samedi 10 décembre 2011

BAVAROIS DE CRABE GLACE A LA GELEE DE CERFEUIL SUR COULIS DE TOMATES!!!


Une goûteuse entrée pour votre Réveillon!!


Pour 12 couverts:


PROPORTIONS


-6 dl de bisque de crabe


-6 jaunes d'oeufs


-15 feuilles de gélatine


-4,5 dl de crème fraîche


-300 gr de chair de crabe frais


-600 gr de cerfeuil


-1 l de coulis de tomates


-1/2 pied de céleri français


-1 petit pot d'oeufs de truite



PREPARATION


*Dans une sauteuse, verser la bisque de crabe et les jaunes d'oeufs et émulsionner sur le feu comme on le ferait pour un sabayon.


*Attention, ne pas faire cuire


*Fouetter vivement jusqu'à une consistance mousseuse et ferme sans laisser cuire.


*Retirer du feu et continuer à mélanger quelques instants. Ajouter 9 feuilles de gélatine trempées dans l'eau et essorées, sangler et vanner.


*Battre la crème fraîche jusqu'à une consistance légèrement inférieure à la Chantilly. Une fois le sabayon de bisque sur le point de prendre, incorporer la chair de crabe , puis la crème battue, comme pour un bavarois sucré.


*Opperculer une face de hauts cercles de 5-7 cms de diamètre à l'aide d'un papier film , poser ces cercles sur une plaque, côté plastique en contact avec la plaque, chemiser avec du rhodoïd et répartir la préparation de bavarois en veillant bien à ne pas monter à plus 1/2 cm du bord.


*Faire prendre en chambre froide.


*Pendant ce temps, réaliser le coulis de tomates et l'assaisonner fortement.


*Le réserver au frais.


*Nettoyer et laver le cerfeuil et en réserver pour la garniture.


*Blanchir le reste quelques instants à l'eau bouillante puis le mixer encore chaud avec le moins possible d'eau de cuisson, le but étant d'obtenir une purée de cerfeuil consistante.


*Ajouter alors 6 feuilles de gélatine trempées et essorées ,laisser refroidir quelques instants et verser une couche de + ou - 1/2 cm d'épaisseur sur les bavarois bien fermes.


*Réserver à nouveau au frigo.


*Tailler le céleri engrosse brunoise.


*Au moment du service, démouler les bavarois, les disposer sur une assiette garnie de brins de cerfeuil, de feuilles de céleri, du coulis de tomates et d'oeufs de truite.


BON APPETIT

2 commentaires:

Recettes de ZZ a dit…

Une très jolie présentation pour une recette raffinée

Mamina a dit…

Très joli et très appétissant.