cuire au four au moins 4 heures en veillant à ce que en fin de cuisson la viande se détache facilement de l'os.



*Après cuisson, détacher la viande des os, éliminer la graisse et les parties dures.



*Effilocher grossièrement la viande



*Réchauffer la viande tout doucement dans une partie de la graisse de cuisson avant de servir.



SAUCE



*Dans un petit poêlon,mouiller le sucre avec l'eau



*Sans remuer, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel doré.



*Casser la cuisson du sucre en mouillant avec le fond, le vin, le coulis d'abricots, puis ajouter le reste des ingrédients.



*Faire réduire, mixer et filtrer.



*Rectifier l'assaisonnement



POUR LES LEGUMES



*Cuire chaque légume séparément à l'anglaise, en veillant à leur conserver une texture croquante.



*Conserver un peu de bouillon de légumes.



*Réchauffer les légumes dans un peu de bouillon avec une noix de beurre, saupoudrer de coriandre moulue.



*Rectifier l'assaisonnement.



*Juste avant de servir, garnir avec de la coriandre fraîche hachée.



POUR LES FRUITS



*Quelques heures avant la préparation, faire réhydrater les abricots et les raisins secs.



*Couper ensuite les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un fond de sauce préalablement préparée.



*Assaisonner avec de la coriandre en poudre



PUREE DE POIS CHICHE



*Faire cuire les pois chiche dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que le coeur du pois soit bien tendre.



*Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson



*Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l'eau de cuisson, de l'huile d'olive et de sésame, le jus de citron et l'ail haché.



*Mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse et bien assaisonnée.



*Maintenir au chaud au bain-marie



PRESENTATION



*Découper la noisette d'agneau en deux.



*Décorer l'assiette avec les noisettes, une quenelle d'agneau confit accompagnée des abricots et des raisins.



*Dans un emporte-pièce et à l'aide d'une poche à douille, remplir le fond de purée de pois chiche.



*Terminer en posant au-dessus un assortiment de légumes.



*Garnir d'un trait de sauce





BON APPETIT



5 commentaires:

Clemence a dit…

que de bonnes choses dans cette assiette ! La sauce abricot/citron me plait beaucoup !

laurenceel a dit…

superbe assiette!

francis a dit…

tres jolie plat riche en saveur bravo et merci

floencuisine a dit…

beaucoup de saveurs dans une belle assiette

marie claire saint maux dite Malikele a dit…

je suis pleine d'admiration devant celles dont les blogs ont quelques années d'archives