CRISTALLINE D'HUÏTRES CHAUDES A LA VANILLE!!

PROPORTIONS

-10 huîtres Marenne d'Oléron n° 1

SAUCE VANILLE:

-1 dl de fumet de poisson

-1 dl de crème fraîche liquide

-1 gousse de vanille fendue en deux

-20 gr d'échalotes émincées

-1/2 dl de Noilly Prat

-1/2 dl de vin blanc sec

GARNITURE

-1 grosse carotte

-1 vert de poireau

-1/4 de courgette

-1/2 celeri rave

-pluches de cerfeuil

PREPARATION

* Ouvrir les huîtres , les débarrasser dans un récipient et les garder dans leur eau que l'on aura filtrée auparavant.

*Tailler tous les légumes de la garniture en julienne , les conserver séparément.

SAUCE:

*Faire suer les échalotes et la vanille au beurre.

*Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc.

*Laisser réduire de 3/4 , ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.

*Ajouter la crème et laisser bouillir environ 5 minutes.

*Mixer la sauce avec la gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes avant de la passer au passe sauce.

JULIENNE:

*Faire étuver les légumes au beurre, poireau, carotte celeri d'abord, ensuite la courgette quelques minutes plus tard.

*Les garder légèrement croquants , assaisonner et garder au chaud.

DRESSAGE:

*Pocher les huîtres à feu doux dans la sauce vanille en veillant surtout à ne pas les surcuire.

*Vous pouvez les dresser dans des feuilles spéciales transparentes dans lesquelles, au fond vous disposerez des petits tas de légumes , poser une huître sur chacune d'elles et verser la sauce un peu émulsionnée, ficeler avec des pinces en bois

Vous pouvez aussi les dresser dans de jolies coupelles

Bon appétit!:-)